Tres recetas con peras fáciles y diferentes para preparar un menú de principio a fin

Aunque muchas veces quedan relegadas al postre, el dulzor discreto de las peras permite utilizarlas también en recetas saladas y combinarlas con ingredientes de carácter marcado, como el queso azul, las especias o determinadas piezas de carne.

Las tres propuestas de esta semana recorren un menú completo y muestran distintas posibilidades de esta fruta. En la galette, la pera comparte protagonismo con la cebolla caramelizada y el queso azul sobre una masa de acabado rústico. Convertida en chutney, aporta el contrapunto agridulce que equilibra la intensidad y la jugosidad del secreto de cerdo ibérico. Y cocinada lentamente en vino tinto, absorbe los aromas de las especias y se transforma en un postre elegante que, además, puede dejarse preparado con antelación. Para que el resultado sea el esperado, conviene escoger piezas maduras, pero todavía firmes, capaces de mantener la forma durante la cocción.

También merece la pena respetar los tiempos de reposo: los sabores se integran, los aromas se intensifican y la fruta adquiere una textura más sabrosa. Tres recetas diferentes unidas por un ingrediente cotidiano que tiene mucho más recorrido en la cocina del que solemos imaginar.

Cómo elegir las peras para cocinar

• Busca piezas sin golpes, con la piel firme y una ligera elasticidad en la zona próxima al rabito. Las peras muy maduras funcionan bien para compotas, pero pueden deshacerse en la galette o durante la cocción en vino.
• Si las has comprado demasiado verdes, déjalas uno o dos días a temperatura ambiente. Una vez alcanzado el punto de maduración, consérvalas en la nevera para frenar el proceso.

Galette rústica de peras y queso azul

La intensidad del queso azul y el dulzor de la cebolla caramelizada encuentran su equilibrio en la pera. La nuez molida ayuda, además, a absorber parte de la humedad del relleno y mantiene la base más crujiente.

© Juan y Mariana Nazábal

Tiempo de preparación: 2 horas y 15 minutos, aproximadamente.
Raciones: 4-6 personas

Ingredientes para la masa:

• 250 g de harina de trigo
• 50 g de queso parmesano rallado
• ½ cucharadita de sal fina
• 150 g de mantequilla muy fría, cortada en dados
• 1 yema de huevo
• 60-90 ml de agua helada
• 1 cucharada de nata líquida para pincelar

Ingredientes para el relleno:

• 2 cebollas dulces grandes
• 15 g de mantequilla
• 1 cucharada de AOVE
• ½ cucharadita de sal
• 1 ramita de tomillo fresco
• 1 cucharadita de vinagre de manzana
• 3 peras Conference maduras pero firmes
• 100 g de queso azul
• 2 cucharaditas de mostaza de Dijon
• 1 cucharada de nueces finamente molidas
• Pimienta negra recién molida

Elaboración:

1. Introduce la harina, el parmesano, la sal y la mantequilla en un procesador de alimentos. Tritura con pulsaciones cortas hasta obtener una textura similar a unas migas gruesas.
2. Agrega la yema y 60 ml de agua helada. Procesa lo justo para que la masa comience a unirse. Añade el resto del agua poco a poco y solo si fuera necesario.
3. Forma un disco sin amasar en exceso, envuélvelo y déjalo reposar en la nevera durante 1 hora.
4. Pela las cebollas y córtalas en juliana fina.
5. Calienta la mantequilla y el AOVE en una sartén. Añade la cebolla, la sal y las hojas de tomillo. Cocina a fuego medio-bajo durante 30 o 35 minutos, removiendo de vez en cuando.
6. Incorpora el vinagre, cocina 2 minutos y deja que la cebolla se enfríe por completo.
7. Precalienta el horno a 200 ºC, con calor arriba y abajo.
8. Extiende la masa sobre papel de horno hasta formar un círculo de unos 30 centímetros. Reparte la mostaza sobre la superficie, dejando libre un borde de unos 4 centímetros, y espolvorea la nuez molida.
9. Distribuye la cebolla y la mitad del queso azul desmenuzado.
10. Lava las peras, retira el corazón y córtalas, sin pelarlas, en láminas finas. Colócalas ligeramente superpuestas sobre el relleno y añade pimienta.
11. Dobla los bordes de la masa hacia dentro formando pliegues. Píntalos con la nata. Si la masa se ha ablandado durante el montaje, refrigera la galette durante 15 minutos.
12. Hornea durante 40 o 45 minutos. Añade el queso azul restante cuando falten unos 10 minutos.
13. Deja reposar la galette durante 10 minutos antes de cortarla.

Consejo del chef:

La cebolla debe estar completamente fría antes de colocarla sobre la masa. Si está caliente, derretirá la mantequilla y la base quedará menos crujiente.

Secreto de cerdo ibérico con chutney de pera

El chutney combina el dulzor de la fruta con la acidez del vinagre y el aroma de las especias. Su frescura compensa la grasa infiltrada del secreto y permite servir la carne con una guarnición sencilla de patatas, puré o rúcula.

