Son mucho los ingredientes, pero deliciosos estos callos que nos propone el chef Ángel León, que mezcla los garbanzos y los callos más tradicionales con un poco de atún rojo.
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Callos de atún con garbanzos
140 min
fácil
4 comensales
© Restaurante Glass Mar (Madrid)Ingredientes
- 2 unidades de morros de ternera
- 10 unidades de manitas de cerdo
- 500 gramos de cebolla
- 300 gramos de puerros
- 400 gramos de zanahorias
- 1 kilogramo de piel de atún rojo
- 100 gramos de ajos
- 3 unidades de cayena
- 1 hoja de laurel
- cebolla
- 300 gramos de chorizo asturiano
- 5 gramos de pimentón de la Vera picante
- 5 gramos de pimentón de la Vera dulce
- 5 gramos de comino molido
- 300 gramos de tomate frito
- 70 gramos de garbanzos
- 60 gramos de mojama de atún
- 4 litros de caldo de la cocción de callos con verduras
- hierbabuena
Preparación
- Para los callos, hacemos un guiso tradicional. Escaldamos los morros de ternera y las manitas de cerdo, para quitar las impurezas, y lo ponemos en una olla a presión con las verduras, poniéndolo a cocer durante 1 hora y media.
- A continuación, reservamos las carnes para cortarlas (una vez estén frías) en daditos y trituramos las verduras con la mitad del caldo.
- Dejamos un poco más de tiempo al fuego hasta que se reduzca 1/3.
- Por último, reservamos esta parte del caldo con verduras y envasamos la otra mitad que hemos retirado.
- Para los callos de atún, escaldamos la piel de atún invertida al baño María. Retiramos el sobrante de carne y nos quedamos solamente con la piel que, una vez fría, cortaremos en dados de 1x1 cm.
- Para el sofrito de los callos: sofreímos el ajo, las cayenas, la cebolla y el laurel a fuego lento hasta que se empiecen a pochar.
- A continuación, añadimos los chorizos picados muy finos y sin piel.
- Rehogamos hasta que se deshaga, añadimos los pimentones y el comino y mezclamos durante 2 minutos.
- Agregamos entonces los dados de morro y manitas del primer paso, rehogamos durante 2 minutos hasta que cojan sabor y le sumamos el tomate frito. Reducimos.
- Agregamos el caldo de verduras y guisamos hasta que se reduzca a la mitad. En este momento, rectificamos de sal y picante si fuese necesario.
- Agregamos el caldo de verduras y guisamos hasta que se reduzca a la mitad. En este momento, rectificamos de sal y picante si fuese necesario.
- Los metemos en una olla a presión con el caldo de los propios callos hasta que queden cubiertos y, una vez empiecen a hervir, los dejamos 40 minutos al fuego.
- Para servirlos, sofreímos dados de mojama de atún en un cazo, añadimos la mezcla del tercer paso, sofreímos un poco más e incorporamos los garbanzos.
- A continuación, incorporamos la piel de atún, un poco de hierbabuena y, si fuese necesario, aligeramos con el caldo que habíamos envasado en el primer paso.
