En una ciudad con más de 240 restaurantes transalpinos, la pregunta suena casi a provocación. Y, sin embargo, en una esquina de Alonso Martínez, tres sicilianos se empeñan en demostrar que la pasta todavía tiene territorio por conquistar. El lugar se llama In-Risto Lab y, más que un restaurante, es, como su nombre indica, un laboratorio.
El proyecto nace de la amistad y la pasión compartida de tres amigos, Vito Politi, Mario Caruso y Mario Pellegriti, que crecieron juntos cerca de Catania, viajaron juntos y decidieron, en 2015, que en tres años abrirían su propio restaurante. Cumplieron. Primero en Florencia, donde se sumó al proyecto Donato Menechella, y después en Madrid. La capital no fue un capricho, sino una elección estratégica: les atraía su momento gastronómico y la posibilidad de medirse en una plaza exigente.
“Antes de abrir el restaurante vivimos en Barcelona. Nos gustaba el ritmo de vida, la gente... Es muy parecida a nuestra cultura. Elegimos Madrid por ser la capital y por el momento gastronómico en el que se encuentra”. Lo del barrio llegó casi por casualidad, pero también por instinto competitivo: rodearse de buenos restaurantes, dicen, obliga a afinar cada detalle. “Nos gusta la competición y poder aprender de los restaurantes que saben trabajar. Al final es bueno para todos.
”In-Risto Lab se presenta como laboratorio, y lo es. Aquí la tradición italiana no se preserva en vitrina; se pone a prueba. La carbonara, símbolo, dogma y campo de batalla cultural, aparece encapsulada dentro de un raviolo. El gesto no es provocación gratuita, sino síntesis de su concepto: respetar el sabor reconocible y alterar la forma. Jugar con la memoria del comensal.
© Fran CalderonCuando abrieron, la sorpresa fue inmediata. En Madrid, un restaurante italiano se asocia casi de forma automática a pasta y pizza en su versión más ortodoxa. Ellos decidieron darle la vuelta a esa expectativa. No renuncian a la pasta (sería absurdo), pero la convierten en soporte técnico y creativo. Además, hay otro eje menos habitual en los italianos de Madrid: la carne. En In-Risto Lab ocupa la primera línea. Trabajan distintas razas, maduraciones, cortes. La parrilla es otro de sus orgullos.
© Fran CalderonSorprender es aquí una declaración de intenciones: el ravioli de molleja como guiño a la gastronomía española o recetas que miran a Asia sin perder acento siciliano. “Nos gusta jugar con la tradición y la innovación. Tenemos algunos platos como el conejo, que es una receta típica de Venecia, revisitada. Y añadir técnicas asiáticas o de fuera de Europa, como los raviolis de caza o el pato. Hay un estudio y un gran trabajo detrás de todo esto.
"Esa mirada cosmopolita no es impostada. Se formaron en ALMA, la escuela fundada por Gualtiero Marchesi, referencia indiscutible de la alta cocina italiana. Pasaron por restaurantes con estrella Michelin y, aunque rehúyen la grandilocuencia, defienden que la alta cocina es una manera de tratar la materia prima: “Hacer alta cocina se puede hacer con cualquier cosa. “Comprando buena materia prima y manipulándola bien, vas a crear algo grande”. En sus palabras hay menos ego que determinación. Más oficio que pose. “No es solo estar en la guía Michelin, sino que la gente salga contenta. Sin clientes no somos nada. Confiamos en el poder del boca a oreja”.
© Fran CalderonCuriosamente, han encontrado en el público madrileño una apertura mayor de la que esperaban. Reconocen que los primeros meses fueron complejos: comprender el gusto local, calibrar expectativas. Pero descubrieron que el comensal aquí se deja aconsejar y está acostumbrado a probar cocina innovadora. Más, incluso, que en Italia, donde la tradición pesa como una ley no escrita. Comparan la carbonara con el eterno debate de la tortilla con o sin cebolla: “Puedes hacerla con nata, pero, por ejemplo, en Roma no te van a dejar llamarla carbonara (dicen entre risas). Al final hay que dejarse llevar por la creatividad y ver dónde te lleva. Hay más de 240 restaurantes italianos en Madrid; no queremos hacer lo mismo que ya se ha hecho. Un entrante con burrata sencillo nunca lo vas a encontrar aquí”.
Esa tensión entre identidad y libertad creativa atraviesa todo el proyecto. A la pregunta de si prefieren ser considerados “cocineros” o “cocineros italianos”, no dudan en reafirmar su origen italiano: “Es importante tener esta identidad italiana. Aunque no hagamos una cocina típica, sigue siendo italiana, pero intentamos incorporar elementos de cocinas de alrededor del mundo”.
© FRAN CALDERONApenas un año después de abrir, celebran algo más valioso que cualquier titular: clientela fija. Y mientras consolidan el laboratorio, ya preparan una nueva apertura esta primavera: un espacio especializado en pizzas en el centro, con base napolitana tradicional y su habitual filosofía innovadora. Y no se esconden: “Queremos competir con las mejores pizzerías de Madrid”.
Cuando se les pregunta por reconocimientos, no esquivan el deseo: “Creo que sí merecemos estar en el radar gastro y, ¿por qué no?, también un reconocimiento en las guías”. En una ciudad que vive un momento gastronómico efervescente, In-Risto Lab no pretende hacer ruido vacío. Prefiere asumir el riesgo de dividir al público y, sobre todo, demostrar que la tradición italiana todavía tiene margen para sorprender.
In Risto Lab: Francisco de Rojas, 2, Chamberí, 28010 Madrid
