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Difícil
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4 COMENSALES
Gazpacho de aceituna gordal, sopa de hierbas y almendras
Gazpacho de aceituna gordal, sopa de hierbas y almendras
Por
PEPE RODRÍGUEZ
Pepe Rodríguez, jefe de cocina del restaurante El Bohío y jurado de MasterChef, nos propone una receta que incluye en sus menús de degustación. La protagonista es una aceituna de la variedad gordal, con la que elabora un gazpacho que posteriormente congela con la forma esférica del fruto. Un entrante de alta cocina que aúna originalidad y creatividad a partes iguales.
Para el aceite de albahaca
- 100 g de Albahaca hojas
- 150 g de Aceite de girasol
Para el licuado de judías verdes
- 500 g de Judías verdes
- 1 cs de Bicarbonato
Para la sopa de hierbas
- 200 g de Licuado de judías
- 85 g de Aceite de albahaca
- 2 g de Sal
- 0.5 g de Emulsionante en pasta
- 0.6 g de Goma xantana
Para el baño de manteca verde
- 500 g de Manteca de cacao
- 1 g de Colorante alimentario verde
Para el gazpacho de aceituna gordal
- 500 g de Agua de tomate
- 250 g de Aceitunas verdes aliñadas (variedad gordal)
- 100 g de Agua
- 10 g de Albahaca hojas
- 100 g de Pepino pelado
- 5 g de Vinagre de Jerez
- 50 g de Aceite de oliva virgen extra
- 6 g de Sal
- 50 g de Albúmina
Para la aceituna mimética
- 1 cs de Manteca de cacao verde
- Aceitunas verdes congeladas (variedad gordal)
Para la crema de almendra
- 500 g de Agua fría
- 6 g de Sal
- 125 g de Pasta de almendras
- 40 g de Gelcrem frío
Para el ajoblanco
- 250 g de Almendra entera pelada (variedad marcona)
- 600 g de Agua
- 1 g de Ajo
- 5 g de Vinagre de Jerez
- 50 g de Aceite de oliva virgen extra
- 6 g de Sal
- 50 g de Albúmina
Otros
- 1 cs de Almendras fritas cortadas en tercios
ACEITE DE ALBAHACA
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1.
Escaldamos la albahaca, enfriamos en agua con hielo, secamos, trituramos con el aceite y colamos.
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1.
Cocemos las judías verdes sin hebras en agua con bicarbonato durante 3 minutos.
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2.
Enfriamos en agua con hielo, secamos, licuamos y pasamos por un colador de café.
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1.
Trituramos el aceite de albahaca, el licuado de judías verdes, la sal, el emulsionante en pasta y la xantana.
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2.
Colamos y hacemos vacío 3 veces.
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1.
Fundimos la manteca de cacao, añadimos el colorante y trituramos.
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1.
Trituramos todos los ingredientes del gazpacho en la Thermomix y pasamos por un colador de café.
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2.
Por cada 700 gramos de gazpacho, añadimos 1 gramo de xantana.
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3.
Hacemos 3 veces el vacío y congelamos en moldes con forma de aceituna.
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1.
Trituramos todos los ingredientes de la crema y colamos.
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1.
Trituramos todos los ingredientes en la Thermomix, licuamos 3 veces y pasamos por un colador de café.
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2.
Trituramos 700 gramos de ajoblanco con 50 gramos de albúmina y colamos.
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1.
Trituramos 700 gramos de ajoblanco con 50 gramos de albúmina y colamos.
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1.
Colocamos en la base de cada plato la sopa de hierbas y las almendras fritas y añadimos el aire de ajoblanco y las aceitunas de gazpacho congeladas.
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