)
15:00
|
Media
|
4 COMENSALES
Taco de cochinita pibil 2.0
Taco de cochinita pibil 2.0
Por
ANDRÉS MADRIGAL
,
LA ÚNICA
La cochinita pibil es un plato tradicional mexicano que tiene sus raíces en la cultura maya de la Península de Yucatán. La palabra "pibil" significa "enterrado", y se refiere a la forma en que se cocinaba la carne de cerdo en este platillo. La receta original se hacía envolviendo la carne en hojas de plátano y cociéndola en un horno de tierra llamado "pib", que se calentaba con leña y piedras calientes. Hoy se elabora, entre otros ingredientes, con achiote, que es una especia roja procedentede de una planta, y se utiliza para dar sabor y color a la carne. Esta versión es la que nos propone el cocinero Andrés Madrigal con cochinillo, crema de aguacate y cebollas encurtidas.
Para el cochinillo confitado
- 0.5 Cochinillo partido en 4
- 8 g de Jengibre seco en polvo
- 1 ramita de Tomillo limonero
- 10 g de Comino molido
- Pimienta negra en grano machacada
- Sal gruesa
Para el adobo pibil
- 400 g de Achiote en pasta
- 60 cl de Zumo de naranja
- 80 g de Ajo
- 10 cl de Vinagre de manzana
- 7 ud de Clavo en polvo
- 18 g de Pimienta negra en polvo
- 1 hoja de Laurel muy seca
Para la crema de guacamole
- 500 g de Aguacate Hass maduro
- 8 g de Ajo
- 80 g de Cebolla
- 25 g de Cilantro muy fresco (solo las hojas)
- 50 ml de Zumo de lima
- 12 g de Chile serrano sin pedúnculo, semilas ni venas
Para las cebollas encurtidas (xnipec)
- 1 kilogramo de Cebolla morada
- 3 ud de Ají chombo sin semillas y picado
- 25 cl de Zumo de limón
- 15 cl de Vinagre de vino blanco
- 5 cl de Aceite de oliva virgen extra
- 4 g de Pimienta negra recién molida
- 8 g de Orégano seco
- 4 g de Tomillo solo las hojas
- 4 hojas de Laurel fresco
- 80 g de Azúcar blanca
- 15 g de Sal
Otros
- 24 ud de Tortillas de maíz
- 1 kilogramo de Queso de mezcla rallado
- 200 g de Rúcula
EL COCHINILLO
-
1.
Mezclar las especias en un cuenco y pintar con ellas el cochinillo. Envasar en bolsas individuales y dejarlo macerar 12 horas en nevera.
-
2.
Pasado ese tiempo, cocerlo durante 3 horas al vapor.
-
3.
Deshuesar todo, mezclarlo en un cuenco y reservar en temperatura ambiente.
-
1.
Triturar en la licuadora el achiote con el ajo, vinagre, y el jugo de naranja, agregar sal y las demás especias.
-
2.
Marinar con esta salsa el cochinillo al menos 1 hora antes.
-
3.
Poner todo en 4 bolsas de vacío y calentarlas al vapor 40 minutos.
-
1.
Trocear cuidadosamente el aguacate para que no se forme una pasta.
-
2.
Poner en la batidora y triturar con el resto de los ingredientes previamente picados y sin pepitas.
-
3.
Emulsionar hasta obtener una crema aterciopelada.
-
4.
Corregir el punto de sal y, en caso de ser ligeramente ácido, agregar un pellizco de azúcar. Pasar a un biberón.
-
1.
Filetear la cebolla, colocar en un bol y añadir el resto de los ingredientes.
-
2.
Mezclar y dejar reposar tapado y en frío durante 2 horas mínimo.
-
1.
Calentar la cochinilla en la plancha o un sartén y mientras hacer costras por una cara de queso del tamaño aprox de las tortillas.
-
2.
Una vez, hecha la primera costra (solo, por un lado) poner a las tortillas encima del queso sin costra.
-
3.
Pntarlas con un poco de pibil, darles la vuelta para calentarlas y hacer una costra de pibil, rellenarla de cochinita sin que sobrepase de las tortillas.
-
4.
Una vez todo caliente, poner un poco de rúcula, cebolla (Xnipec) y sacar fuera de la plancha.
-
5.
Manchar con un poco de pibil una fuente o un plato, poner bien calientes las tortillas encima de la pibil, doblándolas por la mitad y terminar con puntos de crema de aguacate.
Más recetas de
CARNES:
Últimas recetas:
