En la mesa con Tamara Falcó: la marquesa de Griñón nos desvela las recetas de su familia y comparte sus ilusiones

©Hola

Pero, al margen de las anécdotas con famosos, políticos y embajadores, este proyecto editorial es un viaje a las raíces de la familia. Tamara se dio cuenta de “lo comilones que somos y lo que nos gusta disfrutar de un buen plato” durante el confinamiento con motivo de la pandemia de coronavirus, que pasó con su madre; la pareja de esta, Mario Vargas Llosa; su hermana Ana Boyer, y su cuñado Fernando Verdasco. Fue entonces cuando se animó a bucear en todos esos menús que se sirven en su casa desde pequeña porque, aunque su madre no se acerque a los fogones, es una de las mejores anfitrionas del país. “No es que a mí no me guste la cocina, es, sencillamente, que yo encuentro el placer último en la comida, mientras Tamara lo encuentra desde el momento en que elige los ingredientes. Para ella es un proceso. Para mí, es un fin”, escribe la propia Isabel en el prólogo, donde se confiesa sorprendida por la vocación de su hija, que cree que ha heredado de su madre, Beba Arrastia, fallecida, el pasado mes de agosto, a los noventa y ocho años.

“Tras terminar mis estudios, la madre de Íñigo me ha regalado un rosario, que es una joya, y que ha mandado bendecir por la Virgen de Umbe, en el País Vasco, a la que su familia tiene devoción”

Es a ella a la que Tamara rinde homenaje en este libro, que, sin duda, es mucho más que un recetario. “Me haría muy feliz saber que las futuras generaciones mantienen y enriquecen esta colección de recetas, heredadas y adoptadas, convirtiéndolas en el legado de una gran familia”, se confiesa la aristócrata. A lo largo de sus más de doscientas cincuenta páginas, la marquesa de Griñón, quien, afortunadamente, tiene en común con su pareja, Íñigo Onieva, su pasión por la gastronomía, esboza un retrato costumbrista sobre cómo es compartir mesa y mantel con la familia Preysler. ¿Sabían que su madre, Isabel, es tan golosa que no sale a la calle sin una tableta de chocolate en el bolso? ¿Y que, durante el confinamiento, hizo un buen acopio? ¿O que el cocido es uno de sus platos favoritos? ¿O que guarda el chorizo como si fuese caviar? Aquí, un pequeño aperitivo de lo que podrán encontrar en estas memorias culinarias familiares de la marquesa de Griñón.

©Inés Ybarra

—En primer lugar, enhorabuena, porque acabas de diplomarte como chef. ¿Cómo has vivido estos meses de estudio? ¿Qué es lo más relevante que has aprendido?

—Han sido unos meses muy intensos. Compaginar mi trabajo con las clases de cocina y el estudio ha sido todo un reto. Le Cordon Bleu te enseña valores como esfuerzo, compañerismo, perseverancia... Estoy feliz y con ganas de continuar formándome.

—Supongo que estarás sorprendida con tu propia evolución. ¿Qué eras capaz de hacer antes de concursar en MasterChef y cuál es tu plato estrella ahora?

—Antes no tenía experiencia en la cocina. Ahora mismo, uno de mis platos estrella es el râble de conejo (término francés para referirse al lomo) con aceitunas negras y cebollitas rellenas.

—¿Has recibido algún regalo especial por haber conseguido este nuevo hito en tu carrera entre fogones?

—La enhorabuena y el cariño de mis amigos, familiares y compañeros. Además, la madre de Íñigo me ha regalado un rosario, que es una joya, y que ha mandado bendecir por la Virgen de Umbe, en el País Vasco, a la que su familia tiene devoción.

—¿Cómo surgió la idea de escribir este libro y cómo ha sido el proceso de selección de recetas?

—Este libro es un auténtico regalo para mí, ya que son las recetas que me han acompañado durante toda la vida y todas ellas tienen recuerdos junto a mi familia. Escribirlas y revivirlas ha sido una experiencia muy bonita. Quizá, de todas ellas pueda destacar la tarta de melocotón, la cual lleva en nuestra familia desde hace generaciones.

©Espasa

—Está dedicado a tu abuela Beba, quien ha fallecido recientemente. ¿Pudo ver el proceso de escritura? 

—Mi abuela, además de apoyarme en todos mis proyectos, me inspiró en mi conversión. Estoy segura de que estará feliz desde el cielo.

