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De pescado y marisco son los ceviches más populares -que también suele incorporar otros elementos como la batata o camote, el maíz o choclo y cilantro-. Cortados en trocitos y macerados con zumo de limón recién exprimido, ají limo, cebolla morada y sal. La frescura de este plato lo convierte en una opción ideal para el verano. Recientemente ha sido reconocido como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco .
Icónico de la cocina peruana, lo encontramos en multitud de lugares del mundo y en Madrid no falta en numerosos restaurantes, algunos de ellos no necesariamente especializados en la gastronomía del país andino, pero con propuestas igual de deliciosas. Puedes ir a comerlos in situ o como nos recomiendan desde Glovo, plataforma de delivery de referencia, pedirlo para tomar en casa, ya que, nos dicen, "se ha convertido en el hit del verano en delivery". Aquí tienes los 15 lugares que más nos gustan a nosotros para comer buenos ceviches en la capital aprovechando que cada 28 de junio se celebra su Día Nacional.
Gaman
Luis Arévalo es el máximo exponente en Madrid de la auténtica cocina Nikkei del más alto nivel, que es la que fusiona sabores y técnicas japoneses y peruanos. En su restaurante GAMAN (calle Ferrer del río, 7) prepara diferentes ceviches como el de corvina, en leche de tigre de ají amarillo y wasabi, maíz choclo y su chicharrón de pescado, el de atún, en salsa de tamarindo y sésamo, piel de pepino, daikon, negi y nori o el de erizo en temporada.
© GAMANLa Mar
© La Mar MadridCon la llegada de La Mar Madrid (Av. General Perón, 6), la capital española no solo suma una nueva casa de fabulosa gastronomía peruana, con el sello del gran Gastón Acurio, sino que se convierte en escenario para ofrecer una experiencia fresca y auténtica. En el corazón de esta propuesta vibrante y sofisticada se encuentra uno de los grandes protagonistas de la cocina del Perú: el cebiche, con una colección de cebiches que combinan técnica, tradición y producto de excelencia. Entre ellos destacan el Cebiche Criollo, con trucha del Pirineo, salsa de ají amarillo ahumado, aguacate braseado, choclo salteado al wok y crocantes de alga nori en tempura; el Cebiche Mixto, con mariscos frescos y pesca del día y leche de tigre al rocoto que aporta un picante vibrante y profundo o el Cebiche Nikkei, que lleva atún rojo de almadraba, leche de tigre especiada al rocoto y toques de pepino japonés y menta fresca.
Quispe
Quispe (calle Conde de Aranda, 4) es uno de los restaurantes peruanos de referencia en la capital con una mezcla de platos clásicos y otros más contemporáneos tanto fríos como calientes, con el toque personal del cocinero Jeremías Urrutia. Entre ellos no pueden faltar los ceviches, frescos, sabrosos y con un punto de creatividad como el que denominan "apaltado" (palta en Perú y otros países latinoamericanos es como se conoce al aguacate) o el verde de corvina con leche de tigre de cilantro.
Piscomar
Hablar de cocina peruana en Madrid es hacerlo de Jhosef Arias. Vino a nuestro país como embajador de la cocina de su país y hoy son varios los locales que regenta. Pero si nos referimos al plato que nos ocupa, hay que visitar Piscomar (carrera San Francisco, 15), porque es una cevichería "con una cocina libre", como le gusta definirla a él. Hay piqueos, frituras, arroces, causa limeña... y hasta 4 tipos de ceviche, a cada cual más fresco y sabroso: el clásico con corvina, el 'tumbesino", del norte del Perú, con corvina, chipirón, pulpo, langostinos y como hilo conductor la leche de tigre de ají amarillo, acompañado de zarandaja, cancha, choclo y pasta de boniato; el verdoso, con la leche de tigre al cilantro, corvina, chipirón, pulpo y langostinos y "el 69", dicen que afrodisíaco, por la leche de tigre de ají rocoto, además de pescado, langostinos y chicharrón de pota.
