Si tienes intolerancia a la lactosa, quizá ya sepas que no tienes por qué renunciar a comer queso. Y si te han diagnosticado esta intolerancia recientemente, es posible que te estemos dando una buena noticia: puedes consumir muchos de ellos.
¿Afecta igual la lactosa de la leche que la de los quesos?
Sí, cuando eres intolerante cualquier fuente de lactosa puede provocar los síntomas, ya venga de la leche, del queso, del yogur o de otros alimentos que contienen lactosa. Sin embargo, "hay que recordar que la gran mayoría de intolerantes pueden tolerar sin síntomas ciertas cantidades diarias de lactosa", apunta el director de calidad de la división de quesos del Grupo Lactalis, Ignacio Bernáez.
Los quesos curados pueden ser una buena opción, puesto que durante el proceso de curación de un queso se elimina gran parte de la lactosa. Por el contrario, los quesos frescos suelen contener más lactosa y se recomienda limitar su consumo en caso de intolerancia.
Para las personas que tienen un grado muy alto de intolerancia, De hecho, continúa Ignacio Bernáez, "existen en el mercado quesos sin lactosa que están elaborados a partir de leche cuya lactosa ha sido eliminada o hidrolizada. Estos serían los más adecuados para ellas".
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¿Cómo se extrae la lactosa de la leche?
La transformación de lactosa, un azúcar (un disacárido) formado, a su vez, por dos azúcares o monosacáridos (galactosa y glucosa), se puede realizar por dos vías:
- A través de un proceso enzimático en el que a la leche se agrega una enzima que rompe la lactosa en su totalidad y la convierte en galactosa y glucosa. De esta forma el producto es fácilmente digerible aún por intolerantes a la lactosa. Posteriormente, con esta leche se fabrica el queso que se desee: gouda, emmental, etc,
- También se puede partir de una leche normal y elaborar un queso curado, de muy larga maduración, en el cual las bacterias utilizadas fermentan la lactosa.
En la siguiente galería de imágenes, podrás ver qué quesos son los más fáciles de digerir, gracias a su proceso de maduración.
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