La expectación era grande. Después de haber abierto restaurantes en más de 30 destinos internacionales –de Beirut a Londres, París o Dubái–, Yasmina Hayek aterrizaba en Madrid siendo ya considerada una de las más destacadas embajadoras de la cocina libanesa en el mundo. Pero una vez te adentras en el luminoso espacio que acaban de inaugurar en una de las zonas más codiciadas de la capital, a medio camino entre Cibeles y la Puerta de Alcalá, te das cuenta de que todo eso que te habían contado de Em Sherif no solo es verdad, sino que seguramente haya conseguido superar tus expectativas.
No hay más que dejarse llevar por su selección de mezze, maravillosos entrantes que son perfectos para compartir e ir abriendo boca. Lo suyo es probar tanto los fríos –tanto el fattoush como el tabbouleh, el fattet batenjen o los diferentes hummus– como los calientes –imprescindibles sus kibbeh y falafel– para darse cuenta de la autenticidad de una propuesta que, aunque te cuesta creerlo, se echaba en falta en la ciudad. Hablamos con su creadora –junto a su madre Mireille– de la esencia de este exitoso proyecto.
Nos gusta presentar platos que nos transportan a un momento concreto del pasado, manteniéndonos fieles a los recuerdos que evocan, algo que conecta profundamente con nuestros clientes.
Se refiere a las parejas y familias, llegadas de todas partes del mundo –aunque también de Madrid–, que agotan diariamente sus mesas para disfrutar de elaboraciones tan auténticas como el kharouf, el shawarma lahmeh o el sorprendente samak tajin. Y es que resultaría difícil entender la excelente acogida que han tenido sus más de 30 restaurantes si no fuera porque su trayectoria previa habla por sí sola: el Institut Paul Bocuse (Lyon), la Scuola Politecnica di Design (Milán), cocinas de referencia como el triestrellado Geranium (Copenhague), el parisino Le Grand Restaurant…
Aunque mi formación en Europa me dio disciplina, técnica y precisión, además del privilegio de trabajar en algunas de las cocinas más impresionantes del mundo, la experiencia que más me marcó e inspiró fue mi crianza. Aprender de mi madre en el hogar familiar me permitió aprender a usar la intuición y conocer el lado emocional de la gastronomía: el placer y la magia que tiene la comida para reunir a las personas. Y justo eso es lo que intentamos recrear aquí”. Pero no solo lo intentan, lo consiguen, y eso es gracias a la personalidad que derrocha esa “cocina libanesa elevada y refinada reinterpretada desde nuestra propia mirada para hacerla más contemporánea”.
En palabras de la propia chef, la suya es una cocina “generosa, estacional y basada en el arte y la belleza de compartir”. A esto habría que añadir que han encontrado el equilibrio perfecto entre modernidad y tradición, “sin perder el alma y la esencia de los clásicos libaneses de siempre”. Con respecto a cómo está representada la cocina de su tierra en España, Hayek es tan generosa como el espíritu que acompaña a sus platos: Creo que es muy apreciada aquí, pero también pienso que aún hay mucho por mostrar, más allá de los platos más conocidos. Y que conste que a mí me pasa igual con respecto a la comida española; lo que más me atrae de vuestra sólida cultura gastronómica es el respeto por el producto y la importancia que le dais a la convivencia alrededor de la mesa; son valores muy cercanos a la cultura libanesa”. Y remata la de Beirut antes de que nos adentremos en su cocina: “En mi opinión, la cocina española más emocionante, al igual que la libanesa, es aquella que permanece fiel a la tradición mientras sigue abierta a la reinterpretación, la creatividad y la relevancia contemporánea”.
Los 5 platos de Em Sherif que no te puedes perder
Aunque la oferta –tanto de mezze como de principales– es amplísima y muy variada, le hemos pedido a nuestra anfitriona que elija los 5 platos que mejor representan esa tradición familiar libanesa por la que muestran todo el respeto en esta casa en la que el concepto de hospitalidad está tan presente.
Alcachofa
Aunque, como ya sabrás, las alcachofas se utilizan prácticamente en toda la cocina mediterránea por su delicado sabor y su versatilidad, lo cierto es que aquí le dan un protagonismo especial. “En Em Sherif resaltamos el carácter natural de esta verdura, combinando notas frescas y ligeramente tostadas en una preparación refinada que combina tradición y presentación contemporánea”. El resultado es un plato ligero, elegante y lleno de sabor que no suele faltar en ninguna comanda.
