)
01:00
|
Media
|
4 COMENSALES
Rape, salsa agristada, levadura y caviar
Rape, salsa agristada, levadura y caviar
Marc Segarra es un cocinero catalán afincado en Valladolid desde hace años pues. Es el chef ejecutivo de Abadía Retuerta LeDomaine desde febrero de 2016, ubicado en Sardón de Duero. Vincula su propuesta más que nunca al territorio, haciendo un trabajo de conexión absoluta con los productores de la zona y con la recuperación de productos autóctonos que él trabaja apoyándose en la técnica. Aquí tienes una de sus recetas, ¡perfecta para triunfar entre tus comensales!
- 1 kilogramo de Rape
- 250 g de Champiñones deshidratados para el caldo
- 0.5 litro de Agua
- 1 unidad de Limón exprimido
- 120 g de Yemas de huevo
- 4 cc de Caviar
- 4 cc de Levadura fresca de panificación
- Champiñón fresco en bastoncitos
- Sal
- Mantequilla
LA SALSA AGRISADA
-
1.
Se parte de un caldo de champiñones, aunque se puede sustituir por otra seta en su defecto. Los champiñones, previamente deshidratados para aportar un mayor volumen al caldo, estarán hirviendo en agua durante 4 horas hasta que quede un caldo bien concentrado y oscurecido, tipo consomé.
-
2.
Tras ello, se filtra el caldo y se le añade un poco de zumo de limón para aportar un toque agrio y yema de huevo. La yema de huevo debe estar previamente batida con varillas, para que quede un ligeramente montada.
-
3.
La salsa resultante se asemejará de espesor y textura a una carbonara. A ella se le añade un poco de sal al gusto y se puede rectificar el limón para conseguir que sea mas agria.
-
1.
Se utiliza la zona de la cola que se raciona en medallones (con grosor al gusto). “En Refectorio dejamos la zona de la espina dorsal porque aporta mayores jugos y colágeno al pescado”- indica el chef Marc Segarra.
-
2.
El rape, previamente madurado durante 5 días en cámara (opcional), se limpia de pieles y espinas y se envuelve en sal durante 6 minutos. Tras ello, se limpia el pescado con agua y, se seca bien y se marca a la plancha por ambos lados hasta que quede dorado.
-
3.
Posteriormente, se termina en el horno durante 3 o 4 minutos, a 150ºC o 160ºC, dependiendo del grosor del medallón.
-
1.
Tostar la levadura fresca de panadería en una sartén con un poco de mantequilla.
-
1.
Se trincha el rape para quitarle la espina dorsal y se echa la salsa agristada por encima.
-
2.
Añadimos levadura tostada por encima, unos bastoncillos de champiñón fresco encima y un toque de caviar.
Más recetas de
HUEVOS:
Últimas recetas:
