Daniel Varea y Nacho García hicieron muy buenas migas desde que se conocieron. Tanto que, solo seis meses después, se lanzaron con un proyecto dentro del Mercado de Vallehermoso que estos días pasa por su mejor momento. Corría el año 2020 cuando arrancaba esta aventura que encontró en uno de los mercados madrileños más interesantes a nivel gastronómico el espacio idóneo para dar visibilidad a sus tres grandes pasiones: los fermentos, los vinos naturales y una cocina de producto, a la par que estacional, que cada día gana nuevos adeptos.
“Cuando nos comunicaron que el puesto se quedaba libre, decidimos ponernos manos a la obra, literalmente (risas). Pensamos que era el momento perfecto para empezar”. Así fue como Daniel y Nacho se embarcaron en este negocio en el que la creatividad, la innovación y el respeto al producto son innegociables. No hay más que echar un vistazo a su carta para comprobar que su propuesta va muy en serio: desde unos originales huevos rellenos de gambas, con una mayonesa elaborada a partir de un fumet de las propias cabezas, hasta un tomate al horno cocinado durante 12 horas a baja temperatura y servido con salsa de pistacho, parmesano y menta.
Son solo dos ejemplos de platos que están disponibles ahora mismo y que vienen a poner de manifiesto su pasión por los sabores de siempre. “Es una cocina de producto y de temporada en la que se refleja lo que hemos ido aprendiendo cada uno por su lado”. Se refieren al recorrido que hicieron de manera independiente antes de conocerse. Daniel se curtió en fogones de París (Le Grand Véfour o Goust) y Madrid (La Cabra o Gaytán), mientras que Nacho —responsable también del taller de fermentación de Black Pepperco— se fogueaba en locales de Copenhague (Space 10) o Lessac (Domaine de Boisbuchet).
Al probar elaboraciones como la merluza con consomé de sepia, shisho, ajetes y cebolla, o el sorprendente tocino de cielo de calabaza con leche de oveja, no podemos más que agradecer que estas dos almas gemelas se hayan conocido, porque el resultado de la mezcla es apabullante. Cuando les preguntamos por el origen de los ingredientes que emplean en estos platos tan delicados y sutiles, nos indican que no tienen que ir demasiado lejos. Puede parecer obvio, pero esto no es en absoluto lo más común: Nosotros sí que compramos producto en el mercado, tanto pescado como verduras… Todo lo que necesitamos, intentamos conseguirlo primero aquí. Y a su vez somos proveedores de otros locales”.
Estos vinos y fermentos… ¡Están muy vivos!
Es entonces cuando nos invitan a pasar por la zona de tienda, donde despachan desde el kimchi hasta las mostazas caseras, pasando por el chucrut o las kombuchas. Fermentos que están muy presentes en esa cocina que busca sorprender tanto a nivel visual como gustativo. Eso sí, el término “laboratorio” parece que no termina de encajarles: Realmente no nos gusta mucho porque lo que hacemos aquí es usar técnicas de fermentación, que para nosotros es una técnica culinaria como tantas otras que se utilizan. Eso sí, la fermentación ha estado presente en el mundo de la cocina desde hace miles de años. Pero no es algo que nosotros afrontemos desde un enfoque científico, sino desde un punto de vista puramente gastronómico”.
Aclarado este tema, nos confirman que los motivos por los que empezaron a interesarse tanto por las fermentaciones tienen que ver con el hecho de que esta técnica –ahora en auge– les permite “conservar alimentos en su punto álgido y, además, desarrollar sabores y matices que abren nuestro abanico de herramientas a la hora de diseñar un plato”. Mientras dejamos a las bacterias y levaduras hacer su trabajo, nos centramos en el otro gran eje del proyecto, que no es otro que el vino natural (ellos prefieren hablar de “vinos vivos”). Sea como fuere, en Batch cuentan con un total de 60 referencias seleccionadas de pequeños productores que están repartidos por España, Francia, Italia, Georgia o República Checa.
Pero en su caso no se trata de seguir la moda, básicamente porque cuando ellos empezaron estaba aún lejos de convertirse en un fenómeno. Trabajamos desde el principio con estos vinos porque nos parece que detrás de ellos existe honestidad, tanto a nivel de producción como de sabores. Nos gusta que los vinos reflejen fielmente la uva y el terroir de donde provienen, así como la personalidad y estilo de las personas que los producen”. Y con respecto al recibimiento que han tenido estas referencias entre el público que deambula por el mercado, reconocen que no es tarea fácil. “La acogida ha sido siempre positiva, pero es un producto que requiere de una mayor labor divulgativa, algo en comparación con el vino industrial”.
Antes de abandonar su cada vez más concurrida barra gastronómica, le preguntamos a esta exitosa dupla si existe la posibilidad de que en un futuro se planteen salir de Vallehermoso. Y todo apunta a que seguirán haciéndose fuertes en los puestos 47 y 48 de este icónico mercado: Como todo, tiene sus pros y sus contras. Aquí formamos parte de una gran familia de la que aprender y nutrirnos. Tenemos muy buena relación tanto con otros restaurantes como con los puestos de abastos. Sí que es verdad que en un local a pie de calle podríamos hacer mucho más nuestro el concepto y garantizar una comodidad que ahora no podemos ofrecer, pero a su vez dejaríamos de tener tan cerca a todos nuestros proveedores y compañeros”.
