La calabaza da para mucho más que una crema: tres recetas para sacarle todo el partido

El otoño es una de las mejores épocas para disfrutar de la calabaza. Aunque podemos encontrarla durante buena parte del año, es ahora cuando muchas de sus variedades están en plena temporada y apetece especialmente incorporarlas a nuestros menús. 

Además, se conserva muy bien, resulta económica y ofrece muchas más posibilidades de las que solemos aprovechar. Su sabor ligeramente dulce y su textura, que cambia considerablemente según cómo la cocinemos, permiten utilizarla en multitud de preparaciones. 

Asada, por ejemplo, concentra sus azúcares naturales y adquiere un sabor más intenso; cocida, resulta perfecta para conseguir texturas suaves y cremosas. También combina especialmente bien con especias, hierbas aromáticas, frutos secos y quesos, ingredientes que ayudan a crear interesantes contrastes de sabores. Para aprovechar este producto de temporada, hemos seleccionado tres recetas que demuestran lo mucho que puede dar de sí. 

Empezamos con una crema de calabaza y verduras asadas, con un toque de jengibre que aporta frescura y un punto ligeramente picante. Continuamos con un risotto de calabaza, en el que su dulzor se equilibra con el parmesano y las hierbas aromáticas. Y terminamos con una calabaza asada al estilo hasselback, glaseada con miel y mostaza, sobre una crema de quesos y acompañada de granada y nueces.

Crema de calabaza asada con zanahoria

Asar la calabaza y la zanahoria antes de triturarlas aporta un sabor más intenso a esta crema. El jengibre introduce un punto fresco y ligeramente picante que puedes ajustar al final.

© Juan y Mariana Nazábal

Tiempo de preparación: 55 minutos

Ingredientes (4 personas):

• 800 g de calabaza limpia
• 2 zanahorias
• 1 puerro
• 1 patata pequeña
• 1 diente de ajo
• 1 cucharadita de jengibre fresco rallado
• 700 ml de caldo de verduras
• 80 ml de nata para cocinar
• ½ cucharadita de pimentón dulce 
• 2 ramitas de tomillo
• AOVE
• Sal y pimienta al gusto

Elaboración:

1. Precalienta el horno a 200 °C. 
2. Coloca la calabaza y las zanahorias troceadas en una bandeja, junto con el ajo sin pelar, el AOVE, la sal, la pimienta, el pimentón y el tomillo. 
3. Asa durante 15 minutos.
4. Incorpora el puerro cortado en trozos gruesos, remueve y hornea otros 15 minutos, aproximadamente, hasta que las verduras estén tiernas y ligeramente doradas. 
5. Pasa las verduras a una cazuela, incorpora el ajo asado sin piel, la patata en dados, el jengibre rallado y el caldo. 
6. Cocina durante 12-15 minutos, hasta que la patata esté tierna. 
7. Retira el tomillo, añade la nata y tritura hasta obtener una crema fina. 
8. Ajusta la textura con más caldo, si es necesario, y rectifica de sal. 
9. Sirve la crema caliente, decorada con unas pipas de calabaza y un pequeño hilo de nata.

Consejo del chef:

Empieza con la cucharadita de jengibre indicada. Prueba la crema una vez triturada y añade un poco más si quieres acentuar su sabor.La calabaza destaca por su contenido en betacarotenos, pigmentos que nuestro organismo puede transformar en vitamina A

Calabaza hasselback con miel y mostaza

Los cortes finos permiten que el glaseado se reparta entre las láminas y dan a la calabaza una presentación vistosa. La crema de quesos y la granada aportan un contrapunto al dulzor de la miel.

