Parece sencillo, pero no lo es en absoluto. Hacer en casa un cachopo tan perfecto como ese que probaste en aquel viaje a Asturias o como el que prepara el chef Carlos Fernández-Miranda en el restaurante madrileño Virrey (C/ Zurbarán, 8) tiene más enjundia de lo que parece a simple vista. Lo hemos comprobado durante la visita a este restaurante madrileño en el que solo lo sirven por encargo y donde apuestan por la mejor materia prima.
Nos referimos a la ternera IGP asturiana y la cecina de wagyu, que para este chef son los dos ingredientes que marcan el ritmo, pero también al queso gouda, que aporta ese punto de cremosidad tan necesario, o incluso el pan rallado (también tiene su favorito nuestro maestro).
No se nos ocurre mejor momento para reivindicar uno de los grandes clásicos de la cocina asturiana. Tampoco un sitio más indicado para conocer los secretos de una receta que ha sido reinterpretada por este joven chef, pero sin perder un ápice de autenticidad.
Y una cosa más: antes de poner en práctica todas las recomendaciones que nos da el cocinero en exclusiva para ¡HOLA! Cocina, pásate por este templo del producto en el barrio de Almagro para disfrutar de este bocado adictivo que, aunque sabemos que ni te lo vas a plantear, está pensado para ser compartido.
¿Cuál es tu vínculo con esta receta?
Mi primer cachopo me lo comí en la sidrería de debajo de mi casa, donde también trabajé de camarero y donde aprendí a prepararlo. Yo soy cocinero, pero empecé de camarero cuando estaba estudiando hostelería. Iba a clase por las mañanas, y por las tardes y fines de semana trabajaba en aquella sidrería. De Irene, la cocinera, aprendí muchísimo: la primera vez que vi hacer una bechamel, se lo vi a ella; cada vez que entraba a la cocina, le preguntaba qué hacían y cómo lo preparaban, y ella me contaba sus trucos y cómo hacerlo. Ahí fue donde tuve mi primer contacto con el cachopo. Mi familia no era muy de comer cachopo en casa. Antiguamente se veía como algo un poco basto y poco saludable para comer habitualmente, y se tomaba solo en las sidrerías, que es el sitio típico para tomarlo en Asturias y donde yo aprendí a prepararlo.
¿Cómo de importante es el producto en el resultado final?
El producto es la clave. Una buena ternera asturiana es esencial, y es muy importante que no sea vaca. La ternera IGP Asturias es supertierna, a mi parecer, la más tierna de todas; me imagino que por la alimentación o el entorno. Nosotros le ponemos también cecina de wagyu, que es de una calidad increíble y le da un toque superespecial al cachopo. Normalmente se hace con jamón ibérico o curado, pero últimamente está de moda hacerlo con cecina, y la nuestra es buenísima. Con respecto al queso, no nos volvemos muy locos: un gouda, que funde bien y le da melosidad, pero que no compite en sabor con la carne ni lo hace demasiado pesado. La cecina y la carne son las que mandan en nuestro cachopo.
¿Qué es lo que va a marcar la diferencia en el momento de elaborar un buen cachopo?
La clave está en el rebozado. Por un lado, al batir el huevo, no hay que hacerlo nunca con varilla porque así entra mucho aire al huevo y cuando lo fríes se suele hinchar y romperse o agrietarse. Es uno de los errores típicos. Nosotros batimos el huevo con cuchara para evitarlo. Por otro lado, es superimportante prensarlo muy bien, apretando bien contra la carne mientras empanamos para que no se separe el rebozado de la carne al freír. Y luego hay que prestar mucha atención a la fritura. Nosotros, por el grosor de nuestra carne y el punto que nos gusta, lo hacemos a fuego muy fuerte y completamente sumergido, justo un minuto. Usamos un aceite suave para que no aporte demasiado sabor.
¿Algún truco que nos puedas confesar para llevar la receta a otro nivel?
Nosotros al huevo le añadimos ajo y perejil muy picadito, que le aporta un sabor muy rico. Este truco lo aprendí de Irene, la cocinera de la sidrería donde trabajé, que cocinaba como los ángeles, y a día de hoy lo sigo aplicando. Además, es imprescindible espalmar los filetes para dejarlos más tiernos y más finos. Al darles golpes, rompes fibras, y se consigue que la carne esté más tierna. Y luego, el pan rallado, que tiene que ser superfino para que tenga un crujiente más regular. He probado otros panes rallados, pero mi favorito es el de Santa Rita. Independientemente de la carne, lo imprescindible es que sea fino.
¿Cuáles son los errores más habituales que se suelen cometer con el cachopo?
Para mí, ponerle un queso demasiado fuerte es uno de los errores típicos. Es verdad que en Asturias algunos restaurantes y sidrerías lo hacen con queso azul, pero porque en buena proporción sí puede funcionar bien. Como cliente, opino que cuando el queso es demasiado fuerte, el cachopo te cansa, te llena más rápido y te apetece menos seguir comiendo después del tercer bocado. Otro error que veo a menudo es meterle demasiadas cosas al relleno: espárragos, champiñones, setas… Tanto en Asturias como en el resto de España se han hecho ya demasiadas versiones y, en mi opinión, cuantas menos cosas le pongas, mejor. Por último, haría hincapié en el grosor de la carne. Si es demasiado grueso, cuesta más comérselo y se hace más pesado. Nosotros lo hacemos superfino y lo espalmamos a conciencia, lo que hace que resulte más fino, ligero y apetecible.
¿Por qué el vuestro solo está disponible por encargo?
De momento solo lo hacemos por encargo porque es muy laborioso. Al ser tan grande, necesitas unas barcas muy grandes y mucho espacio para enharinarlo y empanarlo, por lo que tenemos que tenerlo previsto para organizar bien la cocina, ya que lo hacemos todo en el momento. Hemos probado distintas formas para tenerlo ya preparado y que solo sea freír, pero el resultado no es el mismo porque el empanado se empieza a secar. Así que solo tenemos los filetes cortados previamente, pero todo lo demás lo preparamos en el momento, que es como queda perfecto. Nuestra idea es empezar a tenerlo más a menudo fuera de carta, no solo por encargo.
© ShutterstockAunque me temo la respuesta, ¿cómo recomendáis maridarlo en Virrey?
En Asturias, el maridaje típico es la sidra, que le va fenomenal. Es fresca, ácida y ayuda a quitar la potencia del cachopo. Pero es verdad que en Madrid la sidra se vende menos y suele apetecer menos, así que buscaría un vino tinto con cuerpo, potente, porque al final es una carne con cecina y queso. Con la curación y el sabor que tiene nuestra cecina, lo que mejor le va es un vino tinto con presencia y maduración. Lo que no recomiendo nunca es una cerveza, porque hincha mucho y el cachopo ya tiene suficiente pesadez como para sumarle más.
¿Lo recomendáis para una persona o mejor para compartir?
Siempre para compartir. Para uno solo es demasiado; lo mejor es disfrutarlo entre dos o incluso tres, para poder pedir más platos y que tengas opción de probar más cosas. Aunque, obviamente, una persona de buen comer se lo puede comer sin ayuda de nadie. Pero yo recomiendo empezar con un entrante fresquito, como una ensalada de pimientos con ventresca o nuestra ensaladilla rusa con lubina, y terminar compartiendo el cachopo.
