Hay alimentos que saben al lugar del que vienen. No porque quede bonito decirlo, sino porque el clima, la altitud y el paso del tiempo intervienen en el resultado que llega al plato. Con el jamón ocurre precisamente eso. Y en Teruel, donde el invierno no suele andarse con contemplaciones, han conseguido encontrarle una ventaja gastronómica al termómetro.
En el caso de la D.O.P. Jamón de Teruel, el frío seco característico de la provincia forma parte de ese proceso y contribuye a conseguir un jamón suave, delicado, equilibrado y con su punto justo de sal. De ahí nace precisamente “El lado bueno del frío”, una campaña que parte de esa idea y explica por qué esas bajas temperaturas tienen tanto que ver con el resultado final –y son también uno de los factores que han contribuido a convertir esta denominación en una de las más prestigiosas y reconocidas–.
¿Qué tiene que ver el frío con el sabor del jamón?
Mucho más de lo que parece. Cuando pensamos en un buen jamón solemos fijarnos en la curación, el corte o la cantidad de grasa infiltrada. Sin embargo, el lugar donde pasa todo ese tiempo también importa. En Teruel, las bajas temperaturas y el ambiente seco acompañan el proceso de curación y ayudan a definir el perfil final del producto. No son, por supuesto, el único factor que determina su calidad, pero sí una parte importante de su identidad.
© D.O.P. Jamón de TeruelEl resultado se entiende mejor al probarlo que al explicarlo. Aquí no se busca un sabor excesivamente salado ni una intensidad que oculte todo lo demás. La gracia está en el equilibrio, en una textura agradable y en ese punto de sal que permite seguir cogiendo una loncha después de otra sin que el paladar termine saturado.
Precisamente por eso la nueva campaña de D.O.P. Jamón de Teruel cambia ligeramente la manera de contar el producto. Durante los últimos años, el concepto “Marcado a Frío” puso el acento en cómo el territorio dejaba su huella en el producto. Ahora la conversación se desplaza hacia algo bastante más cotidiano: qué aporta realmente ese frío cuando llega el momento de sentarse a la mesa.
El lado bueno del frío también se reconoce a simple vista
Porque no todo lo que se vende como Jamón de Teruel tiene D.O.P. –aunque pueda parecer lo mismo, no lo es–. Por eso, al comprar una pieza entera, conviene fijarse en algunos detalles que permiten reconocerlo fácilmente, como la vitola numerada o la estrella de ocho puntas marcada a fuego en la corteza junto a la palabra “Teruel”.
No son simples elementos identificativos. Ese sello certifica su origen y que el producto cumple las condiciones establecidas por la Denominación de Origen Protegida. En otras palabras, es la mejor pista para saber que estamos comprando auténtico D.O.P. Jamón de Teruel.
Cómo disfrutarlo para que el jamón sea el protagonista
La temperatura y el corte importan mucho más de lo que parece. Si el jamón estaba en la nevera, lo ideal es sacarlo con algo de antelación para que llegue a la mesa a temperatura ambiente. Así la grasa recupera brillo, se vuelve más untuosa y el sabor se aprecia mejor. A la hora de cortarlo, mejor lonchas finas, pequeñas y hechas a cuchillo, colocadas sobre un plato llano sin amontonarlas demasiado.
© D.O.P. Jamón de TeruelCon los acompañamientos, menos es más. Un buen pan tostado con tomate natural y un chorrito de aceite de oliva virgen extra funciona especialmente bien porque acompaña sin enmascarar el sabor. Para beber, un tinto joven, un vino de Somontano o una cerveza fría pueden encajar muy bien. Lo importante es evitar sabores demasiado intensos que terminen ocultando precisamente una de las características más interesantes del D.O.P. Jamón de Teruel: su equilibrio y su punto justo de sal.
