Una de las maneras más tradicionales de preparar las sardinas es en escabeche. Esta técnica de cocina, que nació para conservar determinados alimentos más tiempo, hoy se usa simplemente para potenciar su sabor y su aroma y darle un toque a vinagre y otros condimentos. Te contamos todo lo necesario para que te salgan ¡impecables!
Qué es el escabeche y por qué nació como método de conservación
El escabeche es una de las técnicas más antiguas y tradicionales de la cocina. Nació como un método de conservación para prolongar la vida útil de numerosos alimentos, pero hoy es también una forma deliciosa de transformar pescados, mariscos, carnes y verduras en platos frescos, aromáticos, sabrosos y perfectos para el verano.
Consiste en cocinar un alimento y cubrirlo con una mezcla de vinagre, aceite, aromáticos (laurel, pimienta, ajo) y, a veces, vino o cítricos. Este medio ácido y aromático actúa como una especie de “marinado cocinado” que aporta sabor, suaviza la textura y permite conservar el alimento durante días.
© StockFood¿Por qué las sardinas quedan espectaculares cocinadas en escabeche?
El escabeche —con vinagre, aceite de oliva y diferentes condimentos— actúa como un potenciador del sabor. La sardina, al ser un pescado azul, tiene grasa buena y sabor intenso que la acidez equilibra y vuelve más elegante y fresco.
La sardina está en su mejor momento en verano, porque es cuando tiene más grasa natural. Esa grasa se funde ligeramente con el calor y luego se integra con el escabeche, dando lugar a una textura tierna y firme a la vez, jugosa y con un sabor delicioso, que mejora aún más con reposo.
El escabeche aporta frescor y sabor, y las sardinas cocinadas de esta manera se pueden servir frías o templadas. Son un plato ideal para verano: ligero, digestivo, saludable y muy fácil de combinar con ensaladas, verduras crujientes, cuscús, arroz o quinoa.
Qué necesitas para preparar sardinas en escabeche
Uno de los grandes atractivos de este plato es que necesita pocos ingredientes y una técnica muy sencilla, apta para principiantes, como los famosos e icónicos espetos veraniegos de sardinas.
Utiliza sardinas frescas y brillantes y están en su mejor momento en verano porque tienen más grasa natural, un sabor magnífico y una textura firme. El escabeche se compone de vinagre suave, aceite de oliva y elementos aromáticos como ajos, laurel, sal y pimienta. Un toque de vino blanco contribuye a potenciar el sabor.
Tiempo de reposo y conservación de las sardinas en escabeche
El escabeche necesita un mínimo de 12 horas, en este caso para que las sardinas se vuelvan sabrosas, equilibradas, con una textura tierna y firme a la vez, que la acidez penetre en la carne y los aromáticos se integren.
Y es una técnica que, con una buena conservación, permite mantener las sardinas entre 3 y 5 días en la nevera, bien cubiertas de escabeche y dentro de un recipiente hermético, sin perder cualidades. La acidez y la grasa mantienen su jugosidad. No se recomienda la congelación porque la textura de la sardina se vuelve harinosa y el vinagre se desequilibra.
Consejos de los mejores chefs para hacer escabeches de pescado
El cocinero Joan Roca sugiere que un buen escabeche debe ser equilibrado, nunca agresivo. Su regla es: mitad de vinagre, mitad de líquido suave (caldo, vino blanco o agua). Así se consigue un escabeche elegante, perfecto para pescados delicados.
Por su parte, nuestro admirado Berasategui recomienda sudar los aromáticos (ajo, cebolla, laurel, pimienta) a fuego muy lento antes de añadir el vinagre. Esto evita sabores crudos y crea un escabeche profundo y redondo. Su truco: añadir una piel de cítrico al final para levantar el conjunto.
Y el chef del mar, Ángel León recomienda escabeches muy suaves para pescados azules: menos vinagre, más caldo, más aceite y aromáticos marinos (hinojo, piel de limón, laurel). Su truco: añadir agua de tomate para un escabeche fresco y veraniego.
