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Llampuga asada sobre canela, aceituna negra y jalapeño
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Llampuga asada sobre canela, aceituna negra y jalapeño

Tipo: Pescados

Nº de Personas: 6

Autor: Restaurante Andreu Genestra (Capdepera, Mallorca)

Ingredientes:

Para la tierrina de llampuga

(Se puede sustituir por palometa)

1 kg de filetes de llampuga sin espina

600 g de azúcar

400 g de sal

1 ramita de romero

4 bayas de enebro

50 ml de aceite de oliva

Para la salsa de tomate verde

100 g de cebolla picada

2 dientes de ajo

20 ml de aceite de oliva

1 kg de tomates verdes

80 ml de vino blanco

250 ml de caldo de pescado

1 jalapeño en conserva

2 c.s. de azúcar

Para la tapenade con jalapeño

300 g de aceitunas negras en conserva

1 diente de ajo

1 c.c. de tomillo seco

1 c.c. de romero seco

1 c.c. de alcaparras

1 anchoa

½ jalapeño

100 ml de aceite de oliva

Para la mayonesa de azafrán

1 yema de huevo

100 ml de aceite de oliva

100 ml de aceite de girasol

unas hebras de azafrán

unas gotas de vinagre de Jerez

Para decorar

Orégano fresco

tomates cherry deshidratados

10 g de piñones ppétalos secos

Preparación:

Para la tierrina de llampuga

Mezclar la sal, el azúcar, el romero y las bayas y embadurnar la llampuga. Marinar 30 min. Lavar con agua fría y secar. En un molde de pudin, intercalar los filetes con un chorrito de aceite, prensar para que se peguen durante la cocción y asar 15 min a 70º. Enfriar y trocear en lingotes.

La salsa de tomate verde

Sofreír la cebolla y el ajo picados finamente. Añadir el tomate y dorar. Flambear con el vino y mojar con el caldo. Cocinar 10 min y poner a punto con la sal, el azúcar y el jalapeño. Dar un último hervor y colar.

La tapenade con jalapeño

Triturar todos los ingredientes y añadir, poco a poco, el aceite hasta conseguir que quede una textura homogénea.

La mayonesa de azafrán

Montar la yema con el azafrán y el vinagre. Poco a poco, añadir los aceites hasta hacer la mayonesa. Rectificar de sal y reservar.

Presentación:

Hacer un círculo con la tapenade. Poner dentro la salsa de tomate y colocar el lingote de llampuga marcado en la sartén. Decorar con el orégano, los tomates cherry, los piñones, unos puntos de mayonesa de azafrán y los pétalos.