Tipo: Carnes
Nº de Personas: 4
Autor: Rubén Pertusa Azagra (Restaurante 'El bodegón', Huesca)
Ingredientes:
2 kg rabo de toro
1 cebolla
2 zanahorias
1 puerro
1 cabeza de ajos
Tinto Grullas de Paso Edra (Merlot, Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Garnacha)
3 granos de pimienta de Sechuán
4 gramos de mostaza en polvo
1 hoja de laurel
Sal
10 unidades de coca de aceite
1/2 litro de salsa española
4 huevos de corral de Monegros
20 gramos de caviar Per Sé Baerii Gold
10 brotes de pepino
Preparación:
Colocar en una bolsa de vacío el rabo de toro junto a todas las verduras, especias y vino. Sellar en la máquina de vacío al 99%.
Colocar en el horno 100% vapor a 70 grados durante 48 horas. Transcurrido este tiempo separar la carne del hueso de rabo y picarla.
Hacer una salsa española junto a los huesos del rabo y todas las verduras. Añadir la carne del rabo a la española y dejar a fuego lento durante una hora.
Para la emulsión de huevo frito, freir los huevos en una sartén con aceite de oliva y triturarlos todos en la thermomix hasta obtener una textura parecida a la de una mahonesa.
Presentación:
Sobre una base de coca colocar un par de cucharadas del guiso de rabo, sobre él añadir un punto de la emulsión de huevo frito y sobre este una punta de caviar. Decorar con un brote de pepeino que nos refrescará en boca la untuosidad del guiso.
