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Mejillón de Galicia con escabeche cítrico y sopa de lentejas

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Por RESTAURANTE A TAFONA

Lucía Freitas es la cocinera que está a cargo de los fogones del restaurante A Tafona, en Santiago de Compostela, y creadora de recetas como estos mejillones gallegos con escabeche cítricos y sopa de lentejas. Una manera distinta de comer este molusco que sirven en un establecimiento distinguido con una estrella Michelin en la última edición de la prestigiosa guía roja.

Para los mejillones en escabeche
  • 1 Kg de Mejillones gallegos
  • 2 ud de Puerro
  • 3 ud de Zanahoria
  • 1 ud de Cabeza de ajos
  • 10 ud de Pimienta negra en grano
  • 4 ud de Cardamomo molido verde
  • 1 ud de Limón
  • 2 hojas de Lima kaffir
  • 15 g de Jengibre fresco
  • 15 g de Galanga
  • 1 ud de Citronela
  • 1 l de Aceite de oliva
  • 250 ml de Vinagre de manzana
  • 150 ml de Vino blanco
  • 25 g de Pimentón dulce
Para la sopa de lentejas
  • 1 l de Caldo de verduras
  • 300 g de Lentejas rojas
  • 1 ud de Tomates
  • 1 ud de Cebolla
  • 2 dientes de Ajo
  • 25 g de Jengibre fresco
  • 1 cs de Semillas de comino
  • 1 cs de Semillas de mostaza
  • 1 ud de Guindilla
  • 1 manojo de Cilantro
  • 1 cs de Salsa jam (bacon ahumado y picante)
  • 1 cs de Pimentón dulce
  • 1 hojas de Laurel
  • 2 cs de Cúrcuma en polvo
  • 1 cs de Garam masala
Para decorar
  • 4 gajos de Pomelo
  • 4 gajos de Naranja sanguina
  • Ralladura de naranja
PARA LOS MEJILLLONES EN ESCABECHE
  1. 1.

    Confita los ingredientes en una cazuela con aceite caliente (a fuego medio) y una vez pochados corta la cocción con vino y con vinagre y pon a hervir hasta que se evapore el alcohol.


  2. 2.

    Retira del fuego, incorpora el pimentón, deja reposar una noche y después filtra por una estameña.

  3. 3.

    Abre los mejillones al vapor e introduce los cuerpos limpios en el escabeche al menos 24 horas.
PARA LA SOPA DE LENTEJAS
  1. 1.

    Cuece las lentejas en el caldo con la cúrcuma y la hoja de laurel.


  2. 2.

    Haz un refrito con las especias y las verduras y termina con el pimentón y el garam masala.

  3. 3.

    Incorpora las lentejas, cuece 10 minutos más, tritura y cuela.
PRESENTACIÓN
  1. 1.

    Tritura las verduras del escabeche y  coloca el resultado en el fondo del plato.


  2. 2.

    Coloca encima los mejillones y adorna con unos gajos de pomelo y de naranja sanguina y ralla piel de naranja.

  3. 3.

    Por último, sirve encima la sopa de lentejas rojas.