Con la llegada del otoño, el frutero vuelve a llenarse con alimentos de temporada como las granadas, las castañas, los caquis, las peras, las manzanas… Estas últimas van a servirnos hoy como ingrediente estrella para aprender a elaborar un postre típicamente inglés y que nos parece ideal para endulzar alguna que otra merienda o desayuno de otoño.
© GtresYa sabéis que el recetario dulce ligado a la manzana es prácticamente infinito, y que cada país tiene sus recetas propias: de la tatin francesa, al strudel alemán, la tarta de manzana asturiana… Hoy, como decimos, viajamos con el paladar a suelo británico para conocer un poco mejor uno de sus emblemas dulces: la apple charlotte.
¿QUÉ ES LA APPLE CHARLOTTE Y CUÁLES SON SUS INGREDIENTES?
Una de las primeras referencias a este postre aparece ya a principios del siglo XIX en el libro The Art of Cookery Made Easy and Refined, del cocinero inglés John Mollard, publicado en 1802. Sus páginas contienen una receta titulada Charlotte of apples, próxima a lo que hoy conocemos como Apple charlotte. No obstante, con anterioridad ya existían en el país preparaciones dulces con manzanas cocidas.
En su versión más tradicional, el apple charlotte es, básicamente, un pudín caliente de manzana y pan (lejos de las masas de bizcochos o tartas de manzanas con masas tipo hojaldre). De hecho, el origen tiene que ver con la cocina de aprovechamiento, ya que esta receta es perfecta para 'alargar' la vida del pan y/o las manzanas.
© GtresPara su preparación, se forra un molde bastante profundo con rebanadas finas de pan blanco untadas o impregnadas de mantequilla. Se colocan las rebanadas en la base y alrededor de las paredes, procurando que se solapen para que no queden huecos. En el interior se introduce una compota espesa de manzana, normalmente cocinada con azúcar y especias. Finalmente, se cubre con más pan y se hornea hasta que todo el exterior queda dorado, crujiente y profundamente tostado.
El resultado tiene un contraste muy marcado y ahí está la gracia: exterior crujiente y mantecoso, interior húmedo, caliente y casi cremoso de manzana. Al desmoldarlo, mantiene la forma del molde como una pequeña corona o cilindro, con el pan formando una especie de corteza.
RECETA DE APPLE CHARLOTTE, PASO A PASO
A continuación, vamos a mostrar el paso a paso para preparar este postre en casa. Aunque veas algo extenso el modo de elaboración, lo cierto es que es un dulce sencillo de hacer, así que si te gustan los postres con sabor a manzana, ¡anímate a hacerlo porque queda muy rico!
INGREDIENTES (6-8 RACIONES)
Para el relleno de manzana:
- 1,2 kg de manzanas enteras, preferiblemente reineta o una variedad ácida.
- 70 g de mantequilla sin sal.
- 80 g de azúcar blanco.
- La ralladura fina de ½ limón.
- 1 cucharada de zumo de limón.
- 2 cucharadas de agua, solo si fueran necesarias durante la cocción.
Para el revestimiento de pan:
- 14–16 rebanadas de pan blanco de molde, preferiblemente sin corteza y de miga consistente.
- 120–150 g de mantequilla sin sal, para fundir y pincelar el pan.
- 1 cucharada de azúcar blanco, opcional, para espolvorear sobre la superficie.
Para acompañar (opcional):
- Crema inglesa de vainilla (custard).
- Nata ligeramente montada o helado de vainilla.
© GtresELABORACIÓN
EL RELLENO DE MANZANA
-Pelar las manzanas, retirar los corazones y las semillas y cortarlas en trozos medianos, de unos 2–3 cm. Procurar que tengan un tamaño similar para que se cocinen de manera uniforme. Reservar la ralladura y el zumo de limón.
-Poner los 70 g de mantequilla en una cazuela amplia y fundir a fuego medio-bajo. Incorporar las manzanas, el azúcar, la ralladura y el zumo de limón. Remover suavemente para que la fruta quede bien impregnada de mantequilla.
-Tapar y cocinar durante 15–25 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que las manzanas estén muy tiernas. Si se adhieren al fondo antes de soltar suficiente jugo, añadir las dos cucharadas de agua.
-Retirar la tapa y continuar la cocción durante 5–10 minutos, removiendo con frecuencia para que se evapore el exceso de líquido. Aplastar ligeramente una parte de las manzanas con una cuchara de madera, dejando algunos trozos enteros para aportar textura. El relleno debe quedar espeso, meloso y jugoso, pero no acuoso. Retirar del fuego y dejar templar mientras se prepara el molde.
