Canelones de boletus con pularda y salsa de trufa

60 min
medio
6 comensales
canelones© Age Fotostock
¡HOLA! Cocina

La pularda es muy apreciada en la alta cocina por su delicada carne con cierta infiltración de grasa. Es un ave que se cría durante un proceso que va desde los 5 a los 8 meses y se puede cocinar de muchas formas distintas. Es un producto muy navideño, que resulta ideal como relleno de estos canelones con boletus que salsearemos con una bechamel de trufa.

Ingredientes

Para los canelones
  • 300 gramos de boletus
  • 1 unidades de pularda
  • 2 unidades de cebolla
  • 100 gramos de foie (en bloc)
  • 500 mililitros de nata para cocinar
  • sal
  • pimienta negra
  • aceite de oliva
Para la besamel
  • 40 gramos de mantequilla
  • 40 gramos de harina
  • sal
  • pimienta negra
  • nuez moscada
Para los canelones
  • 8 unidades de láminas de canelones
  • perejil fresco
Para la besamel
  • trufa negra

Preparación

Para los canelones

  1. Cocemos la pasta en agua con sal el tiempo que indique el fabricante.
  2. Salpimentamos la pularda y horneamos 50 minutos a 185 °C; damos la vuelta a los 25 minutos, dejamos enfriar y deshuesamos.
  3. Una vez fría, cortamos en trozos pequeños y reservamos.
  4. Confitamos los boletus en aceite 15 minutos a fuego lento, los enfriamos y laminamos.
  5. Cortamos las cebollas en brunoise y pochamos a fuego lento hasta que se doren.
  6. Agregamos la pularda, incorporamos la nata y llevamos a ebullición, añadimos el foie y reducimos a la mitad a fuego lento.
  7. Trituramos y reservamos.

Para la besamel

  1. En una sartén, hacemos un roux con la mantequilla y la harina.
  2. Ponemos a calentar la leche con sal, pimienta y nuez moscada y agregamos, poco a poco a la mezcla anterior sin dejar de remover para que no se hagan grumos.
  3. Le rallamos un poco de trufa y pasamos todo por un chino.

Acabado y montaje

  1. Marcamos los boletus laminados con aceite y sal en una sartén vuelta y vuelta.
  2. Rellenamos las placas de canelón cocidas con la mezcla de pularda y hacemos un canelón más grande pegando dos seguidas por cada comensal.
  3. Colocamos las láminas de boletus por encima y salseamos con la bechamel de trufa.
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