Enciende las brasas que toca disfrutar de los calçots

Enciende las brasas que toca disfrutar de los calçots

Entre noviembre y abril, nos llegan desde Cataluña estas deliciosas cebollas tiernas cuya preparación y posterior degustación es todo un ritual, ¿te apuntas a participar?

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La cocina a la brasa nos produce una enorme fascinación. De hecho, es una de las tendencias gastronómicas que viene pisando fuerte en los últimos tiempos y cuyo origen está en nuestros ancestros. Junto al sabor, la textura y el aroma que el fuego aporta a los alimentos, está la atracción que nos producen las brasas incandescentes y la admiración que sentimos por los maestros parrilleros. Este ritual también nos lleva al campo, a disfrutar de la naturaleza en compañía y a comer sin formalismos -aunque este año lo de reunirse con amigos y familiares esté complicado por las restricciones de la Covid-.

Pero todo ese ritual y el que llevan asociados los calçots a su preparación hace que seamos unos auténticos fanáticos de este producto, con sus inseparables babero y suculenta salsa. La temporada de estas cebollas tiernas y jugosas suele arrancar en el mes de noviembre y se prolonga hasta abril. 

Este año tendremos que comer los calsots en casa

Su principal lugar de origen es Valls, en Tarragona, donde todos los años, desde hace décadas, tiene lugar la 'Gran Festa de la Calçotada' el último domingo de enero, en cuyo marco, además de la degustación correspondiente, se celebra el concurso de comedores de calsots, el de cultivadores o el de la mejor salsa, con una enorme afluencia de público.

También en esta época, los restaurantes acogen jornadas gastronómicas dedicadas a este producto. Pero este año es posible que nada de eso tenga lugar y lo que están promoviendo los productores es venderlos -tanto crudos como cocidos- a domicilio para que se cocinen en casa.

Se cuenta que a finales del siglo XIX, fue un agricultor de este municipio, en la comarca del Alt Camp, quien empezó a cultivar de manera especial estas cebollas, las cocinó e inventó la salsa con la que se acompañan. A él debemos agradecerle esta delicia vegetal que, además, es muy saludable y nos aporta pocas calorías -la salsa más, eso sí-.

IGP 'Calçots de Valls'

La IGP 'Calçots de Valls', que representa la cuarta parte de la producción total, celebró en 2020 su 25 aniversario; protege cebollas de las variedades Allium Cepa L., blanca tardía de Lleida, roquerola o montferri. Se 'calzan' o entierran entre agosto y septiembre para que estén al dente durante el invierno, hasta marzo e incluso abril. Esta variedad destaca especialmente por su dulzura y por el número y el tamaño de los calçots obtenidos por cebolla, habitualmente de 4 a 7 unidades. 

A las principales producciones de calsots de Tarragona y de las comarcas de Barcelona (Barcelona, ​​Maresme y Vallès Oriental), ​​se suman las de zonas más frescas en Lleida y Girona que permiten tener producto durante más semanas, ya que de allí proceden los primeros de la temporada, que llegan durante los meses de octubre y noviembre, y que se puede prolongar hasta abril.

¿Cómo se preparan y cómo se comen los calçots?

El ritual es sencillo: se quita la tierra del calsot -no se lava- y -dentro de una parrilla o atravesados por alambres- se 'carboniza' a la llama viva -preferiblemente de sarmientos-. Cuando empiezan a soltar agua, hay que retirarlos del fuego enseguida. Se suelen envolver en papel de periódico para que mantengan más tiempo su calor y se sirven en una teja.

Para comerlos, se quita la primera capa quemada -desde arriba hacia la base y con cuidado de no arrastrar el resto de capas blancas-.  No puede faltar un gran babero para protegerse de los posibles lamparones que sulen dejar los calsots por sus jugos y por la salsa.

La salsa con la que se toman los calçots

Lo calsots se mojan en una salsa muy parecida a la romesco, a base de tomate, almendra y/o avellana tostadas, ñora, ajo, aceite y sal. Recibe el nombre de 'salvitxada', que se diferencia de la romesco en que la primera usa ñora, que aporta un toque amargo, y la segunda lleva pimiento choricero, más dulce. Ambos, como ya te hemos contado en alguna ocasión, son pimientos secos.

Paso a paso: salsa para calsots

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A menudo los calsots forman parte de un menú con productos catalanes, que se compone de pan tumaca, embutidos (como la butifarra con mongetes o judías), exqueisada de bacalao, escalivada, parrillada de carnes (pollo, conejo, chuletillas de cordero lechal, cerdo...que se cocinan aprovechando las brasas donde se preparan los calsots) y las mencionadas cebollas tiernas cocinadas a la parrilla, con su salsa correspondiente. El menú se suele regar con cava, para los calçots, vino para el resto y moscatel o vi ranci (ratafía) para el postre, habitualmente de crema catalana y naranjas.

A la brasa... y más

Aunque la forma tradicional de preparar los calsots es la brasa, se pueden cocinar de otras formas, para las que sí se recomienda limpiarlos de forma exhaustiva. Así, podrían hacerse confitados, horneados, hervidos, en tempura... Pueden formar parte de empanadas, croquetas, empanadillas, quiches....

Nosotros te mostramos tres opciones: la tradicional, hecha en fuego de leña, otra diferente, en la que primero los asamos en el horno y después los freímos recubiertos de una pasta de tempura y una más, en la que convertimos los calsots en una sopa y la acompañamos con unos dados de bacalao y un poco de salsa romesco.

Paso a paso: calçots con salsa romesco

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Paso a paso: calçots en tempura

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Paso a paso: sopa de calsots y bacalao

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