Las circunstancias derivadas de la pandemia sanitaria del Covid hicieron que el año pasado los organizadores de ‘The World’s 50 Best Restaurants’ (junto con las estrellas Michelin, los premios gastronómicos más mediáticos e influyentes a nivel internacional) se vieran obligados a cancelar la edición de 2020. Así pues, quizá el ranking de 2021 fuera uno de los que más expectativas había despertado desde que la lista comenzara a publicarse allá por 2002 (en origen, como un proyecto de la revista británica Restaurant Magazine, hoy a cargo del grupo editorial William Reed Business Media).

Había ganas de conocer el nombre del restaurante que sucedería en lo más alto del ranking al francés Mirazur, mejor del mundo en 2019. Un ‘enigma’ que se ha desvelado esta tarde en el transcurso de una gala celebrada en Amberes, ciudad anfitriona de los premios este año.

El equipo del restaurante Noma posa para los medios tras recibir su galardón.

Como cada edición, la organización ya nos había dado un pequeño ‘aperitivo’ hace un par de semanas, con los nombres de los restaurantes que ocupan los puestos de 51 al 100; aunque se llama ‘The World’s 50 Best’, el ranking tiene también un segundo tramo, donde este año figuran cuatro restaurantes españoles: Nerua (puesto 53), Quique Dacosta (puesto 74), Aponiente (puesto 79) y Arzak (puesto 94). Pero, lógicamente, era en los primeros puestos de la lista donde había mayor interés...  A pesar de las apuestas, lo único que se conocía con seguridad era que ese número 1 del mundo no podía ir a parar a ningún restaurante que ya lo hubiera sido con anterioridad, según una normativa impuesta en 2019 (esos establecimientos, entre los que se encuentra El Celler de Can Roca, pasan directamente a formar parte de un grupo llamado ‘Best of the Best’, una especie de Hall of Fame donde permanecen de forma vitalicia).

Poco más allá de las 18:00, hora española, el misterio se desvelaba. Tras ir desgranándose en orden inverso, del 50 al 1, los distintos establecimientos que componen la lista, se anunciaba que el ‘Mejor Restaurante del Mundo’ en este 2021 es… ¡el danés Noma!

NOMA: UN CASO EXCEPCIONAL

“Pero un momento, a mí suena que este restaurante ya ganó en alguna ocasión…”, quizá piensen los más escépticos. No solo esto es cierto, sino que Noma, con el chef René Redzepi al frente de los fogones, ya había sido número 1 del mundo hasta en cuatro ocasiones: en 2010, en 2011, en 2012 y en 2014.

Lo que ocurre es que en 2017 este restaurante, fundado en 2003 y ubicado en Copenhague, cerró para abrir de nuevo en 2018 en un nuevo emplazamiento, a las afueras de la capital danesa. Redzepi quería mudarse a un espacio mayor, donde poder desarrollar sus nuevos conceptos culinarios. Y la organización de 'The Word's 50 Best’ decidió considerar a ese Noma 2.0 como un restaurante diferente. De ahí que pudiera ser votado por el jurado, compuesto por un año más por más de 1000 expertos, entre los que se encuentran chefs, periodistas, escritores, viajeros gastronómicos…

Votantes donde, por cierto, desde la anterior edición de los premios hay obligación de paridad (el 50% son hombres y el 50% mujeres), y que han decidido encumbrar a lo más alto a este ‘nuevo Noma’. Un lugar encantador al que cualquier amante de la cocina y la creatividad soñaría con ir, que cambia su menú y su concepto de oferta gastro cada temporada. Ahora, por ejemplo, están ofreciendo su propuesta de otoño, pero ya están abiertas las reservas para la temporada de invierno, que arrancará en enero de 2022, centrada en los productos del mar (con un precio aproximado de 390 euros/menú).

El chef René Redzepi propone en Noma una experiencia 'gastro' que cambia en función de la temporada.

“Sois el mejor equipo de la galaxia. En los tiempos más inciertos me hicisteis sentir a salvo”, agradecía Redzepi, premio en mano, a sus compañeros de Noma, muchos de ellos también sobre el escenario. Como cabía esperar, no faltaron en su discurso las alusiones a los momentos más duros de la pandemia (en los que Noma se reconvirtió en una hamburguesería, donde acudía público local, haciendo grandes colas). “Muchas gracias a 50 Best por el gran apoyo, no sabéis todo lo que habéis hecho por nuestra región”, concluía Redzepi, figura imprescindible de la llamada -y aclamada- ‘Nueva Cocina Nórdica'. No es casualidad, de hecho, que el segundo puesto del ranking se quede también en un restaurante danés, el prestigioso Geranium (que asciende al puesto número 2, desde el quinto que ocupaba en 2019).