© Juan y Mariana Nazábal

Tiempo de preparación: 1 hora

Ingredientes (4 personas):

• 2 calabazas cacahuete pequeñas o una grande
• 30 g de mantequilla
• 2 cucharadas de AOVE
• 1 cucharada rasa de miel
• 1 cucharadita de mostaza de Dijon
• 1 diente de ajo rallado
• 1 cucharadita de orégano seco
• Sal y pimienta negra al gusto.
• Para el cremoso de queso:
• 200 g de queso crema 
• 100 g de queso ricotta
• 2 cucharadas de nata
• 1 cucharadita de zumo de limón
• Ralladura de ½ limón. 
• Para terminar:
• 60 g de queso feta desmenuzado
• 3 cucharadas de granos de granada
• 25 g de nueces troceadas

Elaboración:

1. Precalienta el horno a 200 °C. 
2. Pela las calabazas, córtalas longitudinalmente por la mitad y retira las semillas. 
3. Realiza cortes transversales cada 3 mm sin llegar hasta la base. 
4. Mezcla la mantequilla derretida con el AOVE, la miel, la mostaza, el ajo, el orégano, la sal y la pimienta. 
5. Coloca las calabazas en una bandeja con papel vegetal y pincélalas con el glaseado, procurando que penetre entre los cortes. 
6. Hornea durante 40-50 minutos, hasta que estén tiernas y doradas. 
7. A mitad de cocción, vuelve a pincelarlas con los jugos de la bandeja. 
8. Mientras tanto, bate el queso crema con la ricotta, la nata, el zumo y la ralladura de limón. 
9. Salpimienta hasta conseguir una crema suave.
10. Extiende la crema de quesos sobre una fuente, coloca encima la calabaza asada y termina con el queso feta desmenuzado, los granos de granada y las nueces.

Consejo del chef:

No te guíes solo por el color del glaseado: la miel puede dorarse antes de que la calabaza esté hecha. Comprueba siempre la parte más gruesa con una brocheta o la punta de un cuchillo. Añade el queso feta y la granada justo antes de servir, así el queso mantiene su textura y la granada conserva su frescura.

Risotto de calabaza

Una parte de la calabaza se tritura para integrarla en el arroz y el resto se reserva en dados. El parmesano equilibra su dulzor y la mantequilla se incorpora al final, fuera del fuego.

© Juan y Mariana Nazábal

Tiempo de preparación: 45 minutos

Ingredientes (4 personas):

• 300 g de arroz carnaroli o arborio
• 500 g de calabaza limpia cortada en dados
• 2 chalotas o una cebolla pequeña
• 1 diente de ajo
• 100 ml de vino blanco seco
• 1,2 litros de caldo de verduras caliente, más 300 ml adicionales si fueran necesarios.
• 45 g de queso parmesano rallado, más un poco para servir
• 40 g de mantequilla
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita de hojitas de tomillo fresco
• Una pizca de nuez moscada
• Sal y pimienta negra al gusto
• Unas ramitas de romero fresco para decorar

Elaboración:

1. Saltea los dados de calabaza con una cucharada de AOVE, sal y pimienta durante unos 12 minutos. 
2. Reserva un tercio y tritura el resto con un poco de caldo caliente hasta obtener un puré. 
3. En una cazuela, calienta el AOVE restante con 15 g de mantequilla. 
4. Sofríe las chalotas o la cebolla picadas durante 7 minutos. 
5. Añade el ajo y el tomillo, incorpora el arroz y rehoga durante 2 minutos. 
6. Vierte el vino blanco y deja que se evapore. 
7. Añade el caldo caliente poco a poco, removiendo con frecuencia. 
8. A mitad de la cocción, incorpora el puré de calabaza y mezcla bien. 
9. Continúa añadiendo el caldo poco a poco, removiendo con frecuencia, hasta que el arroz esté en su punto y tenga una textura cremosa. 
10. El tiempo total de cocción será de unos 18 minutos desde que comiences a añadir el caldo, aunque dependerá de la variedad de arroz utilizada. 
11. Retira la cazuela del fuego y añade los 25 gramos restantes de mantequilla, los 45 gramos de parmesano rallado y una pizca de nuez moscada. 
12. Remueve enérgicamente para integrar todos los ingredientes y conseguir una textura melosa. 
13. Deja reposar tapado durante un par de minutos. 
14. Si el risotto ha espesado demasiado, incorpora un poco más de caldo caliente y mezcla suavemente. 
15. Sirve inmediatamente, reparte por encima los dados de calabaza reservados y termina con un poco más de parmesano rallado.

Consejo del chef:

Ten el caldo de reserva caliente desde el principio. La cantidad necesaria varía según el arroz, la intensidad del fuego y la anchura de la cazuela; no hace falta utilizarlo todo.