PREPARACIÓN DEL MOLDE
-Precalentar el horno a 200°C, con calor arriba y abajo y sin ventilador. Si se utiliza ventilador, ajustar la temperatura a 180°C.
-Fundir los 120–150 g de mantequilla destinados al pan y dejar que se templen ligeramente. Engrasar el molde con un poco de mantequilla y cubrir la base con un disco de papel de horno para facilitar el desmoldado. Vamos a usar un molde redondo, alto y de paredes rectas, de 18–20 cm de diámetro y unos 7–9 cm de altura. Es importante que tenga paredes suficientemente altas para colocar las rebanadas de pan en vertical y contener el relleno de manzana. Puede utilizarse un molde metálico desmontable, siempre que cierre bien y se coloque sobre una bandeja de horno.
© GtresEL PAN
-Retirar la corteza de las rebanadas si todavía la conservan. Cortar algunas en triángulos o formas que encajen en la base del molde y reservarlas. Cortar el resto en porciones cuadradas o rectangulares anchas, ajustando su altura a la del molde.
-Pincelar las rebanadas con mantequilla fundida por ambas caras, procurando cubrirlas de manera uniforme sin empaparlas en exceso. Esta capa de mantequilla permitirá que el pan se tueste durante la cocción y adquiera su característico color dorado.
-Cubrir la base con las piezas de pan reservadas, procurando que no queden huecos. A continuación, colocar las tiras de pan verticalmente alrededor de las paredes interiores, con una ligera superposición entre ellas para evitar que se escape el relleno. Presionar suavemente las rebanadas contra el molde para que se adapten a su forma. El pan debe llegar hasta el borde superior.
INCORPORACIÓN DEL RELLENO
-Verter la compota templada dentro del molde forrado y distribuirla uniformemente con una cuchara. Presionar ligeramente para compactar el relleno y eliminar posibles bolsas de aire, sin aplastar demasiado las manzanas. La compota debe quedar bien asentada y rodeada por las paredes de pan, dejando espacio suficiente para colocar la cubierta superior.
COBERTURA
-Cortar las rebanadas restantes en piezas adecuadas para cubrir toda la superficie de la manzana. Colocarlas ligeramente superpuestas, de manera que no queden huecos por los que pueda salir el relleno.
-Pincelar generosamente la superficie con mantequilla fundida. Si se desea una terminación más caramelizada, espolvorear por encima una cucharada de azúcar. Comprobar que la cubierta quede bien ajustada antes de introducir el molde en el horno.
© GtresHORNEADO
-Colocar el molde sobre una bandeja de horno y hornear a 200°C durante los primeros 15 minutos. Bajar después la temperatura a 180°C y continuar la cocción durante 30–40 minutos más. El tiempo total será de unos 45–55 minutos, aunque puede variar según el molde y el grosor del pan. El exterior debe adquirir un color dorado intenso, con algunas zonas más tostadas, y la estructura debe quedar firme. Si la superficie se dora demasiado pronto, cubrirla holgadamente con papel de aluminio y continuar la cocción.
REPOSO Y DESMOLDADO
-Retirar el molde del horno y dejar reposar el postre entre 15 y 20 minutos. Pasar con cuidado un cuchillo fino por el borde interior si fuera necesario. Colocar un plato de servir sobre el molde y dar la vuelta con un movimiento firme y controlado. Retirar el molde despacio y despegar el papel de horno de la base. El resultado debe ser un pudin cilíndrico, con las paredes de pan bien definidas y doradas y un relleno de manzana tierno y aromático.
PRESENTACIÓN
-Servir el Apple Charlotte templado, cortado en porciones, acompañado, si se desea, de crema inglesa de vainilla, nata ligeramente montada o helado de vainilla.
TIPS PARA UN BUEN RESULTADO
- No dejes la compota demasiado líquida. Es probablemente el factor más importante para que la Apple Charlotte se mantenga erguida al desmoldarla. Es fundamental que la compota esté bien concentrada (si las manzanas han soltado mucho jugo, redúcelo antes de montar el postre) y que las rebanadas de pan se solapen ligeramente.
- Utiliza pan de molde consistente. El pan blanco de miga fina y no excesivamente húmeda permite hacer cortes limpios y mantiene mejor la forma. Si es muy fresco y blando, puedes dejar las rebanadas al aire durante unas horas antes de usarlas.
- Pincela la mantequilla de manera uniforme. No hace falta empapar el pan, pero tampoco conviene dejar grandes zonas secas. La grasa facilita el tostado y aporta sabor.
- No te precipites al desmoldar. Espera al menos 15 minutos después de sacarlo del horno. Si intentas desmoldarlo inmediatamente, el relleno estará muy caliente y el pan todavía demasiado frágil.
