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Qué es y en qué consiste la técnica de confitar
El tiempo y la temperatura son los dos factores más importantes que intervienen en el proceso de confitado de un alimento. Se puede aplicar a numerosos ingredientes salados y dulces y es muy sencillo de poner en práctica, como verás a continuación
El Diccionario de Gastronomía define confitar como “técnica de cocina que consiste en introducir un alimento (carne, pescado o verduras) en un líquido graso y cocinarlo a baja temperatura”.
Uno de los ejemplos más representativos de este proceso es el ‘confit de pato’, cuyos muslos, alas y cuartos traseros se someten a una lenta cocción en su propia grasa y, una vez cocidos y tiernos, se recubren con la misma, ésta se solidifica al enfriarse y se prolonga su conservación. De este modo, el calor se reparte de forma uniforme, provoca una mínima pérdida de humedad y el producto nos queda con una textura jugosa, tierna y sabrosa. Es el mismo caso, pero más nuestro, del conocido como lomo de orza, con un proceso similar al del pato.
Algunas recomendaciones que hay que tener en cuenta cuando realices esta técnica son:
-Elegir la grasa en la que vas a confitar el alimento: desde aceites vegetales a mantequilla clarificada, manteca de cerdo o grasa de pato
-Limpiar bien el género, secarlo y trocearlo
-Decidir si vas a emplear hierbas y/o especias y seleccionar cuáles
-Sumergir el género por completo dentro de la grasa elegida con los condimentos
-Mantener constante la temperatura de la cocción, que irá desde los 30 a los 90ºC, sin dejar que llegue al punto de ebullición y se convierta en fritura
-El tiempo de cocción depende de la temperatura y del alimento pero es imprescindible que sea suficiente para que el corazón del género se caliente y se cocine (te puede ayudar un termómetro)
-La sal se incorpora al final de proceso
También se conoce la técnica aplicada al mundo dulce, en cuyo caso la grasa se sustituye por un líquido azucarado, como un almíbar, y se utiliza sobre todo para confitar frutas.
En los últimos tiempos, los cocineros profesionales se han rendido a la técnica de confitado a baja temperatura, con nuevos electrodomésticos que se han ido incorporando a nuestras cocinas como el horno de vapor o el ‘roner’, gracias al cual se cocina en bolsas de vacío sobre una especie de baño maría. Posteriormente, suelen terminar el producto con un golpe de horno para aportarle textura crujiente al producto.
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