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'Calçots': consejos de expertos para hacerlos en casa
Estas cebolletas catalanas tiernas están de plena temporada. Aprende a prepararlas según los consejos de algunos expertos y a comerlas como manda la tradición
Cada vez que llega la temporada de calçots se nos hace la boca agua. Nos encanta esta cebolla tierna y dulce que se cultiva bajo tierra, se cocina a la parrilla en su forma más auténtica y hay que quitarle la parte quemada de fuera para comer el interior. Hace unos años, apenas se conocían fuera de Cataluña, su lugar de origen, pero hoy están presentes en muchos rincones de nuestra geografía entre los meses de diciembre y marzo. Son muchos los establecimientos en los que tomarlos -a menudo dentro de un menú especial con otros platos catalanes- y también hay varias formas de prepararlos en casa.
El calçot se 'carboniza' en la parrilla y para comerlo, hay que eliminar esas partes negras, tirar de abajo hacia arriba, para comerse el interior.
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Y si quieres ir a probarlos a tierras catalanas, OUIGO, operador de trenes de alta velocidad baratos, que conecta grandes ciudades, nos ofrece varios trayectos entre Madrid y Barcelona -a 2 horas y media desde 9€- para disfrutar in situ de experiencias gastronómicas como una calçotada, ahora que es la temporada. Por ejemplo, en Belbo Terrenal, en pleno centro de la Ciudad Condal, preparan el menú completo, por 41 euros, con porrón de vermut, secallona y olivas, pan de pagès con tomate, calçots a la brasa en directo, carne a la brasa con mongetes de Santa Pau, alcachofas a la brasa y alioli de ajo asado, crema catalana con carquinyolis y porrón de vino, agua y copa de cava. Y también, hay otras alternativas para degustar las célebres cebollas de temporada como las de los restaurantes Can Travi Nou, ubicado en una bonita masía catalana; Can Cortada, un castillo declarado Patrimonio Artístico de la ciudad o Pasa Tapas, en la playa de La Barceloneta.
Los calçots se sirven con la salsa romesco -que suele llevar tomate y ajo asados, pimiento choricero, ñoras, avellanas, almendras, sal, aceite de oliva y vinagre-.
Dónde comprar calçots
En Madrid los venden en temporada en algunos mercados y comercios especializados y donde los encontramos seguro es en la tienda online de productos seleccionados Petra Mora. Se cultivan en Cambrils, Tarragona, y venden el manojo de 25 unidades a 4,75€. Otros puntos de venta digital son calsots.com, en la que también te venden la salsa, los sarmientos para cocinar los calçots y tienes varias opciones desde 9,60€ la más barata, de 50 unidades, y Cal Peret Mijans oferta 2 packs para 6 (32,93€) y 12 personas (58,44€), con calçots, la salsa y los baberos para no mancharse. En las 3 encontrarás abundante información sobre el producto, su origen, cómo cocinarlo, etc.
Los calçots se cocinan a la parrilla
La forma tradicional de cocinar esta cebolla tierna es a la parrilla. Se limpian muy bien de toda la tierra -no se lavan- y se carbonizan al fuego. Se retiran cuando empiecen a soltar agua, se dejan reposar unos minutos envueltos en papel de periódico y se quita la capa negra, llamada camisa, para disfrutar de la parte más jugosa, que es la que se moja en la salsa romesco -con o sin guantes y con o sin babero, a tu gusto, eso sí, no te pongas tus mejores galas si no te cubres bien porque manchan de lo lindo-.
Si se hacen a la brasa, hay que esperar a que se carbonicen y retirarlos cuando empiecen a soltar agua.
En La Parrilla de Arganda los cocinan en las brasas como no podía ser de otra forma teniendo ese nombre, Este establecimiento, con su propuesta gastronómica tradicional, ofrece una fuente perfecta para 2 personas por 16 euros, con unos calçots en su punto óptimo de dulzor y textura.
"Es un plato que cada vez gusta más. Nosotros llevamos varios años haciendo un menú para un mínimo de 2 personas (45€) en el que el calçot es protagonista. Comienza con pà amb tumaca y los calçots a la brasa, con su salsa romescu. Siguen una brandada de bacalao, chuletitas de lechal al carbón y butifarras con judías mongetes. Termina con una crema catalana", nos explica Alberto Rivera, del restaurante Candeli.
Muy cerca de Madrid, en la localidad de Hoyo de Manzanares, también hay un lugar que se ha hecho muy popular porque lleva muchos años dedicado a preparar este bulbo dulce a la brasa. Se llama Calsot, abre los fines de semana y recibe decenas de visitantes, para tomarlos por docenas (14€) o como parte de un completo menú, con sus embutidos y sus diferentes carnes.
Al lado, también hay otro establecimiento con años de trayectoria, de carácter familiar y especializado en cocina a la parrilla -se llama Los Picazos y está comandado por Víctor Díaz, un profesional con años de experiencia en el mundo de la hostelería y del vino-, que no solo hace calçots, pues cuando es la temporada, preparan setas, espárragos, puerros, remolacha, boniato, etc... servidos con salsa romesco y mojo rojo.
En Los Picazo, Víctor Díaz y su equipo preparan todo tipo de vegetales y de carnes a la brasa.
Víctor cuenta en su web "como suele pasar en muchas recetas tradicionales que se producen por accidente, también sucedió en el caso del calsot. Su fama viene desde el siglo XIX cuando durante una barbacoa unas cebollas tiernas se quemaron y en vez de tirarlas, pelaron la capa chamuscada y la acompañaron de una salsa que los convirtieron en más tiernas y jugosas".
Si no tienes parrilla... hay otras formas de preparar los calçots en casa
No todas las casas tienen la suerte de tener un jardín con una parrilla para hacerlos como manda la tradición, pero la idea es que no renuncies a los calçots y tú también puedas prepararlos en tu cocina. Desde hacerlos en tempura o a la plancha, como nos recomiendan en Candeli "aunque no quedan igual, pero es una opción y la forma es darles vueltas hasta que se quemen por fuera y terminarlos en el horno" hasta saltearlos como lo hace José Miguel Valdivieso en Uskar "salteados en el wok con un poco de ajo negro y salsa de soja. Luego les añado el toque dulce de la calabaza y por último, la ceniza de merengue seco, que para mi es un guiño a la receta tradicional".
'Calçots' salteados con soja y ajo negro al wok, puré de calabaza y ceniza del restaurante Uskar.
Pero también hay otra forma que es cocerlos previamente. Paco García, de Ponzano 12, una mítica casa de comidas madrileña con 4 décadas de existencia, nos explica la razón "los cocemos a baja temperatura y luego los ponemos a la plancha para aportarles un toque crujiente y evitar que se manchen. Si los hacemos a la brasa y se los damos así a los clientes, no venderíamos ninguno por el tema de la carbonilla".
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Una forma de cocinar los calçots en casa es hacerlos al horno, ¡quedan deliciosos!
Y también tomamos nota de la forma que nos propone Petra Mora si no disponemos de parrilla, asados. La forma es "precalentar el horno a 250ºC, limpiar los calçots cortando los raíces y retirando su capa exterior y disponerlos sobre una bandeja sin amontonarlos y hornear durante 15 minutos. Envolver en papel de periódico, dejar reposar, pelar las capas externas, mojar en la salsa y comer".
