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Atún rojo, tres texturas

by hola.com

Ingredientes:

Atún confitado:
200 gr. de lomo de atún rojo
200 ml. de aceite de oliva virgen extra
Zumo de limón
Pimienta de Espelette
1 rama de tomillo
1 hoja de laurel
Sal

Para el gazpacho:
40 gr. de rebanadas de pan
500 gr. de tomate maduro pelado sin pepitas y troceado
80 gr. de cebolleta fresca
150 gr. de pepino pelado sin pepitas
100 gr. de pimiento verde
3-4 dientes de ajo
125 ml. de aceite de oliva
20 gr. de vinagre de jerez
Sal

Para el tartare:
200 gr. de atún rojo en dados
20 ml. de aceite de sésamo
15 ml. de salsa de soja
100 gr. de cebolleta fresca
c.n. de cebollino picado
2 gotas de tabasco
c.n. de ralladura de jengibre
2 ud. de aguacate en dados
c.n. de semillas de sésamo negro y blanco
Sal y pimienta

Para el asado a la parrilla:
4 ud. de filetes de atún de 80 gr. aprox.
Aceite de oliva virgen extra
Sal Maldon
Pimienta de Espelette
Perejil picado

Decoración:
Brotes de alfalfa
Cebollino

Preparación:

Empecemos la receta con el atún confitado. Mezcla el aceite con el zumo de limón, las hierbas y los condimentos, y calienta al baño maría. Sumerge el atún en la mezcla y, sin que el agua llegue a hervir, deja confitar hasta que esté cocinado en el exterior y rosadito por dentro, para que podamos separarlo en lascas.
Cuando tengas el atún, puedes empezar con el gazpacho. Junta todos los ingredientes en un vaso de batidora y tritura. Pásalo por un chino fino y rectifica sal y vinagre. ¡Muy sencillo!

Después, toca preparar la siguiente textura. Corta tacos de atún de aproximadamente 80 gr. y márcalos en la parrilla (o sartén parrilla) con muy poco aceite y de forma que queden rojos en el interior.

Ya tienes el confitado y a la parrilla. Para la tercera textura, el tartare, corta el aguacate y reserva con unas gotas de limón. Corta el atún en dados de 0,5 cm. y, sobre un baño maría frío (con hielos), mezcla el atún con la cebolleta, el cebollino y la ralladura de jengibre. En el último momento añade los condimentos y rectifica la sal.

Para la decoración, te sugerimos presentar el gazpacho en un vasito, para después introducirle unas lascas de atún confitado. Luego, con ayuda de un aro, realiza una base de aguacate sobre la que disponer el tartare de atún. Encima, para dar altura, coloca unos brotes de alfalfa, con un toque de semillas de sésamo aliñadas con aceite de oliva. Para presentar el atún a la parrilla, puedes cortarlo al bies (en diagonal) con perejil picado y pimienta de Espelette.

 

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