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6 COMENSALES
Vieira asada, jugo de naranja, emulsión de curry y crujiente de comino
Por
¡HOLA! COCINA
La vieira siempre suele formar parte de los entrantes estrellas, así que... ¿por qué no servirlas también en Navidad? A continuación, te mostramos paso a paso, cómo preparar unas deliciosas vieiras asadas con salsa de naranja, curry y comino. Este último aportará un punto crujiente que fascinará a tus invitados. ¿Te animas a experimentar?
- 9 ud de Vieiras sin concha ni coral
Para la salsa de naranja
- 100 ml de Nata para montar
- 2 g de Pimienta negra en grano
- 70 ml de Brandy
- 1 cs de Zumo de naranja
- 3 g de Caldo de anchoa coreano en polvo
- 30 ml de Cointreau
- 6 g de Maicena
- Sal
- Salsa Tabasco
Para el polvo de naranja
- Piel de naranja (1 ud)
- 1 pizca de Sal
Para la mayonesa
- 100 g de Mahonesa
- 1 cc de Curry de Madrás en polvo
- 1 cc de Polvo de piel de naranja
Para el bizcocho
- 225 g de Claras de huevo
- 20 g de Comino molido en polvo
- 3 g de Pimentón dulce
- 4 g de Aceite de sésamo
- Sal
- 130 g de Harina de trigo
- 1 g de Cúrcuma
- Colorante amarillo
Para el gel
- 200 ml de Zumo de limón
- 2 g de Agar agar
- 20 g de Azúcar blanca
- 20 ml de Limoncello
Otros
- Pétalos de crisantemo o de tagetes
PARA LAS VIEIRAS
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1.
Cortar las vieiras en dos, sazonar, marcar por la parte plana y reservar.
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1.
Reducir la nata a la mitad; por otro lado, flambear la pimienta con el brandy y reducir a la mitad.
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2.
En una olla, poner la nata, el brandy, la pimienta y el zumo de naranja; seguir reduciendo unos 4 min, agregar el caldo en polvo, la sal y, por ultimo, el Cointreau; reducir hasta que desaparezca el alcohol.
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3.
Diluir la maicena en un poco de agua y agregar al conjunto.
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4.
Llevar a ebullición moviendo con varillas hasta espesar (debe quedar una textura que nape la cuchara). Reservar.
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1.
Lavar la naranja y pelarla.
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2.
Retirar cualquier resto de partes blancas y deshidratar.
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3.
Cuando esté crujiente, triturar con una pizca de sal.
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1.
Juntar la mayonesa con el curry y el polvo de naranja.
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2.
Reservar en una manga pastelera.
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1.
Juntar las claras junto con el comino, el pimentón, el aceite de sésamo, la sal, la harina, la cúrcuma y el colorante en un vaso de túrmix y homogenizar todo (tiene que tener una textura densa; si es necesario, agregar un poco de xantana).
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2.
Colar todo por un fino e introducir en un sifón.
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3.
Reservar en frío al menos 20 minutos.
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4.
Llenar casi hasta la mitad con el sifón vasos de plástico previamente perforados.
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5.
Meter 30 segundos a máxima potencia en el microondas.
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6.
Desmoldar, cortar los bizcochos del tamaño deseado y deshidratar.
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7.
Reservar en la deshidratadora.
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1.
Juntar el zumo de limón con el azúcar y el agaragar, llevar a ebullición, extender en una bandeja de horno, gelificar, colocar todo en un vaso triturador e ir agregando el limoncello poco a poco hasta obtener una textura brillante y suave.
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2.
Reservar en mangas.
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1.
Colocar tres puntos de mayonesa, un poco del polvo de naranja y, encima de cada punto, media vieira.
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2.
A un lado, colocar el bizcocho de cominos y unos puntos de gel de limón.
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3.
Salsear las vieiras con la salsa de naranja y terminar con los pétalos de flores.
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