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Seguro que la has visto en el escaparate de más de una pastelería de categoría. La tarta Saint Honoré es frágil y delicada y requiere de bastante paciencia para prepararla. No es que sea muy difícil pero, además de necesitar tiempo, este postre de origen francés lleva varias elaboraciones. Queremos mostrarte, de la manera más sencilla posible, cómo hacerla en casa para una ocasión especial, para sorprender a los tuyos y para quedar como si estuviera hecha por un profesional. ¿Qué tal si lo intentas este fin de semana?
Origen de la tarta Saint Honoré
Recibe este nombre por San Honorato, que era el obispo de Amiens -una ciudad del norte de Francia- en el siglo VI y también el patrón de panaderos y pasteleros. La tarta Saint Honoré fue creada en 1846 por el pastelero Fauvel Chiboust en su honor -por cierto que su obrador estaba en la Rue Saint Honoré- y lo hacía con masa de brioche rellena de crema pastelera o chantilly pero fueron los hermanos Julien, del mismo gremio, quienes unos años más tarde la rediseñarían tal y como hoy la conocemos.
Composición de la tarta Saint Honoré
Lleva una base de hojaldre o masa quebrada cubierta con un aro de la misma masa y encima una corona de bocaditos o petit choux rellenos -cuando se colocan en forma de pirámide recibe el nombre de croquembouche- de chiboust o crema Saint Honoré elaborada con crema pastelera a la que se añade merengue italiano -y en ocasiones gelatina para darle más estabilidad- y que se puede aromatizar con vainilla, cítricos, chocolate, etc. Esta preparación también se pone en el centro de la tarta, que se decora con hilos de caramelo.
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Hoy en día, tomando como base esa fórmula, podemos introducir variaciones en el relleno tanto de los profiteroles -a los que se puede poner alguna cobertura- como del centro de la tarta y hacerlo con nata montada, crema pastelera, trufa, praliné, mousses de diferentes sabores, crema de queso... Igualmente, la decoración, en lugar de caramelo, está abierta a otras opciones: coberturas, frutos secos picados, frutitas... ¡lo que tu imaginación dé de sí!
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Ingredientes y elaboración de la tarta Saint Honoré
La tarta Saint Honoré lleva 5 partes bien diferenciadas, que pasamos a detallarte a continuación, con los ingredientes y el paso a paso de cada una hasta llegar al montajes
1.- Masa quebrada para la base
Aunque la puedes comprar lista para usar, te mostramos cómo hacer la masa quebrada de forma casera. Los ingredientes que necesitas son: 200 gramos de harina; 100 gramos de mantequilla o manteca muy fría; 50 centilítros de agua muy fría y 1 pizca de sal.
Estos son los pasos que has de seguir para preparar la masa quebrada.
- Echa en un cuenco grande la harina, la grasa elegida muy fría cortada en trozos y la sal.
- Mezcla los ingredientes con los dedos hasta que tenga una consistencia desmigada.
- Incorpora el agua fría y mezcla hasta formar una bola, tapa con papel film y deja reposar 30 minutos en la nevera.
2.- Los bocaditos de pasta choux
También existen versiones comerciales de estos bocaditos, pero te recordamos cómo prepararlos.
Sus ingredientes son:
- 140 gramos de harina floja de repostería
- 125 gramos de agua; 125 gramos de leche
- 115 gramos de mantequilla
- 4 huevos
- 1 pizca de sal
- 1 pizca de azúcar
Así se prepara la pasta choux
- Incorpora la leche, el agua, la mantequilla y el azúcar en un cazo y pon al fuego.
- Cuando empiece a hervir, echa la harina de golpe y removemos bien con una cuchara.
- Deja enfriar y ve añadiendo los huevos 1 a 1 sin echar el siguiente hasta que el anterior no quede bien integrado.
- Precalentamos el horno a 180 grados.
- Introducimos la masa en una manga pastelera y depositamos bolitas espaciadas sobre una bandeja con papel o silicona.
- Horneamos 15 minutos, abrimos la puerta del horno y dejamos 10 minutos más para que se doren.
3.- Crema chiboust
Para hacer esta crema tienes que mezclar crema pastelera con merengue italiano. Revisa nuestra receta de cómo preparar la primera.
Para el merengue italiano necesitas:
- 250 gramos de azúcar
- 80 centilitros de agua
- 4 claras montadas a punto de nieve.
Elaboración del merengue italiano
- Calienta en una olla al fuego el agua con el azúcar y, con un termómetro comprueba que alcanza los 120 grados de temperatura.
- Aparta del fuego y ve incorporando el almíbar anterior, poco a poco en forma de hilo y sin dejar de batir, a las claras montadas a punto de nieve.
- Tendrás listo el merengue italiano cuando esté firme, liso y brillante.
Para hacer la crema chiboust hay que echar el merengue italiano en la crema pastelera y mezclar de una forma muy delicada para que no quede muy líquida.
4.- Acabado y montaje de la tarta
- Precalienta el horno a 180 grados.
- Saca la masa quebrada de la nevera, estira con un rodillo, deja un grosor de 5 mm y corta un círculo del tamaño de un molde de tarta redondo.
- Pon el círculo en el molde previamente engrasado y enharinado.
- Cubre todo el borde alrededor con un aro de la masa quebrada sobrante y hornea durante unos 30 minutos.
- Saca del horno, deja templar, desmolda y cubre con un poco de la crema chiboust.
- Abre por la mitad los bocaditos de pasta choux pero sin llegar a separar en dos partes y rellena con el resto de la crema chiboust.
- Coloca los bocaditos por encima de la tarta -puedes poner algunos en el centro- y decora con los hilos de caramelo, que habrás de hacer en el momento.
5.- Caramelo para decorar
Los hilos de caramelo que se usan para la decoración de nuestra tarta se hacen con 100 gramos de azúcar y 100 centilitros de agua. Incorpora los dos en un cazo al fuego y espera a que se forme un caramelo de color ámbar sin remover, retira del fuego para parar la cocción y aún blando rocía con él en forma de hilos los bocaditos de nuestra tarta Saint Honoré.