ESPAÑOLES EN LA LISTA: ETXEBARRI REPITE Nº 3 Y DISFRUTAR SUBE AL 5º

No podemos decir que haya sido un mal año en lo que toca a los restaurantes de España. El vasco Etxebarri (Atxondo, Vizcaya), mantiene el magnífico puesto número 3 que ya había alcanzado en 2019 y, además, su chef, Víctor Arguinzoniz, ha sido reconocido también este año con el premio ‘Chef's Choice Award’ al mejor cocinero. El reconocimiento “más importante a toda mi carrera profesional”, aseguraba este maestro de las brasas.

El restaurante vasco Etxebarri, un templo absoluto de la cocina con brasas. 

Además, el restaurante barcelonés Disfrutar (de los ‘exbullinianos’ Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas), sigue su ascenso imparable en el ranking, aupándose este año hasta el puesto 5 mundial.

También tiene un ascenso meteórico DiverXo, de David Muñoz (recién nombrado, por cierto, ‘Mejor cocinero del mundo, según ‘The Best Chef Awards 2021’), que del puesto 75 en 2019, pasa directamente al número 20. E igualmente significativa es la subida del restaurante Elkano (Guetaria, Guipúzcoa), del puesto 30 hasta el 16.

El restaurante madrileño DiverXo sube hasta el puesto 20 del ranking.

Pero siempre que hay ‘luces’ suele haber alguna sombra… De esta forma, en el lado menos positivo tenemos la salida de Mugaritz del Top Ten (cae del puesto 7 al 14); la del también vasco Azurmendi (cae del 14 al 49), y la desaparición de la lista de Martín Berasategui (número 87 en 2019), así como de Tickets y Enigma (ambos pertenecientes al grupo de restauración El Barri, con Albert Adrià al frente, cerrados como resultado de las consecuencias de la pandemia).

PERÚ Y MÉXICO, TAMBIÉN PRESENTES EN EL TOP TEN

Si Dinamarca ha conseguido que dos de sus restaurantes figuren entre lo más alto, también Perú puede presumir de tener dos establecimientos en esa cúspide del ranking, donde se sitúan los 10 mejores del mundo. Se trata de Central, este año en el cuarto puesto de la lista, y Maido, en el séptimo. Además, el prestigioso restaurante mexicano Pujol asciende a la novena plaza. A continuación, mostramos ese Top Ten de 2021 detallado (a través de este enlace puedes acceder al ranking completo con los dos tramos de la lista; del 1 al 50, y del 51 al 100).

1. Noma (Copenhague, Dinamarca).
2. Geranium (Copenhague, Dinamarca).
3. Etxebarri (Vizcaya, España).
4. Central (Lima, Perú).
5. Disfrutar (Barcelona, España).
6. Frantzén (Estocolmo, Suecia).
7. Maido (Lima, Perú).
8. Odette (Singapur).
9. Pujol (Ciudad de México, México).
10. The Chairman (Hong Kong, China).

PÍA LEÓN: LA MEJOR COCINERA DEL MUNDO

En un momento donde los grandes premios internacionales (caso, por ejemplo, de festivales de cine como Berlín o San Sebastián) están eliminado la distinción por género en sus galardones, ‘The World’s 50 Best Restaurants’ ha decidido seguir manteniendo su reconocimiento anual The World’s Best Female Chef, o lo que es lo mismo, el Premio a la mejor cocinera. La realidad es que las capacidades culinarias (o de cualquier otro tipo) no deberían estar vinculadas al sexo sino al talento, pero la organización no ha querido prescindir de esta categoría como forma de “apoyar la inclusión y de inspirar a futuras generaciones” de cocineras. Sea como fuere, este 2021 dicho galardón ha recaído en la figura de la cocinera peruana Pía León. La chef dirige los fogones del restaurante Kjolle, un local que forma parte de la familia gastronómica de ‘Central Restaurante’ (dirigido por ella y su esposo, Virgilio Martínez).

La chef Pía León, al frente de los fogones del restaurante peruano Kjolle.

Otra gran cocinera, Dominique Crenn (Atelier Crenn, San Francisco), ha recibido el premio ‘Icon Award 2021’ que reconoce a quienes han realizado una contribución excepcional a la industria de la restauración. Por su parte, el Premio ‘One to watch Award’-algo así como el restaurante revelación al que seguir la pista- ha sido esta vez para Ikoyi, uno de los restaurantes más innovadores y originales que se han abierto en Londres en los últimos años.

Dentro de este grupo de reconocimientos que cada año entrega ‘The World’s 50 Best Restaurants’ de forma paralela a la lista en sí misma, cabe destacar también el galardón ‘Restaurante más sostenible’ (‘Sustainable Restaurant Award’), que en este caso a recaído en el chileno Boragó.

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