© PiscomarPucará Barra Peruana y Pucará Orígenes
© PucaráEn Pucará (Barra Peruana en la calle Príncipe de Vergara, 200 y Orígenes en la plaza República de Ecuador, 2), el ceviche se prepara principalmente con pescado fresco como la corvina marinada en una vibrante leche de tigre que realza su sabor con un toque de acidez, picante y ese punto de frescura inconfundible. La leche de tigre es el alma del ceviche y algo tiene de adictiva quizá por su sencillez en la preparación ya que se realiza a base de jugo de limón y lima, ají, ajo, cilantro y pescado fresco.
En el primero hay opciones irresistibles como el ceviche de corvina y crujiente de calamar, el ceviche de atún nikkei, el ceviche de panceta, el salpicón de mariscos acevichado, el ceviche de vieras con maíz morado o el sorprendente ceviche de salmón con rocoto y maracuyá. Y en Pucará Orígenes se puede disfrutar de tres opciones:, la versión más reconocible del ceviche clásico de corvina; el ceviche de pulpo y langostino con maracuyá, una combinación marina con un giro afrutado y, el audaz ceviche de panceta cocinada a baja temperatura con una base de causa.
Inti de Oro
Desde que León Carrillo lo abriera en 1994, Inti de Oro (calles Ventura de la Vega, 12 y Edgar Neville, 17) ha sido un pionero y embajador de la cocina peruana en la capital. Con más de tres décadas de historia, este restaurante se ha destacado por mantener la autenticidad y la calidad en cada plato. La decoración de sus locales, con murales que evocan paisajes andinos y detalles artesanales, transporta a los comensales al corazón de Perú. Y, claro, el ceviche es su plato más emblemático, desde el clásico con corvina, hasta el de champiñones, pasando por el de langostinos marinados en leche de tigre y acompañado de choclo, camote y cancha, hasta el selvático, con dados de corvina ahumada en hojas de plátano, el de atún rojo o el Inti de Oro, que lleva de pescado, chipirones y langostinos marinados en una salsa de 3 ajíes y leche de tigre de la casa.
© Inti de OroLima Nikkei
La llegada a Madrid del grupo peruano Embarcadero 41, con presencia en Perú, Estados Unidos, Chile y Ecuador, ha sido un éxito con su propuesta de alta cocina nikkei. En Lima Nikkei, del grupo, (calle Rosario Pino, 8) hay platos con todo tipo de ingredientes en presentaciones crudas, frías y calientes: mariscos, pescados, carnes y verduras protagonizan la carta, ofreciendo variedad para todos, incluidas opciones veganas. Y claro, sus ceviches son una de las estrellas de la carta. Están buenísimos y en su perfecto estado de sazón, como el Lima Clásico (corvina salvaje, cebolla roja, bañado con leche de tigre, acompañado con choclito, boniato y cancha chulpi, coronado con cilantro) o el Nikkei (dados de atún, pepino holandés, marinado con salsa ponzu ahumada, toques de quinoa crocante y cebolla china).
© Lima Nikkei.Mítiko
Mítiko (calle Sor Ángela de la Cruz, 22) rinde homenaje al plato más emblemático de la cocina peruana, a través de una propuesta que fusiona con maestría lo mejor de la tradición nikkei: la delicadeza japonesa y la potencia de sabores del Perú. Su cocinero Jorge Rodríguez, que combina lo mejor de la tradición nikkei: la delicadeza japonesa y la potencia de sabores del Perú, nos propone varias opciones de ceviche. Destacan el clásico, con corvina fresca, leche de tigre, ají charapita, boniato, quinua crocante, cebolla roja, choclo, cancha, aceite de ají amarillo y brotes de cilantro, el Mítiko, con corvina, langostino tigre y chipirón en leche de tigre de rocoto y chili garlic, con zarandaja, puré de boniato, miso, choclo y brotes y el Dos Texturas, con lubina de Aquanaria y chipirones crocantes en leche de tigre de ají amarillo ahumado, con esferas de ají limo y aceite de sacha culantro.
