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Media
El sargo es uno de los pescados de roca más apreciados. En esta receta, que nos llega del restaurante del mismo nombre (Sargo Madrid) se cocina a la plancha y se acompaña con una mayonesa de remolacha y un suave puré de chirivías. Tan rico como colorido y vistoso. También puedes prepararlo con otros pescados como, por ejemplo, dorada o lubina.
- 4 piezas de Sargo (de 180 gramos cada una)
- 100 g de Tirabeques
- 12 cogollos de Brócoli
- Salsa de soja ahumada
- 8 cs de Aceite de oliva virgen
- Sal
- Pimienta
- Sal en escamas
Puré de chirivías
- 2 Chirivía
- 0.5 litro de Leche
Mayonesa de remolacha
- 1 Remolacha cocida
- 220 g de Mayonesa
PURÉ DE CHIRIVÍAS
-
1.
Pelar y cortar las chirivías en rodajas finas.
-
2.
Ponerlas en un cazo con la leche y 0,5 l de agua y cocerlas.
-
3.
Escurrir y reservar el líquido de cocción.
-
4.
Triturar la verdura y añadir el líquido de cocción hasta conseguir la textura deseada. Salpimentar.
-
1.
Triturar la remolacha lo más fina que sea posible, colarla y, luego, mezclarla con la mayonesa.
-
1.
Escaldar las verduras y dejarlas al dente. Enfriarlas en agua con hielo para fijar la clorofila. Escurrirlas y saltearlas en wok con 4 cucharadas de aceite. Añadir un chorrito de salsa de soja y dejar que se caramelice un poco para que las verduras queden glaseadas. (No hay que añadir sal, ya que con la soja quedan lo bastante saladas).
-
1.
Sazonar los lomos de sargo y marcarlos a la plancha, primero por la parte de la piel.
-
1.
Disponer el puré de chirivías caliente sobre el plato, colocar encima las verduras y, al lado, el pescado. Decorar con unos puntos de mayonesa de remolacha y espolvorear escamas de sal sobre el lomo del sargo.
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