Las uvas también se cocinan: dos recetas para aprovecharlas más allá del postre

Los egipcios ya conocían las bondades del fruto de la vid, pero fueron los griegos y los romanos los que más lo veneraban, de hecho, todos hemos visto alguna representación de emperadores romanos laureados, comiendo uvas o bebiendo vino. Y, aunque la mejor manera de aprovechar sus virtudes no es precisamente esta última, no podemos dejar de presentar este fruto como un top ten de la despensa saludable, desde los meses de agosto hasta diciembre.

© Juan y Mariana Nazábal

Lo que lo hace tan especial son, como en casi todos los alimentos vegetales, los compuestos fitoquímicos, que son moléculas que generan las plantas y cuyos beneficios son plausibles en la salud. Las uvas aportan potasio, que ayuda a regular la tensión arterial; vitaminas B6 y B9, que contribuyen al metabolismo de grasas e hidratos de carbono; estimulan la función del hígado, por lo que inducen cierto efecto depurativo, y del páncreas para producir insulina, y poner su granito de arena para controlar la glucosa en sangre. Además, lo que destacamos especialmente del consumo de uvas es el resveratrol. Se trata de un poderoso flavonoide con efectos antiinflamatorios y antoixidantes que hace frente, como pocos, a los dañinos radicales libres. En definitiva, una ayuda inestimable para envejecer menos y mejor. Completan las bondades de las uvas los taninos, de los que se investiga su posible efecto antitumoral.

¿Sabías que...?

Los colonos españoles llevaron la vid al norte de América, pero no fue hasta la hibridación de vides americanas y europeas cuando estas se expandieron por todos los climas cálidos (Fundación Española de la Nutrición).

No como uvas, que engordo

Pues no sabes lo que te pierdes... Tienen mala fama en este sentido, pero, tomando cantidades moderadas (taza y media aproximadamente), aportarás entre 70 y 80 kcal. Y, si bien es cierto que son ricas en azúcares simples (los de rápida absorción), la fibra que poseen hace que ese pico de glucosa se ralentice. De hecho, la carga glucémica de las uvas no es muy alta. Recuerda que son agua en un 80 %, y al ser diuréticas, te ayudarán a eliminar líquidos y reducir la hinchazón que, a veces, padecemos.

Existen más de 3.000 variedades, pero casi todos los cultivos proceden de la misma especie, conocida como vitis vinifera

No todas son igual

Todos sabemos que existen uvas de mesa y uvas para la producción de vino. Las primeras son más dulces, con la pulpa más firme y la piel más tierna, mientras que las segundas son más ácidas, de pulpa más jugosa y de piel más gruesa. Dentro de las uvas que disfrutamos en la mesa, también existen diferencias. Se suelen clasificar en blancas o verdes, rojas y negras. En los tipos de color más oscuro hay una mayor concentración de fitonutrientes y flavonoides.

Las uvas rojas aportan melatonina, por eso se dice que inducen al sueño

No solo a la hora del postre

La mejor manera de consumir uvas es comerlas crudas, lo que no significa que solo se consideren un postre. Puedes añadirlas a platos salados como migas tradicionales, cremas, gazpachos, cocas, ensaladas, brochetas... Y maridan especialmente bien con queso –tierno o viejo– o con un buen jamón.

Dadas las características del clima español, tenemos gran variedad de uvas autóctonas

Tarta de uvas con crema pastelera

El hojaldre sostiene una crema aromatizada con vainilla y limón, cubierta de uvas blancas y rojas. Un prehorneado de la base ayuda a que se cocine mejor bajo el relleno.

© Juan y Mariana Nazábal

Tiempo de preparación: 50 minutos 

Ingredientes (para 4 personas)

• 1 masa de hojaldre rectangular
• 300 g de uvas blancas y rojas sin semillas
• 4 cucharadas de azúcar para espolvorear
• Azúcar glas para decorar

Para la crema pastelera

• 4 yemas de huevo
• 125 g de azúcar
• 40 g de maicena
• 500 ml de leche
• 1 cucharada (de café) de esencia de vainilla
• corteza de 1 limón

