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Guía práctica para conocer el aceite de oliva virgen extra
En España tenemos la suerte de producir el mejor aceite de oliva del mundo. Es la seña de identidad de nuestra cocina y uno de nuestros mejores embajadores. Cultivamos más de 200 variedades de aceitunas, pero 4 son las más utilizadas para obtener la categoría virgen extra. Te contamos sus características y para qué platos se recomienda emplear cada una de ellas
El aceite de oliva virgen extra (AOVE) es el zumo que se extrae de la aceituna triturada y de un único prensado por extracción en frío, con unas características sensoriales concretas. Es la joya de los aceites. Un oro líquido cuyo consumo en España alcanza casi el 50% del total de aceite que llena nuestras cestas de la compra.
Prácticamente en todo el territorio español se produce este ingrediente de enorme calidad, a partir de diferentes variedades de aceituna, a veces solas (monovarietales) y otras mezcladas entre sí (coupage).
De todas ellas, 4 son las más abundantes en el mercado: cornicabra, picual, hojiblanca y arbequina. Cada una de ellas tiene unas características propias y están recomendadas para un uso culinario u otro.
Carlos Jiménez, director general de Operaciones de la empresa aceitera Acesur, nos habla de cada una de ellas y nos aconseja cómo utilizarlas en la cocina.
Vídeo: Pedro González, Elena Andrés, José A. Carrascoso
La cornicabra es una aceituna que se produce, sobre todo, en Castilla-La Mancha y Madrid y en algunas zonas de Cataluña y Extremadura. El aceite de esta variedad, de intensidad alta, tiene un sabor con toques amargo y picante y notas a cacahuete y nuez. Gracias a su notable capacidad antioxidante aguanta bien las altas temperaturas en cocina por lo que se recomienda utilizar para hacer carnes, guisos y frituras.
La picual es la variedad más abundante de nuestro país, que se cultiva de forma mayoritaria en Jaén, también de alta intensidad, y con esos toques amargos y picantes. Destacan sus aromas herbáceos a tomate e higuera. Es uno de los más estables a la oxidación y en enranciamiento. Es ideal para frituras, guisos de lenta cocción o como conservante de embutidos, carnes y quesos.
La hojiblanca es la variedad intermedia cuando hablamos de intensidad. Es mayoritaria de las provincias de Málaga, Córdoba, Granada y Sevilla. Da lugar a aceites suaves y afrutados, con un ligero picor en la garganta y un regusto a almendras. Al no marcar excesivamente el sabor está especialmente indicado para su uso en crudo: ensaladas, cremas y sopas, pastas y marinado de pescados.
La arbequina, por su parte, es la variedad más suave y dulce de las cuatro. Originaria de Cataluña, actualmente está extendida por todo el país, y es muy habitual en los olivares andaluces. Posee toques frutales especialmente de plátano y manzana y apenas pica ni amarga. En nariz sobresalen las notas de alcachofa y almendra verde y en boca de tomate verde y nuez verde. Se recomienda para salsas como la mayonesa, ensaladas, marinados y también es perfecto para postres.
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