Fino, crujiente y muy versátil. El papel de arroz ha dejado de ser un ingrediente exclusivo de la cocina asiática y los rollitos vietnamitas para convertirse en un comodín de la cocina del día a día. Y eso lo sabe muy bien la creadora de contenido gastronómico, Paula Monreal, @paufeel, que en sus redes muestra continuamente cómo con él preparar platos, dulces y salados, muy apetecibles, sin gluten y con mucho sabor.
© @paufeelEl papel de arroz, en su formulación original, no contiene gluten, y con esta masa se pueden conseguir texturas crujientes sin recurrir al hojaldre o a la masa brick para nuestras recetas. Te contamos cómo se utiliza, todas sus variedades y algunas de las recetas con las que la creadora gastronómica Paufeel, toda una fan de este ingrediente, ha demostrado en sus redes sociales todo lo que puede dar de sí.
VIETNAMITA, SIN GLUTEN Y MUY VERSÁTIL
Aunque lo llamemos 'papel', estamos ante una fina lámina comestible elaborada tradicionalmente a partir de arroz, agua y sal, a la que muchas versiones actuales incorporan almidón de tapioca (para aportar elasticidad). En Vietnam se conoce como bánh tráng y forma parte esencial de su cocina, especialmente de los rollitos frescos y de diferentes tipos de rollitos fritos. La masa se cuece al vapor formando una lámina muy fina que después se seca, tradicionalmente al sol, hasta adquirir ese aspecto rígido, translúcido y quebradizo que encontramos en los paquetes.
© ShutterstockSu origen está estrechamente ligado a Vietnam y a la cultura gastronómica del Sudeste Asiático. En algunas zonas, como Tay Ninh, la elaboración del bánh tráng (el papel de arroz) forma parte de una tradición artesanal con siglos de historia. Existen, además, diferencias regionales: algunas láminas contienen más tapioca y resultan más elásticas, mientras que otras se elaboran prácticamente solo con harina de arroz y son especialmente finas. Los cuadraditos que aparecen en su superficie recuerdan a la receta original, cuando después de cocinar la masa (de arroz con agua y sal) haciendo una capa muy fina al vapor sobre una tela, se secaban tradicionalmente al sol sobre esterillas de bambú, lo que le deja grabado un característico patrón geométrico.
© ShutterstockUna de sus grandes virtudes en la cocina actual es precisamente esa capacidad de transformarse. En seco es una lámina rígida y frágil; al entrar en contacto con agua templada se vuelve flexible y manejable, y cuando vuelve a recibir calor recupera una textura crujiente. Por eso puede utilizarse tanto para envolver como para hornear, freír, cocinar a la plancha o en freidora de aire.
¿Y NUTRICIONALMENTE, SON MÁS LIGERAS?
Su perfil nutricional, eso sí, no debe idealizarse: las láminas están compuestas fundamentalmente por hidratos de carbono y aportan cantidades modestas de proteínas, grasas y fibra. La ventaja está sobre todo en que son muy finas y ligeras, de manera que permiten crear una cobertura crujiente utilizando una cantidad pequeña de producto. Si buscamos una comida nutricionalmente completa, lo interesante es acompañarla de verduras, pescado, huevos, legumbres o fuentes de proteína.
© @paufeelEs precisamente esta capacidad para imitar el efecto crujiente de otras masas, como el hojaldre, la pasta brick o la filo, la que ha convertido el papel de arroz en uno de los ingredientes favoritos de Paufeel. La creadora gastronómica ha explicado que lo utiliza para reproducir texturas similares a las de la masa filo y que es un ingrediente habitual en su despensa.
¿CÓMO SE COCINA? HIDRÁTALO EN AGUA, HUEVO O DIRECTAMENTE FRITO.
La forma más conocida de utilizar el papel de arroz es hidratarlo unos segundos en agua templada y rellenarlo con verduras, hierbas, fideos, gambas, pollo o cualquier otro ingrediente. Así se preparan los populares rollitos vietnamitas. También pueden hidratarse en algún caldo o jugo de verduras y, es muy habitual, bañar las obleas en huevo batido, unos segundos, rellenarlas y cocinar después para conseguir rollitos crujientes, dumplings o pequeños saquitos.
© @paufeelTambién puede utilizarse directamente sobre una sartén o grill, con unas gotas de aceite, para conseguir una base extremadamente crujiente; en este caso, incluso puede convertirse en una especie de tostada o el conocido como 'pan de gambas' que sirven en los restaurantes chinos.
© @paufeelY hay otro terreno en el que funciona especialmente bien: los postres. Al combinarlo con fruta, chocolate, frutos secos o queso y cocinarlo en horno o freidora de aire, se transforma en una cobertura fina y quebradiza. La clave está en no hidratarlo demasiado: si se empapa en exceso, se vuelve difícil de manipular y puede romperse.
TRES RECETAS DE @PAUFEEL CON LAS QUE TE HARÁS FAN DEL PAPEL DE ARROZ
Entre las publicaciones de Paula Monreal, @paufeel, las que prepara con láminas de papel de arroz tienen millones de visualizaciones. Aquí tienes el paso a paso de tres de las más virales:
CRUJIENTES DE PERA Y QUESO MANCHEGO
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© @paufeelEsta receta es una de las más vistas y combina pera, queso manchego curado, miel y tomillo con láminas de papel de arroz. Para prepararlos, coloca un papel de hornear sobre la bandeja del horno. Coloca puntos de miel, encima las rodajas de pera y cubre con un hilo de miel y tomillo; hidrata el papel en huevo batido, dobla en tres y coloca sobre cada pera.
Mete al horno unos 15 minutos a 180 ºC —o entre 7 y 8 minutos en freidora de aire— y, una vez fuera, ralla queso manchego por encima y dale otro toque de miel.
NAPOLITANAS DE JAMÓN Y QUESO SIN HARINAS
© @paufeel¿Cómo convertir un clásico de la merienda en una versión más ligera? Con papel de arroz. Para cuatro unidades se utilizan 8 láminas, 2 huevos, 4 lonchas de jamón cocido y 4 de queso. Hidrata las hojas de papel de arroz en huevo batido, coloca de dos en dos sobre papel de hornear y rellena con un trozo ancho de queso y una loncha de jamón cocido.
Ciérralas formando un saquito y termina con sésamo por encima. Mete las napolitanas en la freidora de aire, unos 12 minutos a 180 ºC; en horno, aproximadamente 20 minutos.
DUMPLINGS VERDES CON PAPEL DE ARROZ
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© @paufeelCocina asiática resultona con cuatro ingredientes. Te van a encantar. Para cuatro personas, necesitas 6 papeles de arroz, cortados en cuatro trozos. Para el relleno, medio puerro picado fino, 200 g de gambones, una pizca de jengibre y aceite de oliva virgen extra.
El color verde tan bonito se consigue triturando espinacas y agua. Corta el papel de arroz en cuatro partes e hidrátalas en el jugo de espinacas. Coloca el relleno en el centro de dos triángulos de papel de arroz y cierra en forma de saquitos. Mete en la vaporera durante 15 minutos o en el accesorio Varoma de la Thermomix y ya están listos para disfrutar. Sirve con salsa de soja.
