Las piparras frescas reciben este curioso apodo por el lugar privilegiado que ocupan en la gastronomía vasca. Te contamos qué son exactamente, si pican, cuándo están en su mejor momento y cómo cocinarlas para disfrutarlas como un auténtico experto.
¿Por qué las llaman ‘langostinos de la huerta’?
No tienen nada que ver con el mar, pero pocas verduras despiertan tanta curiosidad por su nombre como las piparras. En el País Vasco reciben desde hace décadas el apodo de «langostinos de la huerta», una forma cariñosa de destacar el valor gastronómico que tienen cuando llega su temporada.
El sobrenombre hace referencia a su condición de pequeño bocado muy apreciado, de esos que desaparecen del plato casi tan rápido como unos buenos langostinos. Su forma alargada también puede recordar, de manera lejana, a este marisco, aunque el nombre responde sobre todo al prestigio culinario que han alcanzado en la cocina vasca.
Durante los meses de verano es habitual encontrarlas fritas y servidas enteras como aperitivo o guarnición, mientras que las encurtidas son uno de los ingredientes imprescindibles de la popular Gilda.
© Shutterstock¿Qué son exactamente las piparras?
Las piparras son una variedad de guindilla (Capsicum annuum L.) de piel fina, forma alargada y sabor generalmente suave. Aunque hoy se cultivan en distintos lugares, están profundamente ligadas al País Vasco.
Conviene hacer una precisión importante. No todas las piparras son Guindillas de Ibarra. La Guindilla de Ibarra (Ibarrako Piparrak), identificada con Eusko Label, responde a un reglamento de calidad específico que establece el origen, la variedad, el cultivo y las características que debe cumplir el producto certificado.
En el caso de estas guindillas, deben presentar un color verde amarillento, una piel muy fina, textura tierna y una longitud aproximada de entre cinco y doce centímetros en la parte comestible.
© Shutterstock¿Las piparras pican?
Aunque pertenecen a la familia de las guindillas, las piparras destacan precisamente por su picor muy suave. En la mayoría de los casos predominan las notas vegetales y ligeramente dulces. Eso no significa que todas sean idénticas. De forma ocasional puede aparecer alguna pieza con un punto de picante algo más marcado, pero está muy lejos de la intensidad de otras variedades de chile.
¿Cuándo es temporada de piparras?
Las piparras frescas viven su mejor momento entre junio y octubre, cuando se concentran los meses de recolección. Es precisamente en esta época cuando merece la pena comprarlas frescas para freírlas. El resto del año es mucho más habitual encontrarlas encurtidas.
Piparras frescas y piparras encurtidas: dos productos diferentes
Aunque proceden del mismo fruto, el resultado cambia por completo.
Las piparras frescas tienen una textura tierna y un sabor vegetal muy delicado. Se preparan habitualmente fritas y se sirven enteras.
Las piparras encurtidas adquieren el toque ácido del vinagre y suelen servirse como aperitivo, en ensaladas, con legumbres o formando parte de una gilda.
Por eso no conviene utilizarlas indistintamente: una receta que pide piparras fritas necesita producto fresco, mientras que una Gilda solo tiene sentido con piparras encurtidas.
© Getty ImagesCómo freír piparras para que queden perfectas
Su elaboración apenas tiene complicación, aunque hay un detalle que marca la diferencia:
- Después de lavarlas, sécalas muy bien con papel de cocina. Así evitarás las salpicaduras al entrar en contacto con el aceite caliente.
- Calienta una sartén con una cantidad generosa de AOVE y fríelas enteras durante unos minutos, moviéndolas para que se cocinen de manera uniforme.
- Estarán listas cuando la piel empiece a arrugarse ligeramente y aparezcan pequeñas zonas doradas, manteniendo siempre una textura tierna.
- Escúrrelas sobre papel absorbente y añade la sal justo antes de servir. Lo habitual es comerlas sujetándolas por el pedúnculo.
TRUCO
No llenes demasiado la sartén al freírlas. Cocinarlas en tandas ayuda a mantener la temperatura del aceite y consigue una piel ligeramente dorada sin que pierdan su textura.
Cómo comer las piparras encurtidas
Las encurtidas pueden servirse directamente como aperitivo, aliñadas con un hilo de AOVE o acompañando platos de legumbres. También son protagonistas de uno de los pintxos más famosos del País Vasco: la gilda, donde se combinan con anchoas y aceitunas para crear un equilibrio entre salinidad, acidez y un ligero toque picante. Además, funcionan muy bien picadas sobre ensaladillas, ensaladas de patata, huevos rellenos o bocadillos.
Cómo elegir unas buenas piparras
Si son frescas, busca ejemplares firmes, de piel lisa y fina, sin golpes ni zonas blandas. Si las compras encurtidas y buscas la Guindilla de Ibarra con Eusko Label, comprueba que el distintivo aparece claramente en el etiquetado, ya que no todas las piparras comercializadas cuentan con esta certificación.
Cómo conservarlas
Las piparras frescas deben mantenerse refrigeradas y consumirse en pocos días para disfrutar de toda su calidad.
Las encurtidas se conservan durante mucho más tiempo. Una vez abierto el envase, conviene seguir siempre las indicaciones del fabricante y mantenerlas cubiertas por su líquido de conservación.
SABÍAS QUE…
El reglamento de la Guindilla de Ibarra con Eusko Label establece incluso el tamaño que deben tener: la parte comestible debe medir entre 5 y 12 centímetros, además de presentar una piel fina, textura tierna y un color verde amarillento característico.
