Hay una frase que vuelve cada verano y que suele atribuirse al político Francisco Silvela: “Madrid en agosto, con dinero y sin familia, Baden-Baden”. Más de un siglo después, sigue teniendo parte de razón. La ciudad se vacía, cuesta menos aparcar, las reservas dejan de ser una odisea y esos restaurantes en los que normalmente hay que pelear por una mesa ofrecen algo poco habitual: sitio.
Madrid sigue teniendo calor, pero también otro ritmo. Las calles se vuelven más tranquilas, el tráfico afloja y cualquier noche invita a cenar fuera. Si este verano te has quedado de Rodríguez, es el momento perfecto para darte un homenaje, ya sea en solitario o en pareja. Hemos seleccionado cinco barras donde disfrutar de grandes cocinas sin las esperas habituales. Solo hace falta elegir dirección y dejarse llevar.
Bakko (Calle López de Hoyos, 9)
El crítico gastronómico Alberto de Luna abrió Bakko hace menos de un año y, en muy poco tiempo, se ha convertido en una de las direcciones imprescindibles para los amantes de la cocina japonesa en Madrid. El verano es un momento ideal para descubrirlo, cuando resulta mucho más fácil encontrar sitio.
Aquí todo gira en torno al concepto omakase, esa filosofía japonesa que invita a confiar en el chef. Hay un menú corto y otro largo, aunque cualquiera de los dos permite disfrutar de una cocina muy personal. La experiencia comienza con un edamame a la brasa con emulsión de kimchi y una original gilda de sashimi de trucha ahumada con emulsión de anguila, antes de dar paso a una de sus especialidades: la gyoza casera de cocido con yema curada. Después llegan los nigiris, preparados delante del comensal.
Este verano el restaurante vive además una nueva etapa, ahora liderada por Lenin como segundo sushiman. Una buena excusa para conocer un proyecto que mira al futuro sin perder su esencia. Y si uno acude solo, siempre queda la conversación con el equipo, dispuesto a hablar de cocina, producto o de una bodega con más de 600 referencias.
Li-Onna (Calle de Recoletos, 1)
Pocas calles resultan tan agradables para pasear en verano como Recoletos. Tras recorrer sus terrazas, merece la pena entrar en Li-Onna, un restaurante que combina la técnica japonesa con influencias latinoamericanas en un espacio elegante y relajado.
Siéntate en la barra y empieza con un handroll de king crab o un tartar de chu-toro con mango. Después llegan platos como el hamachi jalapeño, el tiradito de lubina o una selección de nigiris que pueden pedirse de forma individual, perfecta para quienes prefieren improvisar su cena.
La experiencia se completa con una cuidada carta de cócteles –desde un Pisco Sour hasta un Negroni o un Martini de pepino–, además de interesantes propuestas sin alcohol y una extensa selección de sakes para acompañar la cena.
Rural (Calle del Marqués de Cubas, 8)
La propuesta de Rafa Zafra pone el foco en el producto y en el recetario tradicional reinterpretado con técnica y sensibilidad contemporánea. Aunque dispone de varios comedores, la barra permite disfrutar de una experiencia mucho más desenfadada y, en verano, suele ser bastante más sencillo encontrar sitio.
La carta invita a compartir. Desde su selección de charcutería –como la terrina de perdiz con pistacho y foie o la cecina de wagyu– hasta platos ya imprescindibles como el steak tartar clásico, la lámina de trufa a la carbonara o los espárragos blancos al natural con mayonesa de escabeche.
También merece la pena probar alguno de sus bocados más informales, como el mollete de papada o el bikini de steak tartar con caviar. Y antes de marcharse, hay que dejar hueco para la torrija a la brasa, uno de esos postres que justifican por sí solos la visita.
Ikigai (Calle de la Flor Baja, 5)
Hay dos Ikigai en Madrid, pero para una cena de verano nos quedamos con el de Flor Baja, a pocos pasos de Gran Vía. Su barra sigue siendo una de las más codiciadas de la ciudad gracias al talento de Yong Wu Nagahira.
Su cocina solo se entiende cuando se conoce su historia: padre chino, madre japonesa y crianza en Jaén. Esa mezcla de culturas se refleja en una carta donde conviven Japón, China y España con absoluta naturalidad.
La propuesta puede comenzar con un edamame al ajillo o unas gyozas de carrillera antes de pasar a algunos de sus nigiris más originales, como el de atún con tomate, AOVE y sal; el de lubina flambeada con beurre blanc y cecina de Astorga; o el de hamachi con sobrasada de bellota y frambuesa. Todo se prepara delante del comensal, convirtiendo la cena en un auténtico espectáculo. El broche final lo ponen sus ya famosas palomitas caramelizadas.
Nakeima (Calle de Meléndez Valdés, 54)
Lo difícil en Madrid no es abrir un restaurante, sino mantenerse durante años entre los favoritos del público. Nakeima lo consigue desde 2013 y sigue fiel a una de sus señas de identidad: durante mucho tiempo no admitió reservas y la cola formaba parte de la experiencia. Ahora ya ofrece algunas plazas reservables, aunque muchos siguen prefiriendo llegar pronto y apuntarse en la lista.
El verano vuelve a jugar a favor del comensal. Hay menos gente esperando y resulta mucho más sencillo conseguir asiento, especialmente si se va solo o en pareja.
Detrás del proyecto están Gonzalo García y Luis Gómez-Bua, responsables de una cocina que viaja por diferentes países de Asia sin perder un marcado acento español. La carta cambia constantemente y es el propio equipo quien va guiando el menú según el producto del día y el apetito del cliente. Antes de sentarse, eso sí, conviene no haber cenado: aquí se viene con hambre y dispuesto a dejarse sorprender.
Un verano para redescubrir Madrid
Cuando muchos hacen las maletas, aparecen mesas libres, conversaciones tranquilas y barras que durante el resto del año parecen imposibles. Si te has quedado de Rodríguez, quizá este sea el mejor momento del año para disfrutar de ellas.
