La pavlova (o pávlova) es un delicado postre elaborado a base de merengue horneado, con un exterior crujiente y el interior suave y esponjoso, normalmente cubierto de fruta. Su nombre honra a la famosa bailarina rusa Anna Pávlova, y la invención de este dulce se la disputan Nueva Zelanda y Australia por encontrarse de gira en estos países la artista en sus tiempos de máximo apogeo. De hecho, allí es uno de los postres más consumidos en verano.
© Age FotostockDelicado y con un punto de sofisticación, parece ser que cuando se creó buscaba imitar el tutú de la bailarina: crujiente por fuera, suave y etéreo por dentro. La pavlova no es un merengue seco, sino un híbrido entre merengue y suflé, y la versión más clásica suele llevar por encima nata montada y fruta fresca.
Consejos de pastelero para hacer una pavlova perfecta
- La textura perfecta es crujiente por fuera y el interior suave como nube.
- Anna Olson, una de las pasteleras y divulgadoras culinarias más conocidas de Norteamérica, asegura que es mejor usar las claras a temperatura ambiente para conseguir mayor volumen al montarlas.
- Hay que batir las claras hasta lograr picos duros y el azúcar completamente integrado y disuelto. Mary Berry, una de las figuras más queridas y respetadas de la repostería británica, aconseja echar el azúcar cucharada a cucharada para lograr un merengue brillante y consistente.
- Se le echa un poco de vinagre y de maicena, porque el primero mantiene el interior cremoso y la segunda aporta estructura a la pavlova.
- Hay que hornear a 100–120 ºC para que el merengue no se agriete.
- Apaga el horno y deja la pavlova dentro con la puerta entreabierta para evitar que la pavlova se hunda o se rompa, y quede crujiente por fuera y blandita por dentro.
- Añade la nata montada y la fruta justo antes de servir porque la pavlova absorbe humedad rápidamente. Se puede aromatizar la nata con vainilla y ralladura de lima o limón.
- No la guardes en la nevera, sino en un lugar seco y fresco hasta el montaje final.
- Cocineros como Nigella Lawson, conocida por sus libros de cocina superventas y por sus programas de televisión, recomiendan ponerle frutas ácidas (kiwi, fresas, frutos rojos...) para equilibrar el dulzor del merengue.
Ingredientes para hacer una pavlova
Para la base de merengue:
- 4 claras de huevo a temperatura ambiente
- 250 g de azúcar
- 1 cc de maicena
- 1 cc de vinagre blanco o zumo de limón
- 1 cc de esencia de vainilla
Para la cobertura:
- 250 ml de nata para montar (mínimo 35% materia grasa)
- 1 cs de azúcar glas
- Frutas frescas: fresas, kiwi, frutos rojos, maracuyá o mango
© ShutterstockModo de elaboración de una pavlova
- Precalienta el horno a 120 °C.
- Monta las claras hasta que formen picos suaves.
- Añade el azúcar poco a poco, sin dejar de batir, hasta obtener un merengue brillante y firme.
- Incorpora la maicena, el vinagre y la vainilla con movimientos suaves.
- Sobre papel de horno, forma un círculo de unos 20 cm de diámetro.
- Hornea entre 60 y 75 minutos.
- Apaga el horno y deja enfriar la pavlova dentro, sin abrir la puerta.
- Monta la nata con el azúcar glas.
- Justo antes de servir, añade la nata y decora con fruta fresca.
