Guiso de faisán a la antigua

Guiso de faisán a la antigua

90 min
medio
4 comensales
guiso de faisan a la antigua© Age Fotostock
¡HOLA! Cocina

El faisán es una de las aves más nobles y exquisitas. De plumaje lujoso, ha engalanado a lo largo de la historia la mesa de Reyes, príncipes y burgueses. Se dice que este ave lo llevó hasta las tierras del Rhin un monje de las montañas que separan Grecia y Turquía Que fue un monje de las montañas que separan Grecia y Turquía quien llevó este ave a Centroeuropa. El monje se quedó en Santa Margarita de Schönenberg, Suiza, y allí prosperó la raza de faisanes más exquisita, la llamada Blavenwald. El faisán es uno a su vez uno de los platos icónicos y más recordados del impulsor de la 'Nouvelle cuisine', Paul Bocuse. Ésta es su receta del faisán a la antigua.

Ingredientes

  • 1 unidades de cebolla mediana
  • 2 unidades de chalotas
  • 12 unidades de champiñones de París pequeños
  • 1 cucharadas de coñac
  • 1 unidades de faisán joven
  • 1 cucharadas de harina de trigo
  • laurel
  • 20 centilitros de jugo de carne (ternera)
  • 90 gramos de mantequilla
  • migas de pan
  • pimienta negra
  • sal
  • 1 rama de tomillo
  • 1 vasos de vino blanco seco
  • 1 unidades de zanahoria

Preparación

  1. Para hacer este guiso de faisán a la antigua, lo primero que vamos a hacer es preparar las verduras.
  2. Pelamos las zanahorias, las chalotas y la cebolla y las cortamos en daditos muy finos
  3. Pelamos las zanahorias, las chalotas y la cebolla y las cortamos en daditos muy finos. Calentamos 30 gramos de mantequilla y estofamos las verduras muy suavemente hasta su cocción completa. Sazonamos con un pellizco de sal y otro de tomillo y laurel molidos.
  4. Asamos el faisán salpimentado con el horno muy caliente entre veinte y veinticinco minutos.
  5. Lo cortamos, todavía poco hecho, en seis trozos: los dos muslos, las dos alas sin los alones y la pechuga dividida en dos longitudinalmente.
  6. Juntamos estos trozos en una sartén untada de mantequilla y los mantenemos tapados y calientes.
  7. Machacamos la carcasa del faisán para sacar todo el jugo. Picamos el hígado hasta que quede reducido a puré.
  8. Espolvoreamos el picadillo de verduras con una cucharada de harina bien colmada. Mezclamos y dejamos cocer esta salsa rubia durante quince minutos, sin que apenas hierva.
  9. Añadimos el jugo de ternera o el caldo, mezclamos bien para eliminar los grumos y deje cocer a fuego lento otros quince minutos.
  10. En la fuente de asar utilizada para el faisán empezamos por rehogar los champiñones pequeños bien limpios.
  11. Los retiramos, apartamos y echamos el vino blanco en la fuente. Calentamos hasta reducir el volumen en dos tercios y echamos sobre la salsa rubia.
  12. Añadimos también la carcasa machacada, dejamos hervir unos segundos y, fuera del fuego, terminamos añadiendo el hígado.
  13. Calentamos suavemente dando vueltas hasta que empiece a hervir, retire del fuego, rectificamos el sazonado y pasamos el caldo por un chino presionando con fuerza.
  14. Completamos con el coñac y a fuego lento incorporamos el resto de mantequilla en pequeños trozos, batiendo y sin que llegue a hervir.
  15. Añadimos los champiñones y vertemos la salsa sobre los trozos de faisán bien calientes.

Presentación:

Ya esta listo nuestro faisán a la antigua. Decoramos con algunos rombos de miga de pan dorados en mantequilla en el último momento y lo llevamos a la mesa.

Alternativa:

Se pueden añadir laminillas de trufa a la salsa al mismo tiempo que los champiñones.

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