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'Carpaccio' de ciervo a las pimientas

by hola.com

Ingrediente principal:
1 lomo de ciervo limpio

Marinada:

750 ml. de vino blanco
1 ud. de cebolla roja picada
2 ud. de zanahorias en paysanne (cortadas en bastones o triángulos y después, en láminas de 3mm de grosor)
1 ud. de puerro picado fino
2 dientes de ajo
1 ud. de anís estrellado
5 granos de pimienta negra
5 bayas de enebro
3 ud. de cardamomo
½ rama de canela
1 ramillete de hierbas
Piel de 1 manzana Granny Smith

Pimientas para la corteza:

5 gr. de pimienta negra
5 gr. de pimienta blanca
5 gr. de pimienta rosa
5 gr. de pimienta de Sechuán
5 gr. de pimienta de Espelet

Ensalada:

1 manojo de rúcula
15 gr. de piñones tostados
Lascas de parmesano

Vinagreta:

50 ml. de aceite de oliva virgen extra
15 ml. de vino de la marinada reducido
30 gr. de miel
100 gr. de frutos rojos (moras, frambuesas y arándanos)
c.n. de pimientas de la costra
Sal Maldon

Preparación:

Para preparar la receta del carpaccio de ciervo debes tener en cuenta que trabajaremos primero con una marinada, por lo que tendrás que comenzar la preparación del plato con un día de antelación.

La mañana anterior, limpia el lomo de ciervo retirando todos los nervios. Después, brídalo y prepara la marinada con todos los ingredientes. Cuando la tengas lista, introduce el lomo y déjalo marinar durante 12 horas. Una vez transcurridas, dale la vuelta y déjalo 12 horas más.

Al día siguiente, machaca las pimientas en un mortero. Retira el lomo de la marinada y deja que se seque y escurra bien. Después márcalo a fuego fuerte, retira el hilo de bridar y empana con las pimientas. Cuando lo tengas preparado, envuélvelo en papel de film e introdúcelo en el congelador durante 30 minutos. Así te resultará más fácil cortarlo.

Con ayuda de un pelador extrae las lascas de parmesano. Luego, mete los piñones en una fuente de horno y tuéstalos a 180 º hasta que tengan un color bonito. Entonces, retira del horno y coloca los piñones rápidamente en otro recipiente para enfriarlos y que no se sigan tostando.

Ya sólo te queda la vinagreta. Reduce 100 ml del vino de la marinada hasta que obtengas 15 ml y mézclalos con el resto de ingredientes. Si conservas algunos de los frutos rojos casi enteros, puedes usarlos para conseguir una mejor presentación del plato.

Cuando vayas a servir el carpaccio, corta el lomo en rodajas muy finas (si tienes en casa, puedes ayudarte de un corta fiambres). Distribúyelas por el plato, posa encima algunas hojas de rúcula, salsea con la vinagreta y termina colocando las lascas de parmesano.

 

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