Al igual que la mezcla de salmón con queso crema es una de las más recurrentes a la hora de preparar aperitivos, dicha combinación funciona también muy bien sustituyendo el salmón por atún. Aquí vamos a dar forma de rollitos a estos pequeños bocados del popular pescado azul en láminas, los rellenaremos y los presentaremos con la ayuda de unos palos de brocheta.
© ShutterstockIngredientes de estos bocaditos de atún, queso y pistachos
Son cuatro los ingredientes principales de este aperitivo: atún rojo, queso (ricotta y crema), pistachos y limón, y cada uno cumple su función.
El lomo de atún rojo es el corte perfecto para laminar y enrollar porque tiene una fibra fina, lo que permite cortar láminas muy delgadas sin que se deshagan, y unas vetas de grasa que aportan flexibilidad. Además, su forma facilita obtener piezas largas y uniformes, ideales para rollitos. Es el corte más usado en preparaciones crudas tipo tataki, sashimi o carpaccio.
Los quesos suaves y cremosos son los que mejor se adaptan a este aperitivo. El crema clásico, también nos sirve el light o bajo en grasas; tiene una textura perfecta para untar y enrollar y un sabor neutro que respeta el atún; el ricotta es ligero y granulado y también le va de maravilla; el mascarpone es otra gran alternativa, porque es muy cremoso, sedoso y elegante; y el cottage mezclado con un toque de yogur queda de cine.
El pistacho aporta un crujido suave que equilibra el queso cremoso y la textura jugosa del aún. Además, su grasa vegetal suave ayuda a redondear la receta sin hacerla pesada. Si buscas matices distintos, puedes sustituirlo por otros frutos secos como la almendra, el anacardo, la nuez o la avellana, muy picaditos.
Y la ralladura de limón o de lima, por último, equilibra la grasa tanto del pescado como del queso y de los frutos secos y realza el sabor y el aroma.
Paso a paso: cómo extender la lámina, rellenar, enrollar y fijar con el palo de brocheta
- En un bol, mezcla bien queso crema, ricotta, los pistachos picados, un pelín de AOVE, ralladura de limón, sal y pimienta.
- Corta el atún en lonchas alargadas y lo más finas que puedas.
- Extiende una hoja de papel film sobre la mesa de trabajo y coloca encima las lonchas de atún, juntando unas con otras.
- Enrolla formando un gran cilindro, mete unos minutos en la nevera, quita el papel y después corta en segmentos de unos 2 cm de longitud.
- Pincha los palos de brocheta y sirve con un poco más de AOVE y ralladura en unos vasitos con sal.
© ShutterstockConsejos de grandes chefs para trabajar con atún rojo
Este pescado, lleno de grasas saludables, aprovechable casi en su totalidad, es delicado cuando lo preparamos. Hay grandes cocineros que son auténticos maestros en manipular el atún rojo para servirlo de diferentes maneras.
Dani García apuesta por el atún rojo en formato crudo o semicrudo, acompañado de cítricos, y su truco es usar ralladura de lima, no zumo, para perfumar sin “cocinar” el pescado. También recomienda añadir un toque de AOVE suave para redondear el bocado sin restar frescor.
Martín Berasategui recomienda trabajar el atún con máxima limpieza, en una tabla fría, con cortes limpios y un cuchillo sin sierra y bien afilado.
José Calleja, chef sanluqueño del restaurante Surtopía, es partidario de usar cortes menos populares del atún como el mormo, la barriga, la facera o la parpatana.
Y, por su parte, Damián Ríos, propietario y cocinero del restaurante DeAtún, que celebra numerosos ronqueos —eso es el despiece total de este pescado—, suele prepararlo en forma de tartar, sashimi, carpaccio o tataki.
