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El cocinero valenciano Ricard Camarena nos propone un primer plato a base de 3 productos que él considera icónicos, como son la alcachofa, la aceituna manzanilla y el caviar. Es una propuesta que incluye en el menú de degustación de su restaurante, reconocido con dos estrellas Michelin.
Para las alcachofas en conserva
- 450 g de Alcachofas ecológicas mini
- 1 g de Agua de cortes
- 65 g de Colatura de anchoa
- 50 g de Vinagre de Jerez
- 100 g de Manzanilla La Guita
Para el aliño Ikura de oro
- 1 Kg de Huevas de salmón
- 0.2 g de Colorante alimentario en polvo negro
- 2 g de Colorante alimentario en polvo oro
Otros
- Brotes ficoide
- Caviar
- Pimienta negra en grano
ALCACHOFAS EN CONSERVA EN ESCABECHE
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1.
Calentamos el horno a 100ºC al vapor y metemos las alcachofas bien extendidas para cocinarlas durante 20 minutos.
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2.
Una vez frías, las pelamos y las torneamos.
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3.
Calentamos todos los ingredientes líquidos de la receta hasta que alcancen la ebullición.
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4.
Llenamos unos botes de cristal con salmuera e introducimos 150 alcachofas en cada uno y añadimos la salmuera hasta que rebose.
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5.
Tapamos, damos la vuelta y unos golpes secos para quitar todo el aire.
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6.
Abrimos y rellenamos otra vez con salmuera hasta que rebose y tapamos de nuevo.
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7.
Metemos los botes bien cerrados en una cazuela grande y cubrimos de agua hasta arriba.
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8.
Hervimos 7 minutos, sacamos y dejamos enfriar boca abajo para que hagan el vacío.
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1.
Colamos las huevas de salmón por un colador fino.
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2.
Envasamos al vacío en bolsas de 300 gramos.
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3.
Cocemos durante 60 minutos en el horno a vapor a 85ºC.
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4.
Enfriamos en agua con hielo y mezclamos con el colorante.
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1.
Confitamos las alcachofas en aceite de oliva a baja temperatura hasta conseguir una textura melosa.
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2.
Comprobamos cada cierto tiempo que no suba mucho la temperatura y se pasen de cocción
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3.
Escurrimos y freímos en aceite caliente hasta que se doren.
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4.
Rellenamos las aceitunas manzanilla con el cremoso de huevas de salmón.
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5.
En el fondo del plato. ponemos un punto de cremoso y con una cuchara dibujamos una lágrima.
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6.
Encima colocamos las aceitunas rellenas y las alcachofas.
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7.
Añadimos los brotes de ficoide, el caviar, un poco de aceite de oliva virgen extra y una vuelta de pimienta negra.
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