Es inevitable que, si vemos por vez primera unos panzerotti, la primera referencia que nos venga en España sea la de nuestras empanadillas. De hecho, tienen puntos comunes: se elaboran con una masa que se rellena y se cierra en forma de media luna y que luego se fríe.
© GtresonlineSin embargo, el panzerotto (singular de panzerotti) cuenta con un elemento muy diferenciador: la manera en que esa masa se elabora, mucho más parecida a la de una pizza que a la de las empanadillas. Esto significa que, en la receta itialiana, la masa lleva levadura y tiene que fermentar, resultando más elástica y aireada.
TOMATE Y MOZZARELLA, EL RELLENO CLÁSICO
Dentro de Italia, en la región de Puglia, al sur del país, donde los panzerotti tienen especial tradición. Son muchos los rellenos con los que pueden elaborarse (encontramos aquí otro punto en común con las empanadillas; su utilidad como receta de aprovechamiento), por ejemplo: espinacas y ricotta, anchoas, mortadela y pistachos, setas, prosciutto... incluso versiones dulces, con crema o chocolate.
No obstante, el panzerotto canónico sólo lleva como relleno tomate, mozzarella y, en ocasiones, orégano. En cuanto al tomate, lo más habitual es usar la llamada Passata italiana; una especie de puré de tomate crudo, sin piel ni semillas, que se puede hacer en casa o comprar ya hecho, y que se utiliza como base para salsas, platos de pasta y que, al no empapar mucho la masa, es perfecto para los panzerotti.
© lacasadelgustopanzerotteriabNo obstante, como alternativa, también se puede usar pulpa de tomate crudo en conserva, que será lo que usaremos en nuestra propuesta (un poco más abajo).
Y es que no hay una receta que replique al 100% en todos los hogares; cada familia, de hecho, tiene sus pequeñas variaciones: en cuanto al tamaño, los tiempos de fermentación de la masa, la mezcla de ingredientes del relleno…
También, claro, es una receta que se prepara fuera de las casas, ya sea en pizzerías, locales especializados, panaderías, las friggitorie (casas de fritura…). En Bari, la capital de Puglia, hay locales que son todo un emblema, como direcciones como Pizzeria di Cosimo (referencia del panzerotto clásico), o La Casa del Gusto o Mastri Ciccio, ideales para probar variedades con rellenos más creativos.
RECETA PARA HACER PANZEROTTI CASEROS, PASO A PASO
La que os mostramos aquí es una receta paso a paso por si te animas a hacer en casa los propios panzerotti y salir de las empanadillas de siempre. ¡Verás como triunfas!
© ShutterstockINGREDIENTES
Masa
- 500 g harina de fuerza
- 325 ml agua tibia
- 8 g levadura fresca (o 3 g levadura seca)
- 10 g sal
- 1 cucharada de aceite de oliva
Relleno clásico
- 300 g tomates enteros pelados en conserva
- 200–250 g mozzarella bien escurrida
- 1 cucharadita de aceite de oliva
- sal
- ½ cucharadita de orégano
Fritura
- Aceite de girasol (o aceite de oliva suave) abundante
© ShutterstockELABORACIÓN
Masa:
-Disuelve la levadura en el agua tibia asegurándote de que quede completamente integrada para activar correctamente la fermentación.
-Mezcla ese líquido con la harina poco a poco hasta que empiece a formarse una masa homogénea.
-Añade la sal junto con el aceite de oliva cuando la masa ya tenga cierta consistencia e intégralo todo bien.
-Amasa durante 8–10 minutos hasta obtener una masa lisa, elástica y suave que no se pegue a las manos.
Fermentación:
-Cubre la masa con un paño o film y déjala reposar a temperatura ambiente en un lugar sin corrientes de aire.
-Espera entre una hora y media y dos horas, o hasta que la masa haya duplicado su volumen de forma visible.
-Comprueba que la masa esté aireada y ligera al tacto antes de pasar al siguiente paso.
Relleno:
-Abre los tomates en conserva y desmenúzalos con las manos o un tenedor hasta obtener una pulpa rústica con algo de textura.
-Coloca esa pulpa en un colador con una pizca de sal y déjala reposar unos minutos para que pierda parte del agua.
-Cocina el tomate en una sartén a fuego medio durante unos minutos hasta que reduzca y adquiera una textura espesa que no suelte líquido.
-Deja enfriar completamente el tomate antes de usarlo, ya que debe estar frío para no humedecer la masa.
-Incorpora la mozzarella en cubos bien escurrida al tomate ya frío.
-Añade la sal, el aceite de oliva y el orégano, mezclando suavemente para no romper demasiado la mozzarella.
Formado de los panzerotti:
-Divide la masa en porciones iguales y forma bolas para facilitar un estirado uniforme.
-Deja reposar las bolas unos 15–20 minutos para que el gluten se relaje y la masa sea más manejable.
-Estira cada bola hasta formar discos de unos 12–15 cm de diámetro, procurando que no queden demasiado finos para evitar roturas.
-Coloca una cantidad moderada de relleno en el centro de cada disco, sin excederte para poder cerrarlos correctamente.
Cierre de los panzerotti:
-Antes de doblar, pasa la yema del dedo apenas humedecida con agua (o clara de huevo si quieres seguridad extra) por la mitad del borde del disco.
-Dobla la masa sobre el relleno y presiona firmemente con las yemas de los dedos desde el centro hacia los extremos, intentando que no quede aire atrapado dentro.
-Toma el borde presionado y realiza un pequeño doblez hacia arriba y hacia adentro (como si estuvieras pellizcando y enrollando la masa sobre sí misma). Ve avanzando por todo el semicírculo creando un cordón trenzado. Si no te sientes cómodo con el trenzado, dobla el borde 1 cm hacia adentro y presiona ese doblez con los dientes de un tenedor. Esto crea una ‘doble costura’ mecánica que garantiza que el cierre sea hermético. Asegúrate de que no haya restos de tomate o aceite en la zona del cierre, ya que la grasa impediría que la masa se pegue entre sí.
Fritura:
-Calienta abundante aceite a temperatura media, alrededor de 170–175 ºC, para que se frían de manera uniforme.
-Fríe los panzerotti en tandas pequeñas hasta que se inflen y se doren por ambos lados.
-Retíralos del aceite con una espumadera y colócalos directamente sobre una rejilla si tienes, o sobre un plato forrado con papel de cocina si no dispones de ella, evitando apilarlos para que no se reblandezcan.
-Déjalos reposar unos 2–3 minutos antes de comerlos, ya que el interior queda muy caliente y fundente.
