Hace ya un tiempo que, además de recetas paso a paso (grabadas en vídeos de duración larga y explicadas al detalle), el chef Jordi Cruz apuesta también por colgar a menudo en sus redes publicaciones más cortas, centradas en trucos prácticos o recetas muy sencillas, cuyo paso a paso es muy breve y sencillo.
En esta serie de vídeos, que nos encanta, el cocinero de ABaC ofrece tips desde, por ejemplo, cómo elegir la mejor tabla para cortar alimentos hasta cómo conservar los plátanos en por más tiempo en mejor estado.
© jordicruzoficialEntre sus últimas publicaciones, hemos visto al popular juez de MasterChef preparando de forma casera ghee, en muy pocos pasos. Si nunca has escuchado este nombre previamente, debes saber que bajo este término encontramos una mantequilla clarificada procedente de la India. ¿Su mayor particularidad? Que, tras calentarse, se retira el agua y sólidos lácteos (proteínas y lactosa), de forma que solo queda la grasa pura, por lo que puede ser interesante para personas que no toleran bien la lactosa. Además, su ‘punto de humo’ (la temperatura a la que empieza a quemarse y a producir humo, degradándose y generando sabores y compuestos no deseados) es muy alto.
CÓMO HACER GHEE EN CASA, SEGÚN JORDI CRUZ
Para la elaboración del ghee, Cruz arranca llenando hasta arriba un bote de cristal con dados de mantequilla convencional sin sal. Lo mete en el microondas para que se vaya derritiendo poco a poco. “La vamos a fundir, pero no queremos calentarla demasiado, no tiene que llegar a hervir”, explica.
Una vez derretida, cierra muy bien el bote y lo mete, boca abajo, en la nevera. Cuando la mantequilla se enfría, pasado el tiempo, se observa perfectamente cómo en el bote queda, por un lado, la grasa, y en la parte superior, ese ‘suero’ que Jordi retira y vierte en otro bol.
© jordicruzoficialCon la parte restante, la grasa, lo que hace es verterla en un recipiente al fuego y calentarla a fuego medio-bajo hasta que alcanza 180 ºC. “Así tendrá ese puntito de sabor a nuez y estará perfecta para usar”, apunta.
Una vez alcanzada esta temperatura, solo queda colarla “para eliminar las pequeñas impurezas que pueden haber quedado”, devolviendo el producto de nuevo al tarro de cristal. Si está bien filtrado, no necesita refrigeración. “Aquí tenéis un ghee hecho en casa, perfecto, que aguanta muy bien la fritura, y que es fácil de hacer”, concluye.
© Shutterstock¿HASTA QUÉ PUNTO ES EL GHEE UN PRODUCTO SALUDABLE?
Son varios los seguidores de Jordi que, en los comentarios de su publicación, preguntan al chef qué usos se le pueden dar a esta mantequilla. El cocinero se refiere en sus respuestas a opciones como guisar, dorar, asar, para untar en crudo… Y es verdad que el ghee puede tener distintas utilidades en cocina.
Ahora bien, lo que no parece tan claro es que ese ‘apellido’ de saludable al que muchas veces va asociado este producto tenga demasiado rigor científico…
Las entidades más serias del mundo en materia de alimentación y nutrición -desde la EFSA a la AHA o la OMS- recomiendan priorizar las grasas insaturadas (aceite de oliva, frutos secos, aguacate, pescados azules…) frente a las saturadas, que deben limitarse. Estas últimas son las que están presentes en la mantequilla, sea o no clarificada.
De manera que su consumo debería reducirse a momentos puntuales dentro de una alimentación saludable, pero no como grasa principal diaria (o como sustituta de esta). Y es que, sobre las grasas insaturadas, sí que hay evidencia científica sólida sobre sus beneficios cardiosaludables y antiinflamatorios
© ShutterstockLAS VENTAJAS QUE SÍ TIENE EL GHEE
Como decíamos antes, el ghee sí puede tener una mayor tolerancia digestiva que la mantequilla convencional, dado que en su proceso de clarificación se retira la lactosa.
Además, también, como apuntábamos, el ghee tiene más estabilidad de cocción; esto es, su punto de humo es muy elevado (240º-250º), lo que evita que se formen compuestos dañinos al freír. De manera que es más ‘seguro’ para cocinar a temperaturas muy altas.
Pero el perfil lipídico (de grasas) del ghee y la mantequilla convencional no cambia; siguen siendo grasas saturadas. De manera que su consumo debe ser moderado y nunca sustituir de forma rutinaria a las grasas insaturadas como las presentes en el aceite de oliva (rico en polifenoles y antioxidantes).
