No sólo para croquetas: 4 salsas clásicas que puedes obtener gracias a la bechamel

La salsa bechamel es uno de esos básicos que todo cocinero —profesional o casero— debería dominar. Nació en la cocina clásica francesa, está considerada una de las salsas madre y es la base de gran parte de nuestras recetas más reconfortantes: lasañas, gratinados, verduras cremosas… y por supuesto, las croquetas.

Pero lo que muchos desconocen es que, a partir de esta preparación tan sencilla (mantequilla, harina y leche), pueden elaborarse otras cuatro salsas derivadas muy apreciadas en cocina profesional: Velouté, Mornay, Aurora y Soubise. Todas ellas aportan textura, sabor y un punto técnico que eleva cualquier plato casero sin complicaciones.

Aquí te contamos qué es cada una, cómo prepararlas y para qué usarlas, con trucos reales para que siempre salgan bien. Pero antes, la base de todo, la bechamel.

La receta para hacer una bechamel perfecta

Sus ingredientes son la leche, una grasa -mantequilla y/o aceite-, harina y sal. Se aromatiza con pimienta y/o nuez moscada. Aunque hay varios trucos para prepararla, te resumimos cómo hacer salsa bechamel en unos pocos pasos.

1. Derrite la grasa -a nosotros nos gusta mezclar mantequilla y aceite de oliva a partes iguales- en una sartén o cazo al fuego.
2. Añade la mantequilla y tuesta ligeramente para hacer un roux.
3. Ve añadiendo, poco a poco, la leche -mejor si está caliente para que no se formen grumos- sin dejar de remover.
4. Adereza al gusto con sal, pimienta y nuez moscada.
5. Y deja cocinar unos minutos a fuego suave.

Uno de los grandes usos de la salsa bechamel es para hacer croquetas, un invento originario de Francia que hemos hecho nuestro. Y si hay algún sabor clásico en España de croquetas, ese es el del jamón ibérico, una de nuestras grandes joyas gastronómicas. Igualmente la bechamel se usa para otras muchas elaboraciones como los famosos tigres de mejillón, las pechugas Villeroy, la lasaña o los canelones, entre muchas otras.

Qué es y cómo preparar la salsa Velouté

Una  de las grandes salsas derivadas de la bechamel es la Velouté, que, a su vez, se utiliza para hacer otras salsas, cremas y diferentes platos más. Básicamente, se trata de una bechamel en la que se sustituye la leche por caldo -de ave, verduras o pescado-.

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1. Derrite la mantequilla en una cazuela o sartén al fuego.
2. Tuesta ligeramente la harina, pero no demasiado.
3. Sin dejar de remover, incorpora poco a poco el caldo elegido hasta que quede una salsa homogénea.
4. No hace falta condimentarla porque el caldo ya lo está.

Qué es y cómo preparar la salsa Mornay

Nuestra tercera salsa derivada de la bechamel es la Mornay, que tiene como peculiaridad llevar queso rallado y yema de huevo, dos elementos que potencian mucho el sabor y aportan una textura cremosa.  Se puede elegir la variedad de queso, aunque los más usados son el Gruyère, el Parmigiano, el Emmental y el Cheddar blanco.

1. Funde la mantequilla en una olla o en una sartén con cuidado de no quemarla.
2. Añade la harina y tuesta ligeramente.
3. Ve agregando la leche, poco a poco, sin dejar de remover para que no se formen grumos.
4. Salpimenta, echa nuez moscada y deja cocinar suavemente unos minutos.
5. Incorpora el queso rallado y mezcla bien hasta que quede una salsa uniforme.
6. Retira del fuego y cuando la salsa esté templada, echa la yema de huevo e intégrala bien.

La salsa Mornay se utiliza para incorporar en todo tipo de recetas -carnes, pescados, verduras, huevos, pastas...- y también para gratinar.

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Salsa Soubise: una bechamel con cebolla

Vamos con la salsa Soubise cuya única diferencia con la bechamel es que lleva cebolla que se pocha aparte y luego se tritura junto a la salsa original. El resultado es una salsa algo más espesa que se utiliza sobre todo como acompañamiento, pero que vale para los mismos platos que la receta 'madre'.

1. Prepara una salsa bechamel tradicional como te hemos mostrado.
2. Pocha cebolla cortada en brunoise  con mantequilla hasta que esté casi transparente.
3. Incorpora la cebolla a la bechamel y cocina unos minutos a fuego suave.
4. Pasa el resultado por un pasapurés, ¡y ya tienes lista tu salsa Soubise!

¿Qué es y cómo preparar la salsa Aurora?

La última salsa a la que nos referimos, que se hace a partir de la clásica bechamel, recibe el nombre de salsa Aurora. La única diferencia con la salsa original es que lleva unas cucharas de salsa de tomate. El resultado es una salsa de color anaranjado, que recuerde los colores del amanecer o aurora, que es de donde procede su nombre.

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1. Prepara una salsa bechamel tradicional como la que te hemos mostrado en primer lugar.
2. Cuando la esté lista, echa un poco de salsa de tomate frito casera.
3.  Mezcla bien hasta integrar y obtener un color ligeramente anaranjado.

Ahora ya sabes de qué salsas hablamos, cómo se elaboran y para qué sirve cada una. ¡A ponerlas en práctica en cuanto puedas!