Espetos: qué son, cuál es su origen y cómo se hacen

¿Quién no ha visto, en la costa malagueña, esas barcas a pie de arena con sardinas u otros pescados ensartados en cañas cocinándose lentamente a la brasa? Los espetos son un símbolo de la provincia de Málaga y alrededores, que también podemos ver por otras costas andaluzas. Hoy hasta el propio Google homenajea a esta forma ancestral de cocinar en su Doodle (la manera que tiene Google para celebrar ciertos acontecimientos en su página de búsqueda) y explica que fue un día como hoy en el 2006, cuando la ciudad de Málaga inauguró una estatua dedicada al espetero.

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Para nosotros, los espetos son sinónimo de verano. Pensar en ellos nos hace relamernos y salivar, evocar un día de playa, sin prisas ni reloj, disfrutando del mar, el sol y la brisa y, por supuesto, de los chiringuitos -auténticos templos estivales- y de nuestra bebida favorita bien fresca. Nada nos parece más placentero, gastronómicamente hablando, que unos espetos de sardina comidas con las manos, pringándose bien de la grasa que sueltan.

A horas bien tempranas, de camino a instalar toallas, sombrillas y hamacas, podemos ver cómo los preparan para servirlos durante el almuerzo pero también a última hora coincidiendo con la cena. La técnica no es otra que ensartar pescado o marisco -los más tradicionales son de sardinas- en cañas finas y largas, salarlos y asarlos entre brasas de leña en la arena de la playa. Sigue leyendo si quieres descubrir más detalles de esta forma ancestral de cocina.

Diferencia entre espeto y sardina

Muchos os hacéis esta pregunta pero esta comparación no tiene ningún sentido. El espeto es la forma en la que se cocina y la sardina es... pues eso... una sardina. Sigue leyendo porque nosotros vamos a contarte el origen de los espetos, cómo se hacen, cuáles son los pescados que mejor quedan de esta forma y por qué se hacen los espetos en barcas. 

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Cuentan que el primer espeto se hizo en el chiringuito 'La Gran Parada' de Málaga.

¿Cuál es el origen de los espetos?

Parecer ser que los espetos, también llamados espetones, nacen con la creación de ‘La Gran Parada’, el primer chiringuito de Málaga, fundado en 1882 en el barrio de ‘El Palo’, que era un antiguo pueblo marinero donde la gente de otras zonas se desplazaba para disfrutar de la playa. A su propietario, Miguel Martínez Soler, se le ocurrió 'pinchar' las sardinas en trozos de caña y asarlas en la arena junto al fuego para servirlas a sus clientes.

Miguel está considerado como el primer espetero, hoy en día un reputado oficio que pasa de padres a hijos, aunque es más que probable que desde muchos siglos atrás los marineros cocinaran ya de esta forma sus capturas aprovechando los cañaverales cercanos a la playa.

Los espetos se preparan en toda la costa del sur y también en muchos lugares de playa de otros lugares de España. Dicen que la mejor época para hacerlos es entre julio y septiembre pero en Málaga empiezan ya en mayo y se suelen extender hasta octubre. Y seguramente en algunos otros sitios no dejen de prepararlos durante todo el año.

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¿Cómo se hacen los espetos?

La técnica no es complicada pero tiene 'su arte' para que el pescado salga en su punto justo de cocción y no se quede seco o demasiado hecho. Es importante atravesar suavemente el pescado -con piel, escamas y espina- por la parte del lomo y que la espina quede siempre por debajo de la caña -entre 35 y 50 cm, que se corta por la mitad- e ir ensartando todas las unidades a la misma altura para que, al darle la vuelta no se rompan. Las sardinas -entre 6 y 8- se pinchan por la mitad pero las especies más grandes se atraviesan desde la cabeza a la cola para asarlas sin que se partan y requieren más tiempo de cocción.

No hay nada más placentero que tomarse unos espetos de sardina con la mano.

Verás que en muchos lugares utilizan pinchos metálicos -e, incluso, espadas- pero los cánones mandan que las cañas sean de azúcar, se corten en trozos que a su vez se abren de forma longitudinal y se afile una de sus puntas. Para que no se quemen al entrar en contacto con las brasas, se humedecen con agua y se colocan a unos veinte o veinticinco centímetros del fuego, levemente inclinadas a barlovento; esto es, en la dirección de la brisa y, por lo tanto, de la llama. Hay que controlar muy bien este proceso para que el pescado no se ahúme, se haga por dentro pero quede jugoso a la vez y la parte de la piel resulte tostada y crujiente. Tardan unos 10 minutos en estar listos, en el caso de las sardinas.

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Se acompañan con la bebida fresquita que más de tu guste: cerveza, sangría, vino blanco, rosado... o tinto de verano. Un poquito de pan, quizás un poco de zumo de limón y una ensalada fresca de lechuga, tomate y cebolla, ¡y alcanzarás el paraíso!

¿Sabes por qué se hacen los espetos en barcas?

Tradicionalmente para hacer los espetos se clavaban las cañas en un montículo de arena junto a las brasas en la misma playa, pero allá por los años 70 del siglo pasado, los ‘espeteros’ -también llamados ‘espetadores’ o ‘moragadores’- se las ingeniaron para no tener que agacharse y colocaron esa arena dentro de una barca orientada al viento, donde quemar la leña -la ideal es de olivo- y asar los pescados -antiguamente esta técnica se conocía como ‘moragar’-, con la espina dirigida hacia el fuego.

Los espetos se hacen en barcas por una razón de comodidad, para que el 'espetero' no tenga que agacharse al cocinar los pescados.

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Hoy se comen en la mayoría de los pueblos andaluces de costa -y en otros lugares de España-, pero es una tradición originaria de todo el litoral malagueño -de hecho, es una de sus señas de identidad-, muy presente en la costa granadina y en la gaditana, que sólo necesita pescado, cañas, sal y fuego. Y no sólo sardinas, pues se pueden ‘espetar’ lubinas, doradas, calamares, pulpo, gambas, langostinos y un largo etcétera de productos del mar.

Desde hace años se promueve la declaración del espeto por parte de la Unesco como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad pero, por ahora, parece que el proyecto está en stand by.