La alta cocina nunca ha sido tan accesible como ahora. Sigue los consejos de los hermanos Torres y brillarás con esta esfera de chocolate, café y mandarina.
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Esfera de chocolate, café y mandarina
50 min
difícil
4 comensales
Por: Sergio y Javier Torres
Ingredientes
Para la esfera:
- 200 gramos de chocolate con 70% de cacao
Para la mousse de café:
- 100 gramos de nata para montar
- 60 gramos de azúcar blanca
- 40 gramos de café soluble
- 4 gramos de gelatina (en hojas)
- 375 gramos de nata semimontada
Para los gajos de mandarina:
- 2 unidades de mandarina
Para la decoración:
- polvo de oro comestible
Preparación
La esfera:
- Fundir el chocolate y dejar enfríar hasta 30ºC.
- Con ayuda de un pincel, pintar un molde de media esfera con el chocolate, dejar que empiece a cristalizar y dar otra capa tratando de que quede lo más homogéneo posible.
- Dejar cristalizar en nevera y desmoldar con cuidado.
Los gajos de mandarina:
Pelar las mandarinas a lo vivo y cortarlas en gajos sin membranas blancas.
La mousse de café:
- Hidratar las hojas de gelatina en agua fría.
- Llevar a ebullición la nata junto con el azúcar y el café y añadir las hojas de gelatina escurridas.
- Mezclar con la nata semimontada de manera envolvente, consiguiendo una mousse homogénea y brillante.
- Introducir en una manga y reservar en la nevera.
Presentación:
- Con el polvo de oro, pintar la media esfera con ayuda de un pincel.
- Con un poco de mousse, fijar una parte de la media esfera en el plato y rellenar la misma con mousse hasta la mitad.
- Repartir los gajos de mandarina sobre la mousse, cubrir con la otra media esfera, pincelar de oro y servir.
