¿A qué sabe Madrid? El chef Mario Sandoval se ha hecho esta pregunta una y mil veces. Y ha dedicado mucho tiempo, esfuerzo y pasión en indagar y estudiar la gastronomía de su tierra para crear un Menú Madrid, que es pura emoción y sabor. A lo largo de los 17 pases que lo componen, el chef rescata historias y recetas para llevarlas a la mesa evolucionadas, con su sello personal: "En este trabajo hemos puesto mucho empeño, han sido muchas horas de estudio, de investigación y la recompensa es poder plasmar en un plato todo lo que es Madrid, porque Madrid es mucho Madrid", asegura.
Madrid siempre ha estado presente en su cocina, que es la que aprendió de su madre, Teresa, y ha sabido reinterpretar con maestría. Por eso, Mario adelanta que este menú es solo el principio: "Madrid va a seguir siendo mi inspiración, desde la cocina popular a la burguesa", explica. Además, los Sandoval han vuelto a sus orígenes familiares y desde hace unos años trabajan la tierra y cuentan con ganadería propia en su finca La Mira del Jaral, cerca de El Escorial, de donde salen muchos de los ingredientes que hilan este discurso gastronómico. Todo cobra aún mayor sentido.
Desde que los hermanos Sandoval, Mario, Juan Diego y Rafael, tomaran las riendas del negocio familiar (que nació en Humanes hace ahora 50 años), el éxito les ha acompañado con reconocimientos como las dos estrellas Michelin y tres soles Repsol. Pero nada es fruto de la casualidad. El trabajo de los tres forma un puzle perfecto. Mario, haciendo su magia en la cocina; Diego, llevando el control del servicio en sala, siempre impecable; y Rafael, al frente de una bodega ejemplar y única que se sitúa entre las mejores del mundo.
De la sacristía... al cielo de Madrid
La experiencia que se vive en Coque es inolvidable. Como si estuviéramos asistiendo a un espectáculo teatral, el comensal va cambiando de escenario y de escena para seguir un itinerario por las diferentes estancias del restaurante. Primero, los aperitivos en la coctelería, con su elegante barra de ónix, donde probamos bocados como el helado de ajoblanco con almendra tierna y vinagre de piñón o cracker de parmesano con cremoso de cochinillo, AOVE, pistachos y pimienta roja.
Llega el momento de entrar a La Bodega para ver de cerca la impresionante colección de botellas y conocer algunos hitos, como el que supone que Coque sea "el único restaurante en el mundo que ha abierto una botella The Macallan M Decanter, considerado el whisky más sofisticado (y entre los más caros), para terminar el maridaje de su menú de whisky", nos relata el sumiller mientras tomamos de un bocado una chanfaina de duelos y quebrantos, la receta nombrada en El Quijote.
Tras una reja se encuentra La Sacristía, un lugar sobrecogedor donde se atesoran champanes y jereces muy viejos que se sirven con la venencia allí mismo. En el espacio más sagrado del restaurante tomamos el aperitivo de toro bravo, un homenaje a la historia de Madrid y de España, y un guiño al pasado taurino de Rafael Sandoval, que ha creado su propia ganadería en la sierra.
"Madrid va a seguir siendo mi inspiración, desde la cocina popular a la burguesa"
Nos colamos ahora en La Cocina, literalmente, donde Mario nos espera con otra degustación de aperitivos como la versión de tortilla de patata, una vaina con guisantes lágrima cultivados en su finca y recolectados en su punto óptimo, dulces, crujientes, delicados, y la tartaleta de faisán en pepitoria con almendra tostada.
Llega el momento de sentarnos en la sala. Empieza aquí esa clase magistral de 'madrileñismo' que Mario Sandoval ha preparado con primor y arranca este viaje al pasado: gazpacho con espuma de hierbabuena, el buñuelo aireado con esencia de queso manchego; la Sopa sefardí del siglo XV con garbanzo Pedrosillano, que sería la antesala de nuestro cocido madrileño, y la Adafina de cordero lechal, nos sitúan en esa mezcla de culturas que era el Madrid del medievo.
Llegamos al XVI con la Selección de tomates del Jaral de la Mira y la Sopa de cangrejo granizada con quisquilla de Motril ahumada; recuerda cuando los ríos que atraviesan Madrid, como el Tajo o el Tajuña, surtían a los madrileños de estos ricos crustáceos.
El menú avanza y sube el nivel al presentar productos del mar (Madrid siempre ha presumido de ser un buen puerto) con platos como la lubina salvaje curada en salazón con salsa picante de chipirón de anzuelo, y no podía faltar un escabeche, en este caso Escabeche antiguo de besugo aderezado al estilo Madrid, orégano, alcaravea y cilantro, la forma que tenían en siglos pasados para conservar pescados y carnes. Un juego de tradición y sabores que al chef siempre le recuerda la receta de su madre, Teresa Huertas.
La galantina de aves del Pardo, con codorniz engrasada, perdiz roja, pichón de tiro y pularda, demi-glace con puré de nueces y ajo de Chinchón, salsa de almendra y azafrán, es un plato que se servía en las mesas de palacio y que consiste en rellenar aves con otras aves. Una preparación que pone de manifiesto la maestría de Mario Sandoval con estas piezas. Insuperable.
El final del Menú Madrid no podía ser otro que el mítico cochinillo de Coque: tierno, jugoso y con la piel crujiente. En este caso, para situarlo en la época renacentista, acompañado de chicharrón con pimienta de Sichuan y salsa de melaza y saam de manita con lemon grass y fruta ácida.
Los postres, cuatro en total, siguen siendo una lección de historia. Para empezar, las Fresitas de Aranjuez escabechadas y flambeadas, con helado de champagne, crema de queso de cabra de Guadarrama y espumas de rosquillas de anís, imprescindibles en las ferias y fiestas populares. 100% Madrid.
Le sigue la ginestada de frutos secos meloso de arroz con leche, una crema dulce de los siglos XVI y XVII, que se hacía con leche de almendras, harina de arroz, azúcar y canela, que Mario recupera como recuerdo al esplendor de la corte y al legado gastronómico del Siglo de Oro.
Cierra el recorrido la torrija de chocolate de la fábrica de San Lorenzo de El Escorial, una reinterpretación golosa y contemporánea de uno de los dulces más arraigados en la memoria madrileña. Un dulce final para este Menú Madrid que solo es el comienzo de una larga y hermosa historia.
📍 Restaurante Coque. Marqués de Riscal, 11. Madrid
