Si pensamos en los restaurantes más renombrados de José Andrés, nos vienen a la cabeza nombres como Jaleo, The Bazaar o Minibar (donde practica una cocina más experimental o de vanguardia). Sin embargo, el grupo de restauración que dirige el famoso cocinero incluye muchos otros conceptos, como Zaytinya. Hablamos de los restaurantes, ubicados en distintas ciudades de EEUU (Washington, Nueva York, Miami, California…). cuya oferta gastro se inspira en la cocina de Grecia, Turquía y Líbano.
© chefjoseandresY es precisamente de uno de los platos más populares de la carta de Zaytinya de lo que José Andrés ha querido hablarnos recientemente en Longer Tables, su newsletter en Substack (plataforma donde autores publican textos y los envían a suscriptores). Nos referimos a la receta de avgolemono “Es una sopa clásica griega, perfecta para esta época del año”, explica Andrés.
© zaytinyaQuizá pueda sonarnos algo contraintuitivo ligar la primavera al terreno de las sopas calientes. Lo que ocurre es que el avgolemono es un plato nada contundente, sino más bien ligero y con un toque refrescante y ácido gracias al uso del limón.
Este cítrico es un elemento fundamental para la preparación de esta sopa, como lo es también el huevo. De hecho, Avgolemone proviene de las palabras griegas huevo (avgo) y limón (lemono).
Es la mezcla de huevo y limón lo que ayuda a espesar el caldo de ave del que se parte, dando a la sopa su característica textura cremosa. Se suma también pollo cocido desmenuzado y, aunque no es obligatorio, es habitual que lleve también arroz (o bien una pasta tipo orzo).
Se trata de una receta muy antigua (se cree que evolucionó dentro del mundo greco-otomano y que tiene influencias sefardíes) y está asociada con la cocina de los hogares, aunque también se puede probar en restaurantes de cocina griega tradicional.
© GtresonlinePara muchos de nosotros, el Avgolengo es realmente la sopa de pollo definitiva. Se preparará bastante rápido, pero requiere un poco de cuidado para asegurarse de que los huevos y el limón se integren perfectamente y logren un caldo increíble, rico, cremoso y con un punto ácido”, explica Andrés en su publicación.
SOPA DE POLLO AVGOLEMONO, PASO A PASO
A continuación, vamos a daros una receta para preparar en casa esta sopa que José Andrés define como ‘reconfortante, deliciosa y muy nutritiva”. Asegura el chef que “es aún mejor si el caldo lo haces tú mismo”. Aunque, si te resulta más fácil, puedes servirte de uno comprado. Tú eliges.
Ingredientes (4 personas)
- 1 litro y medio de caldo de pollo
- 2 pechugas de pollo (o muslos deshuesados)
- 60–70 gramos de arroz
- 2 huevos
- 50-70 ml de zumo de limón (en función del ácido que quieras)
- 1 puñado de eneldo fresco
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta
© GtresonlineELABORACIÓN
El pollo
-Calienta el caldo en una olla amplia y, cuando esté caliente (sin necesidad de que hierva fuerte), introduce el pollo. Déjalo cocer suavemente durante unos 20–25 minutos, hasta que esté tierno pero jugoso.
-Sácalo entonces a un plato y deja que se temple un poco.
Desmenúzalo con las manos o con ayuda de un tenedor en hebras grandes, procurando no deshacerlo en exceso.
El arroz
-En el mismo caldo donde has cocido el pollo, añade el arroz y déjalo cocinar a fuego medio.
-Remueve de vez en cuando para que no se pegue y observa cómo el caldo va ganando una ligera textura cremosa gracias al almidón. El arroz debe quedar tierno, pero la sopa aún fluida, no espesa en exceso.
Resto de receta
-Mientras el arroz termina de cocerse, bate los huevos en un bol hasta que estén completamente homogéneos.
-Añade el zumo de limón poco a poco, integrándolo bien.
-A continuación, incorpora lentamente uno o dos cucharones de caldo caliente, sin dejar de batir. Este paso es fundamental porque templa la mezcla y evita que el huevo se cuaje al añadirlo a la sopa.
-Cuando el arroz esté en su punto, baja el fuego al mínimo o incluso retira la olla del calor unos segundos. La idea es que deje de burbujear.
-Vierte la mezcla de huevo y limón poco a poco, removiendo suavemente con una cuchara. Verás cómo la sopa se vuelve más cremosa y adquiere ese tono ligeramente amarillento tan característico. Para este paso es importante que no hierva para mantener la textura sedosa y que el huevo no se corte al entrar en contacto con el calor.
-Incorpora el pollo desmenuzado a la olla y mezcla con cuidado para repartirlo bien sin romper demasiado las hebras.
-Prueba la sopa y ajusta la sal y la pimienta.
Presentación:
-Justo antes de servir, añade el eneldo fresco picado. Puedes terminar también con un poquito de aceite o alguna rodaja fina de limón.
