Este guiso de patatas, pimiento, tomate, cebolla y ajo tiene un nombre poco apetecible, pero es uno de esos platos de cuchara que cuestan muy poco y forman parte de la memoria gastronómica de muchas familias andaluzas, en particular de las de Cádiz y Jerez de la Frontera. Las patatas a la cochambrosa son un guiso sencillo, de ingredientes humildes y elaboración sin complicaciones, en el que unas patatas, unas verduras, aceite de oliva, agua y sal consiguen convertirse en un guiso que resuelve la olla del día y gusta a todos.
UN PLATO HUMILDE, SÓLO CON VERDURAS, QUE NACIÓ DE LA NECESIDAD
Las patatas o papas a la cochambrosa forman parte de ese recetario popular andaluz que se desarrolló especialmente durante los años de escasez de la posguerra. Un plato más de la cocina de subsistencia de la campiña y la bahía de Cádiz durante los años cuarenta y primeros cincuenta, una época marcada por la falta de alimentos y por el sistema de racionamiento, como recogen en el periódico Jerez sin Fronteras.
© @foodandglory_recetasLa patata tenía entonces un papel fundamental en la alimentación cotidiana. Era económica, relativamente fácil de conservar y permitía alimentar a una familia con muy pocos recursos. A su alrededor se reunían otros productos básicos de la huerta: cebolla, ajo, pimiento y tomate. El aceite de oliva terminaba de poner en marcha el guiso. No hacía falta carne, pescado ni embutidos. Tampoco una despensa especialmente surtida. La cocina popular sabía convertir esos pocos productos en un plato caliente capaz de solucionar una comida.
¿Y DE DÓNDE VIENE ESE NOMBRE O NOMBRES, CON TANTA GUASA?
En la Bahía de Cádiz se ha utilizado la expresión “cocina de los tiesos” para referirse a buena parte de este recetario surgido de la pobreza de la posguerra. Bajo nombres tan llamativos como papas al escándalo, al columpio, a la cachonda o a la cochambrosa, se encuentran preparaciones que comparten una misma filosofía: pocos ingredientes, mucho aprovechamiento y ninguna necesidad de aparentar.
© @foodandglory_recetas“Cochambroso” no es precisamente un adjetivo que asociemos con un plato apetecible. Sin embargo, el nombre no tiene que ver con que la receta se haga con alimentos o restos de ingredientes en mal estado. Forma parte, más bien, de esa manera popular y desenfadada de bautizar los platos humildes.
En Cádiz existe una larga tradición de nombres gastronómicos llenos de humor, ironía y guasa para reírse de las dificultades. El nombre “papas al columpio”, por ejemplo, alude a una preparación con mucho caldo y pocas patatas, que prácticamente parecían quedar flotando en el plato. En algunas ocasiones, el plato se coronaba con un huevo escalfado en el propio guiso.
Las llamadas "papas al escándalo" eran, en esencia, unas humildes patatas acompañadas de cebolla, pimiento y tomate que, precisamente por lo poco habitual que resultaba disponer de algo tan colorido y sabroso, se convertían en todo un acontecimiento en la mesa. Puede que el nombre de "papas a la verbena" celebre lo mismo. Lo que queda patente es la gracia que tienen en Cádiz para llevar el humor a la cocina. En Sanlúcar se le conoce como papas al pimiento, sin lugar a confusiones.
UN GUISO VEGETARIANO CON UNA DESPENSA DE FONDO DE ARMARIO
Las patatas a la cochambrosa, si se sigue la receta original, son una elaboración vegetariana. También puede ser vegano, porque ninguno de sus ingredientes de base procede de animales. Y aquí está una de sus grandes virtudes: prácticamente todo lo necesario suele formar parte de nuestro fondo de despensa o de nevera.
© ShutterstockLa patata aporta espesor y una sensación de saciedad, por eso es tan básica en la cocina de supervivencia. El tomate proporciona ese punto de acidez y dulzor que equilibra el conjunto; los pimientos, aroma y color; la cebolla y el ajo construyen la base de sabor, y el laurel aporta ese perfume característico de los guisos tradicionales. El aceite de oliva es especialmente importante porque, al no llevar carne ni otras grasas animales, es el ingrediente que aporta buena parte de la untuosidad al caldo.
LA RECETA DE LAS PATATAS A LA COCHAMBROSA DE FOOD & GLORY
© @foodandglory_recetasNo hay dos guisos iguales. Cada casa y cada familia tiene su propia receta de este plato tan típico. Pero nosotros hemos querido recuperar la receta de las patatas a la cochambrosa o en verbena que preparan Bárbara y Víctor en su canal de Food & Glory, Recetas Sencillas (@foodandglory_recetas), porque es muy fiel a su origen y la elaboran siguiendo los pasos y la técnica de "a lo basto". Es decir, en esta receta los ingredientes se cortan de manera despreocupada e irregular. Y, lo más importante, la patata debe chascarse, no cortarse con el filo del cuchillo.
Ahora que empieza a apetecer los platos de cuchara, sigue esta receta paso a paso y tendrás un guiso de patatas muy rico y con pocos ingredientes:
INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS)
- 800 g de patatas
- 1 cebolla
1 pimiento verde italiano- ½ pimiento rojo
- 2 dientes de ajo
- 1 tomate
- 2 hojas de laurel
- 40 ml de aceite de oliva
- Sal
- Agua
ELABORACIÓN:
© @foodandglory_recetas- Corta los dientes de ajo en láminas. Retira el pedúnculo y las pepitas de los pimientos y córtalos en cuadrados medianos. Haz lo mismo con la cebolla y el tomate.
- En una olla, pon unos 40 ml (3 cucharadas) de aceite de oliva y los dientes de ajo. Enciende el fuego y cocínalos a temperatura baja hasta que veas que van a empezar a dorarse.
- Añade el resto de las verduras, un poco de sal y las hojas de laurel. Rehógalas a fuego medio unos pocos minutos; no tienen que pocharse.
- Pela las patatas y córtalas chascándolas en trozos de bocado, para que suelte el almidón y el caldo quede ligado. Échalas en la olla.
- Vierte agua hasta cubrir las patatas. Cubre con la tapa y sube el fuego. Cuando veas que empieza a hervir, bájalo a temperatura media-baja y deja cocinando hasta que las patatas estén tiernas, unos 30 minutos.
- Remueve de vez en cuando moviendo la olla. Al finalizar, rectifica de sal si fuese necesario.
TRUCOS:
La receta original es muy sencilla, pero si quieres hacerla más completa, puedes añadir unos huevos al final de la cocción y dejar que se cuajen en el propio guiso.
Si sobra, puede conservarse en la nevera y recalentarse, aunque la patata no es un ingrediente que congele especialmente bien porque pierde textura al descongelarse.