Para su elaboración, emplean alcachofas frescas, aceite de oliva, limón, hierbas aromáticas y frutos secos cuidadosamente seleccionados. Como era de prever, tanto la protagonista de la receta como la mayoría de los ingredientes que la acompañan los compran en España para garantizar su frescura y su punto óptimo. Y aquí una de las claves de su éxito: “Para preservar su terneza y evitar la oxidación, siempre las cocinamos justo antes de servirlas”.
Pulpo
Otro producto muy apreciado en muchas cocinas mediterráneas y que tan bien conocemos en la costa española. Probablemente sea uno de los platos libaneses de este restaurante que mejor recoge esas influencias regionales que Yasmine siempre tiene muy presentes. “Lo cocinamos con el objetivo de conseguir una textura tierna y ligeramente ahumada, para terminarlo con un poco de perejil fresco y un toque sutil de chile verde, creando así una armoniosa combinación de sabores y texturas”.
En este caso, además de usar pulpo fresco de nuestras costas y de la mejor calidad, procuran que se note la presencia del aceite de oliva, perejil y otros condimentos mediterráneos que le aportan carácter al resultado final. “Ponemos mucha atención y cuidado a la hora de cocinarlo porque el tiempo de cocción es fundamental para mantener esa textura y preservar su sabor natural”, matiza la chef.
Mograbiyeh El Bahr
La mograbiyeh es un reconfortante plato tradicional libanés que se prepara con grandes granos de cuscús y se acompaña de “un sinfín de sabores ricos cocinados lentamente”. En palabras de su creadora, esta receta “ofrece una interpretación marinera que celebra los sabores del Mediterráneo”. Y lo hace combinando mariscos frescos y delicados con especias aromáticas, cebolla, garbanzos y, cómo no, esos característicos granos de mograbiyeh.
No hay más que dejarse llevar por los aromas de las especias que, como no podía ser de otra manera, traen del Líbano para constatar la fidelidad eterna de esta casa a las raíces culinarias libanesas. El resultado es un bocado tan tradicional como vibrante, en el que los granos de mograbiyeh —más grandes que los del cuscús tradicional— son fundamentales porque absorben las salsas de forma excepcional y hacen que el plato, en su conjunto, sea de lo más saciante.
Manoushee zaatar
Si has viajado alguna vez a Beirut o alrededores, sabrás que la manoushe es uno de los alimentos callejeros más queridos de la zona, y que generalmente se disfruta a la hora de desayunar o a modo de aperitivo en cualquier momento del día. Pues bien, este pan plano caliente recién horneado y “cubierto con una aromática mezcla de zaatar y aceite de oliva” es otro de los imperdibles de Em Sherif.
“Es capaz de capturar los sabores auténticos del patrimonio culinario libanés sin dejar de ser un plato sencillo, pero profundamente agradable”. Esta singular y adictiva masa de pan que se acompaña de una mezcla de especias zaatar (tomillo, semillas de sésamo y sumac) y aceite de oliva la preparan diariamente, valiéndose del más auténtico condimento libanés. Tradicionalmente, esta manoushe se hornea en un horno de piedra, y eso es precisamente lo que le da esa textura crujiente por fuera y esponjosa por dentro que la hace única.
Samak Tajin
Cerramos este top 5 –en realidad hay muchos más– con un plato de pescado que “refleja los ricos sabores de la cocina levantina”. Se trata de una lubina pescada en nuestros mares que se combina con una excitante salsa cítrica de tahini que “realza la dulzura natural del pescado”, manteniendo un delicado equilibrio de sabores. Es una forma muy diferente, a la par que refinada, de disfrutar del pescado, pero todo el que visite Em Sherif por primera vez debería darle una oportunidad.
Además de una lubina fresca perfectamente limpia y despiezada, en el plato encontrarás tahini, cítricos, ajo y aceite de oliva. Sí, tras tu visita, te viene recurrentemente a la memoria esa “salsa cremosa que se lleva de maravilla con los pescados delicados” –también con el pollo o incluso la carne–; debes saber que es muy típica de la cocina de Oriente Medio. Así que no te pierdas las infinitas combinaciones que están a tu alcance.