‘Me encantó’

—Este recetario cuenta con un prólogo de tu madre. ¿Qué suponen sus palabras para ti? 

—Cuando leí su prólogo, me encantó. Era precioso y decía algunas cosas que no me había dicho nunca. Eso para mí fue un regalo... Lo cierto es que mi madre ha sido muy generosa durante todo el proceso del libro, no solamente con el prólogo, sino abriendo las puertas de su casa a todo el equipo durante todo un año.

“A mi madre no le gusta la cocina. ¿Por qué voy a forzarla? Lo que sí le encanta es comer. Por ejemplo, mi solomillo ‘Wellington’ o las codornices ‘Vallée D’Auge’ les encantan tanto a Mario como a ella”

—Tu madre reconoce ser una gran enamorada de la gastronomía, aunque no entre en la cocina. ¿Has logrado enseñarle algún plato? 

—(Risas). A mi madre no le gusta la cocina. ¿Por qué voy a forzarla? Lo que sí le encanta es comer.

—De los menús que elaboras, ¿cuál es su favorito? ¿Y el de Mario?

—Por ejemplo, mi solomillo Welling­ton o las codornices Vallée D’Auge (receta típica de esta región de Normandía), tanto a Mario como a ella.

—Las recetas de casa de mi madre es un homenaje a tus raíces. Son filipinas, americanas... y, por supuesto, españolas. ¿Con qué plato de cada nacionalidad vinculas un bonito recuerdo de tu pasado o presente?

—Todas tienen una historia y un porqué, pero creo que si tuviese que escoger una de ellas, sería el pancit (plato de fideos de arroz salteados de origen filipino) del capítulo Nuestra herencia asiática. De las más recientes, elegiría las minihamburguesitas que tomamos cuando hacemos merienda-cena en casa con amigos.

©ANTONIO TERRÓN

—A los que les guste la pasta, podrán encontrar una receta del diseñador Valentino. ¿Cómo llegó a vuestra cocina?

—(Risas). Aunque no se me permite contaros el interior del libro, os adelanto que toda la historia se encuentra dentro... y la receta es deliciosa.

—También hay un cuscús que elabora Elena Benarroch, buena amiga de tu madre, y unos espaguetis que ella tomaba en la discoteca de Olivia Valère...

—(Risas). Sí, sí... Tantas historias. De eso se trata realmente el libro. No son recetas innovadoras, sino, como dice el subtítulo, con historias de nuestra familia...

—Al contrario de lo que se pueda imaginar, en casa de Isabel Preysler se come mucho chorizo. ¿Es cierto que tu madre lo guarda como si fuera auténtico caviar?

—Correcto. ¡Es una apasionada! Además, es aficionada a un chorizo en concreto, el de sus amigos los Bergareche.

“Sé que mi hermano Enrique sigue mi cuenta de Instagram y, tras ver mi ‘post’ del ‘râble’ de conejo, se sorprendió gratamente porque me lo dijo. ¡Estoy deseando que pruebe mis platos!”

—Te has animado incluso a compartir la receta de la paella que tomáis los sábados. Es un terreno pantanoso porque hay mucho purista.

—Es posible que nuestra receta no sea la más académica, pero es la de nuestro hogar. Espero que quienes compren el libro lo entiendan y lo pongan en contexto.

—El filete empanado es otro de los platos favoritos de la familia... Si tienes que elegir entre la alta cocina o la comida de mesón, ¿con cuál te quedas?

—De comida de mesón, nada. Por ejemplo, el restaurante Harry‘s Bar, de Venecia, es famoso por su filete empanado. ¡Los platos más sencillos, muchas veces, son los más complicados! ¡Hacer recetas sencillas buenas y destacar en ello es muy difícil!

©Fernando Ramajo

‘Le tengo mucho respeto’

—Tu madre es una firme defensora de las verduras, ¿y tú?

—Actualmente, consumimos carne de una manera responsable, hemos reducido el consumo y normalmente disfrutamos de ella mucho menos que antes. Pero sí, mi madre fue muy innovadora en incluir más verduras y fruta en su dieta antes de que estuviese tan de moda y supiéramos que era tan ventajoso. Creo que ella siempre ha estado muy conectada con su cuerpo y, además, es muy disciplinada.