© MitikoPapúa Colón
Papúa Colón (Plaza de Colón, 4), con su filosofía de una cocina con raíces, mirada internacional y un profundo respeto por el producto, se suma a la celebración del plato más emblemático de la cocina peruana con una propuesta especial en carta: un ceviche de corvina con leche de tigre de fruta de la pasión y maíz crujiente, diseñado por el chef Wilmar Soto. La combinación del pescado fresco con la leche de tigre de maracuyá y el maíz crujiente da lugar a un plato equilibrado, con matices cítricos, dulces y texturas contrastadas que aportan carácter y originalidad
© Papúa ColónLlama Inn Madrid
Llama Inn (C. Conde Xiquena, 2) con su fusión peruana-neoyorquina y su animado a la par que elegante restaurante, ha conquistado a madrileños y visitantes. Hay platos tradicionales pero con un enfoque actual y algunos guiños japoneses y mediterráneos. Sus ceviches están entre los mejores de la ciudad. Ahora en la carta se encuentran el de vieira, yuzu kosho, pitaya y alga nori y el de calamar, yuca frita y leche de tigre de togarashi.
Ronda 14
Ronda 14 nació en Asturias por iniciativa del peruano Mario Céspedes y la asturiana Conchi Álvarez. A ese primer restaurante se suman, con el mismo nombre dos más en Madrid (barrio de Salamanca y Pozuelo) y uno en Málaga -además de Cilíndro, también en la capital-. Dentro de su cocina nikkei con producto asturiano, en un lugar prioritario se encuentran los ceviches con diferentes pescados y mariscos, con su ají limo y su leche de tigre: de xarda, corvina, calamar, etc.
Tripea y El Triperito
Si eres de los que amas comer en los mercados, ya conocerás Tripea y si no lo has hecho aún, ¡estás tardando! En 2017 abrió sus puertas, de la mano del cocinero Roberto Martínez en el Mercado de Vallehermoso y es un referente de la mejor cocina de fusión peruana y asiática. También abrió hace poco El Triperito en el Mercado de la Paz, un homenaje a la comida callejera chifa de Perú.
En el primero destacan el atún "carretillero", en gazpachuelo acevichado, chicharrón de calamar, boniato asada, chalota, shisho y aceite anticuchado, en frío, y también una versión caliente que se ha convertido es un clásico: mejilones al wok, leche de tigre de ají amarillo, noodles, migas de panko y chile, té negro, cebolla roja y eneldo. Y en el segundo, no puedes dejar de probar su ceviche saltado de langostinos, leche de tigre rocoto y piquillos.
© Tripea
© El TriperitoMikuna
Mikuna by Luis de los Ríos (calle Galileo, 56) define su propuesta como "gastronomía peruana con guiños al mundo". La palabra "mikuna" en quechua significa "alimento para el cuerpo y para el alma". El anticucho y el ceviche son dos pilares sobre los que se asienta la cocina tradicional que aquí se sirve, y en la que también hay ciertos toques asiáticos y productos mediterráneos. En el apartado de ceviches, destacan 3: en clásico, con corvina, batata y choclo; el nikkei, con con corvina, leche de tigre, alga nori, pepino japonés, salsa de soja y sésamo y el norteño, que lleva corvina, chicharrón mixto, rocoto, leche de tigre, ají limo, choclo y camote.
© Mikuna by Luis de los RíosChambao
Especializado en carnes y pescados a la brasa, en Chambao (Paseo de la Castellana, 4) también le hacen un hueco al ceviche y celebran su Día Nacional con dos versiones estupendas. Por un lado, el ceviche negro de lubina, con chiles tatemados, pimientos, tomate cherry y cilantro, con toques ahumados y mucha frescura; y, por otro, el ceviche de pescado blanco, más clásico, que incorpora aguacate, pepino, leche de tigre y hojuelas de camote. La cremosidad del aguacate y el crujiente de las hojuelas de camote se unen para crear un ceviche equilibrado y delicioso.
© Restaurante ChambaoLuzi Bombón
© Luzi BombónLa terraza de Luzi Bombón, del grupo Tragaluz, situada en pleno Paseo de la Castellana, es uno de los lugares más especiales de Madrid para disfrutar las noches de verano y olvidar el bullicio de la ciudad. Este restaurante se caracteriza por platos como las ostras en tempura con ponzu y limón, patas de cangrejo real, el rapito al carbón con tomate asado y espárragos al limón, la presa ibérica de bellota adobada, mojo verde y pimiento asado, además de ensaladas como la de tomates con ventresca y albahaca. Pero también hacen un guiño a nuestro plato peruano protagonista, y ofrecen un ceviche rojo de camarones con totopos.
