Tipo: Arroces

Autor: Paco Roncero

Nº de Personas: 4

Ingredientes:

Para la base de yogur casero

  • Yogur griego 0,15
  • Leche de vaca entera 1 kg

Para el suero de yogur

  • Leche de vaca entera 1 kg
  • Base de yogur casero 150 ml

Para el risotto de yogurt

  • Ajetes 0,05
  • Chalotas 50 gr
  • Mantequilla 50 gr
  • Aceite de oliva virgen extra 50 ml
  • Vino blanco 100 ml
  • Suero de yogur (elaboración anterior) 200 ml
  • Yogur casero de leche de vaca (Elaboración anterior) 50 gr
  • Arroz Carnalori 50 gr

Para el puré de piel de limón

  • Jarabe T.P.T. 25 gr
  • Mantequilla 90 gr
  • Nata líquida 40 ml
  • Zumo de limón natural 35 gr
  • Piel de limón 125 gr

Para el puré de albedo de limón

  • Mantequilla 90 gr
  • Nata líquida 400 ml
  • Zumo de limón natural 35 gr
  • Albedo de limón 125 gr
  • Jarabe T.P.T. 25 gr
  • Limones 100 gr
  • Comino molido 5 gr
  • Aceite de oliva virgen extra 10 ml

Preparación:

Para la base de yogurt casero:
Calentar la leche hasta 80 C.Una vez alcanzado los 80 C, bajar la temperatura a 40, en el menor tiempo posible. Incorporar el yogur griego con ayuda de una espátula, dejar reposar a temperatura ambiente durante 4 horas.Transcurridas las 4 horas reservar en nevera 24h.

Para el suero de yogur:
Poner la base de suero de yogur (elaboración anterior) en un colador chino con papel. Dejar escurrir el suero de yogur de la base de yogurt casero a temperatura ambiente.

Para el risotto de yogur:
Pochar la chalota junto con los ajetes. Agregar el arroz , remover unos minutos hasta que absorba parte del aceite y quede transparente. Verter el vino Blanco, dejar evaporar. Mojar el arroz con el suero de yogur (como si se tratara del caldo que utilizaríamos en la cocción normal de un risotto). Cocer el arroz sin dejar de remover (como si se tratase de un risotto). Poner a punto de sal y terminar cremando con base de yogur casero y mantequilla.

Para el puré de albedo de limón:
Pelar el limón con ayuda de un pelador, intentando dejar la mayor parte de albedo posible. Con ayuda de una Puntilla retirar el albedo de limón. Blanquear el albedo de limón 4 veces partiendo de agua fría cambiando el agua cada ves que se blanqueen, escurrir y reservar los albedos de limón blanqueados.(Podemos conservar el albedo de limón envasado al vacio con un poco de agua y TPT). Cocer los albedos de limón Blanqueados en jarabe TPT(50% Agua / 50% Azúcar) durante 45 min. Escurrir los albedos de limón del jarabe, triturar en el vaso americano incorporando nata, mantequilla y zumo de limón. Colar la mezcla por colador fino, reservar.

Para el puré de piel de limón:
Pelar la piel de limón con ayuda de un pelador, intentando dejar la mayor parte de albedo posible. Blanquear las pieles de limón 4 veces partiendo de agua fría, cambiando el agua cada ves que se blanque, escurrir y reservar las pieles blanqueadas. (Podemos conservar las pieles de limón envasado al vacio con un poco de agua y TPT). Cocer las pieles blanqueadas en jarabe TPT (50% Agua / 50% Azúcar) durante 45 min. Escurrir las pieles del jarabe, triturar en el vaso americano incorporando nata, mantequilla y zumo de limón. Pasar la mezcla por colador fino, reservar .

Presentación:

Pintar los frascos de yogurt tanto con puré de piel de limón como con puré de albedo de limón. Poner el risotto de yogurt en el frasco de yogurt pintado con los purés de piel y albedo de limón. Terminar con una pizca de comino en polvo un toque de ralladura de limón y unas gotas de aceite de oliva extra virgen.