© Juan y Mariana Nazábal

Tiempo de preparación: 50 minutos
Raciones: 4 personas

Ingredientes

• 800 g de secreto de cerdo ibérico
• 1 cucharada de AOVE
• Sal fina
• Pimienta negra recién molida
• Sal en escamas
• Unas ramitas de tomillo fresco

Para el chutney de pera

• 3 peras firmes
• 1 cebolla morada
• 50 g de azúcar moreno
• 75 ml de vinagre de manzana
• 1 cucharada de AOVE
• ½ cucharadita de jengibre fresco rallado
• ¼ de cucharadita de canela molida
• 1 pizca de clavo molido
• 30 g de pasas
• Sal
• Pimienta negra
• 2 cucharadas de agua, si fueran necesarias.

Elaboración

1. Pela las peras, retira el corazón y córtalas en dados pequeños.
2. Pela la cebolla morada y pícala finamente.
3. Calienta una cucharada de AOVE en un cazo. Añade la cebolla y cocínala a fuego suave durante unos 6 minutos, hasta que esté tierna.
4. Incorpora las peras, el azúcar, el vinagre, el jengibre, la canela, el clavo, las pasas, una pizca de sal y pimienta.
5. Cocina a fuego medio-bajo durante 25 o 30 minutos, removiendo de vez en cuando. Si la mezcla se seca antes de que la pera esté tierna, añade una o dos cucharadas de agua.
6. Retira el chutney cuando tenga una textura espesa y melosa, pero todavía conserve algunos trozos de fruta. Déjalo templar.
7. Saca el secreto de la nevera unos 20 minutos antes de cocinarlo. Sécalo con papel de cocina y sazónalo ligeramente.
8. Calienta muy bien una sartén amplia o una plancha. Añade una fina película de AOVE y cocina la carne durante 3 o 4 minutos por cada lado, según el grosor. Si las piezas son grandes, hazlo en varias tandas.
9. Comprueba que la carne alcanza al menos 63 ºC en su parte más gruesa. Retírala y déjala reposar durante 5 minutos.
10. Corta el secreto en tiras gruesas, en sentido contrario a las fibras.
11. Sírvelo con el chutney, unas hojas de tomillo, pimienta negra y sal en escamas.

Consejo del chef

No muevas la carne constantemente. Deja que se dore bien por un lado antes de darle la vuelta y respeta el reposo para que conserve sus jugos.

Peras al vino tinto con crema de mascarpone

Las peras al vino ganan sabor y color mientras se enfrían dentro del líquido de cocción. Prepararlas el día anterior facilita el trabajo y permite que los aromas de los cítricos y las especias se integren mejor.

© Juan y Mariana Nazábal

Tiempo de preparación: 2 horas, incluido el enfriado
Raciones: 4 personas

Ingredientes

• 4 peras Conference firmes
• 500 ml de vino tinto
• 90 g de azúcar blanco
• 20 g de azúcar moreno
• 1 rama de canela
• 1 anís estrellado
• 1 tira de piel de naranja, sin la parte blanca
• 1 tira de piel de limón, sin la parte blanca
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• 2 cucharadas de zumo de naranja
• 1 pizca de sal

Para la crema de mascarpone

• 200 g de queso mascarpone
• 100 ml de nata para montar muy fría
• 25 g de azúcar glas
• ½ cucharadita de extracto de vainilla
• Ralladura fina de ½ naranja

Elaboración

1. Pela las peras conservando el rabito. Corta una lámina fina de la base para que puedan mantenerse en pie.
2. Pon en una cazuela estrecha el vino, los dos tipos de azúcar, la canela, el anís, las pieles de naranja y limón, la vainilla, el zumo de naranja y la sal.
3. Calienta a fuego suave hasta que el azúcar se haya disuelto.
4. Introduce las peras. Deben quedar lo más cubiertas posible por el líquido.
5. Cocina a fuego suave durante 25 o 30 minutos, con la cazuela parcialmente tapada. Gíralas cada pocos minutos para que adquieran un color uniforme.
6. Comprueba el punto introduciendo la punta de un cuchillo. Debe entrar con facilidad, pero la pera tiene que conservar su forma.
7. Retira la cazuela del fuego y deja que las peras se enfríen dentro del vino.
8. Saca las peras con cuidado y cuela el líquido.
9. Devuelve el vino a la cazuela y redúcelo durante 10 o 15 minutos, hasta conseguir un jarabe ligero. Ten en cuenta que espesará un poco más al enfriarse.
10. Mezcla brevemente el mascarpone con el azúcar glas, la vainilla y la ralladura de naranja.
11. Añade la nata muy fría y bate hasta obtener una crema ligera. Evita batirla en exceso.
12. Sirve las peras con la crema de mascarpone y el jarabe de vino tinto.

Consejo del chef

Utiliza una cazuela estrecha en la que las peras queden casi cubiertas. Así necesitarás menos vino y conseguirás que el color sea más uniforme.

Cómo adelantar el trabajo

• La masa de la galette y la cebolla caramelizada pueden prepararse el día anterior y conservarse por separado en la nevera. Monta y hornea la galette el mismo día.
• El chutney gana sabor con el reposo. Puedes cocinarlo con uno o dos días de antelación y guardarlo refrigerado en un recipiente hermético. Cocina el secreto justo antes de servir.
• Las peras pueden dejarse toda la noche dentro del vino, en la nevera. Prepara la crema de mascarpone el mismo día y mantenla refrigerada hasta el momento de llevarla a la mesa.

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