- Tipo: Verduras
- Nº de Personas: 3
Ingredientes:
Para el jugo de la velouté del escabeche
1 kg de cebolla en juliana
600 g de zanahoria
200 g de ajo chafado
1,240 l de aceite de arbequina
8 g de tomillo
3 g de romero
2 g de laurel
10 g de pimienta negra
2 l de caldo de pollo
10 g de sal
Para la menestra
Alcachofa
Puerro
Coles de Bruselas
Cardo
Tirabeques
Coliflor
Romanescu
Brécol
Calabaza
Boniato
Castaña
Boletus
Nabo daikon
Espárrago verde
Zanahoria verde
Calabacín
Huevo de codorniz
Además
Miniacelga roja
Flores de borraja
Altramuces
Cacahuetes tostados
Aceite de oliva virgen extra
Sal Maldon
Preparación:
El jugo de la velouté del escabeche
Pochar las verduras con el aceite y la sal 2 h a fuego muy lento. Añadir las hierbas y el caldo de pollo y cocer 1 h. Dejar reposar 2 h, colar y emulsionar en una túrmix. Rectificar de sal y pimienta negra.
La alcachofa confitada
Tornear la alcachofa y confitar en aceite de oliva hasta que esté tierna.
El puerro confitado
Pochar 8 min. la parte blanca del puerro con aceite de oliva y refrescar.
Las coles de Bruselas
Limpiar, cocer 5 min., refrescar y reservar.
El cardo
Limpiar, cocer 8 min., refrescar y reservar.
Los tirabeques
Escaldar con agua y sal 30 seg.
La coliflor y la romanescu
Limpiarlas dejando arbolitos y escaldar 1 min. en agua y sal.
El brécol
Limpiar dejando arbolitos y escaldar en agua y sal 30 seg.
La calabaza y el boniato
Asar 45 min a 180º. Limpiar y cuadrar en dados de 2 x 2 cm.
La castaña asada
Asar las castañas, pelar y cortar por la mitad.
Los boletus
Confitar en aceite de oliva con ajo, tomillo y romero 35 min. A 65º.
El nabo daikon
Tornear, escaldar y reservar.
El espárrago verde
Pelar y escaldar 30 seg. en agua y sal, refrescar y reservar.
La zanahoria baby
Escaldar, pelar y reservar.
El calabacín
Tornear. Escaldar y encurtir con salmuera base. Todas las verduras se calentarán en el horno a 70º, en un bol filmado. Cortar la parte superior del huevo y poner en vasitos. Poner al fuego un cazo con agua, sal y vinagre de jerez. Al hervir, apagar el fuego, batir el agua con varillas, añadir los huevos y hacerlos poché.
Presentación
Ordenar las verduras en el fondo del plato de manera decorativa. Añadir los altramuces, los cacahuetes, las flores, los brotes de acelga roja, el huevo de codorniz y la sal. Rociar con un hilo de aceite.
