Mantequilla, cómo usarla en la cocina y no solo para untar tostadas

La mantequilla es una grasa animal -aunque también hay alternativas veganas- que se obtiene batiendo la nata de la leche de vaca y se deja que se solidifique. Es un ingrediente muy usado en la cocina, sobre todo en países como Francia, que no puede faltar en la elaboración de salsas, repostería, a veces se usa para freír o sellar, etc, etc. Te contamos los usos más importantes de este producto lácteo más allá del que todos conocemos de untarla en una tostada para el desayuno.

La mantequilla como ingrediente de salsas y para darles brillo

La salsa por excelencia que se elabora con mantequilla -aunque ya sabes que también se puede hacer con aceite- es la bechamel, para la que se derrite la grasa, se rehoga la harina -para hacer un roux- y se va añadiendo, poco a poco, la leche deshaciendo los grumos y obteniendo una especie de crema con más o menos densidad. Cuando se hace con caldo, en lugar de leche, recibe el nombre de velouté.

En muchas ocasiones, y en relación con las salsas, la mantequilla se emplea para darles brillo -además de potenciar el sabor- añadiendo una pequeña cantidad fría antes de servirla batiéndola hasta que se derrita y se incorpore bien. Esta técnica recibe el nombre de monter au berre.

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Uso de la mantequilla en repostería

Dentro de la repostería hay varios usos que se le dan a la mantequilla, sobre todo como ingrediente de pasteles, hojaldres, galletas, tartas, etc. Se usa en textura de pomada o en frío cortada en trocitos. Contribuye a aumentar el volumen de las masas y a aportarles humedad y estabilidad evitando que éstas se hundan Se utiliza para preparar diferentes tipos de crema para rellenar y para cubrir algunas elaboraciones, como la famosa buttercream. Pero también se unta en los moldes para que no se pegue lo que vayamos a hornear -sola o en compañía de un poco de harina-.

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En el desayuno, en el aperitivo o en la comida

Nos encanta la mantequilla untada en el pan del desayuno o el que se toma para acompañar las comidas, incluso para darle un toque especial y dejar más sueltas las pastas cocidas, pero también hay unos aperitivos deliciosos que puedes preparar a partir de este lácteo y otros ingredientes. Se trata de mantequillas aromatizadas y tan solo tendrás que mezclarla en textura de pomada con el producto que elijas (hierbas aromáticas, especias, pescados en conserva, verduras…).

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Mantequilla clarificada y ghee

La mantequilla es una mezcla de grasa, agua y proteína. La mantequilla clarificada es cuando la sometemos a calor para quedarnos solo con la grasa y eliminar el agua, azúcares y proteínas y, por tanto, la lactosa y la caseína de la leche. Se usa, sobre todo, para añadir a salsas pero también para cocinar o freír con mantequilla, porque al quedarnos solo con la grasa, el resultado admite cocinar a una temperatura más alta.

Hay una variante de esta mantequilla clarificada, que se usa mucho en las cocinas india y paquistaní y que se ha puesto muy de moda últimamente, y que consiste en dejarla más tiempo al fuego hasta que cambie a un color más oscuro provocado por el tueste de los residuos sólidos de las proteínas. El resultado en un sabor ligeramente dulce a fruto seco y una textura más blanda y granulosa que la mantequilla original y se emplea para frituras, salteados o recetas de repostería.