—Hay muchos postres relevantes emocionalmente para la familia, como la tarta de moka que le gustaba a tu tío Miguel Boyer....

—Sí, nos recordará siempre a él, era su favorita.

—¿Has cocinado algo para tu hermano Enrique? ¿Cuál es su plato favorito?

—Sé que sigue mi cuenta de Instagram y, tras ver mi post del râble de conejo, se sorprendió gratamente porque me lo dijo. ¡Estoy deseando poder cocinarle y que pruebe mis platos!

“Mi abuela, además de apoyarme en todos mis proyectos, me inspiró en mi conversión. Estoy segura de que estará feliz desde el cielo”

—¿Cuáles son tus aspiraciones en la cocina? ¿Te has planteado montar tu propio restaurante?

—Es un proyecto que me encantaría, pero, ahora mismo, mi objetivo es cursar pastelería en Le Cordon Bleu.

—¿Hay algún plato que te negarías a cocinar?

—Algo que nos han enseñado los profesores de Le Cordon Bleu es que, porque a ti no te guste, no significa que a los demás tampoco. En la hostelería buscas agradar al resto, así que no me negaría a cocinar ningún plato.

—¿Te has acostumbrado a que te llamen chef?

—Le tengo muchísimo respeto a ese nombre. Después de los meses tan intensos vividos y el esfuerzo que hicimos mis compañeros y yo, nos lo hemos ganado a pulso. ¡Eso nos repetían nuestros profesores!

—Tu padre, Carlos Falcó, marqués de Griñón, y tu tío Fernando Falcó eran grandes gastrónomos. ¿Qué te enseñaron?

—Ellos disfrutaban intensamente de la buena gastronomía y siempre acompañaban una buena comida de un maridaje sublime. No veían la buena gastronomía tan solo como un placer, sino que llevar a sus hijos a estos restaurantes lo entendían como parte de nuestra formación, ya que la gastronomía también es cultura. Fue a base de ir a probar la comida de grandes chefs como Arzak o Berasategui cómo fui construyendo la gran enciclopedia de sabores que tanto me ha ayudado en mis aventuras culinarias.

—Dejas claro que no está reñido llevar un título nobiliario con remangarse en la cocina...

—¡Evidentemente, no! La gastronomía va más allá de la cocina. Es la sala, la puesta en escena, el cuidado del más mínimo detalle para que el comensal disfrute. Para lograr ese propósito, se puede ser marquesa o no... Creo que depende más de las metas que te marques como individuo en concreto.

©Georgina Millet

—¿Cuáles son tus referentes?

—Cuando pienso en referentes, lo hago en nombres como Adrià, Eneko, Joan o Dabiz. También pienso en cada uno de los miembros que forman parte de sus equipos y en aquellos chefs que están haciendo todo lo posible por agradar y que no son conocidos. Todos ellos, para mí, son un ejemplo por su tesón, esfuerzo y sacrificio.

—Es curioso que a alguien que le guste tanto la comida, en cambio, vaya dos semanas al año a una clínica a pasar un poco de hambre...

—Creo que es un error asociar a la clínica Buchinger con pasar hambre. Creo que eso solamente lo diría alguien que no ha estado allí. Cuando rompes esos prejuicios y decides ir, descubres la verdad sobre la medicina integral. Es una medicina preventiva y el ayuno, que quizá es una práctica olvidada, está presente en la mayoría de las religiones, ya no por su efecto terapéutico, sino a nivel espiritual. Además, una vez que rompes el ayuno, con el que, insisto, no pasas hambre, tienes una cocina maravillosa. Está mal que lo diga cuando estoy intentando promocionar mi propio libro, pero os recomiendo cien por cien el libro de cocina de la clínica. En él, encontraréis recetas sanas para llevar una vida equilibrada sin necesidad de sacrificar ni un ápice de sabor.

—¿Cómo consigues disfrutar de la comida y mantenerte en un peso saludable?

—Creando una buena relación con ella. Teniendo una buena nutricionista, haciendo ejercicio, alimentándome de una forma saludable, trabajando mucho, pero dejando tiempo para mí. Básicamente, se resume en que procuro llevar una vida equilibrada y llena de paz para ser feliz.

—No paras de cumplir sueños, ¿cuál sería el siguiente que te gustaría hacer realidad?

—¡Aprobar el curso de pastelería de Le Cordon Bleu!

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