Entre los meses de junio y octubre es cuando esta sabrosa especie de la familia de los atunes está en su mejor momento. Solo se puede considerar como bonito del norte al que sobrepasa los 4 kilos de peso y esté capturado en el Cantábrico con anzuelo para que el pez no sufra y su carne sea de mayor calidad. Es amplísimo el recetario que existe con este saludable pescado y, de todas las elaboraciones que se pueden hacer con él, hoy nos quedamos con el escabeche, una técnica ancestral de conservación que hoy se utiliza más para dar sabor y aroma a diferentes ingredientes.
Diferencias entre el bonito y el atún
A menudo se confunde con el atún, pero para que sepas distinguirlos, has de saber que el bonito del norte tiene la parte dorsal del cuerpo de color azul fuerte, casi negra, y la ventral blanquecina. Pesa menos y es de un tamaño inferior; su carne es más sabrosa y de textura más fina y tiene un tono más blanco, pero por el contrario posee menos grasa que su primo hermano y es algo menos jugoso.
El bonito, al tener un sabor más suave y delicado, es ideal para escabeches, conservas y platos fríos, mientras que el gusto más intenso y su mayor carnosidad, hacen del atún un pescado perfecto para plancha, tatakis o guisos.
© ShutterstockTanto el bonito como el atún comparten sus notables propiedades nutricionales, ya que son ricos en ácido linoleico y omega 3, que ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares y a reducir los niveles de colesterol. Y los dos son auténticos todoterrenos en la cocina.
La pesca del bonito del norte se realiza durante la costera de verano, pero las técnicas de conserva permiten disponer de él durante todo el año. Y ya sabes que el escabeche es una de las formas ancestrales de prolongar la vida útil de multitud de productos. Por su parte, la temporada del atún rojo en España se concentra entre mayo y octubre.
Ingredientes para preparar bonito en escabeche casero
Compramos el bonito sin piel ni espinas, bien en tacos, rodajas o lomos, y elige el corte que más te guste, aunque mejor si es de la parte central que de la cola.
El resto de ingredientes necesarios para el escabeche son: cebolla, zanahoria, ajo, laurel, pimienta en grano, vinagre, vino blanco, aceite de oliva virgen extra, tomillo y sal.
No está de más decir que optes siempre por un aceite de muy buena calidad (algo realmente fácil debido a la riqueza que tenemos de este producto casi en cada rincón de nuestra geografía), al igual que en el caso del vinagre (puedes emplear de vino blanco, de manzana, sidra, de Jerez...).
Respecto al vino, elige uno que sea seco y no afrutado. Y en cuanto a las hierbas aromáticas, va un poco en el gusto, pero las tradicionales son laurel, tomillo, romero u orégano.
La proporción que nunca falla: la regla del aceite, vinagre y vino que define un escabeche equilibrado
En un escabeche clásico buscamos una proporción entre estos 3 ingredientes clave que dé equilibrio, brillo y profundidad sin que el vinagre domine ni el aceite aporte grasa de más al conjunto. La proporción base es 3 partes de aceite por 1 de vinagre y 1 de vino. Añadiendo estas cantidades garantizamos un escabeche aromático, suave, estable y perfectamente equilibrado.
Cómo hacer bonito en escabeche casero paso a paso
- Lava bien el bonito para eliminar cualquier resto de sangre y sécalo a conciencia.
- En una cazuela echa aceite, sella el bonito, retira y reserva.
- Incorpora la verdura pelada y picada y sofríe.
- Añade laurel, pimienta y tomillo.
- Echa el vinagre, el vino y agua y deja que hierva un par de minutos.
- Coloca el bonito dentro y cocina 5–6 minutos a fuego suave.
- Deja que se enfríe.
Conservación y duración del bonito en escabeche
Este tipo de platos están mejor cuando transcurre un tiempo de su cocinado porque los sabores y aromas se asientan y son más intensos. Está igual de bueno templado o frío y, además de como plato principal, es perfecto como parte de ensaladas, bocadillos o aperitivos.
En la nevera, bien cubierto por su escabeche, dura entre 5 y 7 días sin perder calidad y si está totalmente sumergido en el escabeche y en un recipiente hermético, puede llegar a 10 días con buen sabor y textura. Manténlo siempre en la parte más fría de la nevera (2–4 °C).
Lo puedes congelar, una vez bien frío y cubierto por su escabeche en un recipiente bien cerrado, y dura hasta 2 meses sin alterarse ni la textura ni el sabor. Eso sí, descongélalo dentro del frigorífico y jamás a temperatura ambiente.