Elaboración

• Prepara la mezcla de yemas. Reserva unos 100 ml de leche y mézclalos con la maicena hasta disolverla. Incorpora las yemas y el azúcar, y remueve con unas varillas.
• Infusiona la leche. Calienta el resto con la vainilla y la piel de limón. Cuando empiece a hervir, retira del fuego, deja reposar 5 minutos y quita la piel.
• Cuece la crema. Vierte poco a poco parte de la leche caliente sobre las yemas, removiendo. Devuelve toda la mezcla al cazo y cocina a fuego medio, sin dejar de remover y llegando al fondo y a las esquinas. Cuando espese y empiece a burbujear, continúa aproximadamente 1 minuto.
• Enfría el relleno. Pasa la crema a un recipiente ancho y poco profundo. Cubre la superficie con film apto para alimentos en contacto directo con la crema. Para acelerar el enfriado, coloca el recipiente sobre un baño de agua fría, evitando que entre agua. Refrigera si no la vas a utilizar de inmediato.
• Prehornea el hojaldre. Precalienta el horno a 200 °C, con calor arriba y abajo. Forra el molde con la masa y pincha la base. Cúbrela con papel de horno y coloca encima pesos de repostería. Hornea 15 minutos; retira el papel y los pesos, y hornea otros 5 minutos, hasta que la base empiece a secarse.
• Monta la tarta. Lava y seca muy bien las uvas. Remueve la crema ya enfriada para alisarla y repártela sobre el hojaldre, sin superar el borde. Distribuye las uvas por encima y espolvorea con el azúcar.
• Termina el horneado. Hornea entre 20 y 25 minutos más, hasta que el hojaldre esté dorado y las uvas se hayan ablandado. Si los bordes toman demasiado color, protégelos con tiras de papel de aluminio.
• Deja enfriar y sirve. Coloca el molde sobre una rejilla. Desmolda cuando la tarta tenga suficiente firmeza y añade el azúcar glas justo antes de servir.

Cómo conservarla

Si no vas a servirla enseguida, guárdala tapada en la nevera, a 4 °C o menos, antes de que transcurran dos horas desde que salió del horno. Para disfrutar mejor del hojaldre, consúmelo preferentemente el mismo día.

Ajoblanco con uvas

La almendra y el pan dan cuerpo a esta sopa fría, mientras que las uvas aportan un contraste fresco y dulce. Añade el agua gradualmente para ajustar la consistencia.

© Juan y Mariana Nazábal

Tiempo de preparación: 15 minutos + el tiempo de enfriado.

Ingredientes (para 4 personas)

• 2 dientes de ajos pequeños
• 150 g de miga de pan (mejor si es del día anterior) 
• 180 g de almendras crudas 
• 1 l de agua
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra 
• 2 cucharadas de vinagre de Jerez
• Sal al gusto 
• 140 g de uvas blancas
• Almendras fileteadas y tostadas para decorar

Elaboración

• Remoja el pan. Pon la miga en un bol y humedécela con unos 200 ml del litro de agua indicado. Deja que se ablande durante unos minutos.
• Prepara los ajos. Pélalos y retira el germen si está brotado. Si prefieres un sabor suave, empieza utilizando uno y reserva el segundo para ajustar después.
• Tritura la base. Pon en el vaso de la batidora las almendras, el ajo y el pan con su agua de remojo. Tritura hasta conseguir una pasta lo más fina posible. Añade un poco más del agua medida si las cuchillas no pueden mover la mezcla.
• Incorpora el AOVE. Sigue batiendo y viértelo poco a poco, en un hilo, para integrarlo.
• Ajusta la textura y el aliño. Añade el vinagre y la sal. Incorpora gradualmente el resto del agua hasta obtener una sopa cremosa y fluida. No es necesario utilizar todo el litro si prefieres un ajoblanco más espeso. Tritura de nuevo y prueba.
• Refrigera. Pasa el ajoblanco a una jarra o recipiente tapado y guárdalo en la nevera durante al menos 1 hora.
• Prepara la guarnición. Lava y seca las uvas. Si tienen semillas, córtalas y retíralas. Puedes pelarlas si buscas una textura más delicada.
• Sirve frío. Remueve el ajoblanco y repártelo en cuatro boles. Añade las uvas, las almendras laminadas tostadas y unas gotas de AOVE.

Para prepararlo con antelación

Guarda el ajoblanco tapado en la nevera y añade la guarnición al servir. Tras el reposo puede espesar: remuévelo y ajusta con un poco de agua fría si lo necesita. Para disfrutar de su mejor textura, prepáralo el mismo día o la víspera.